Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BECCASSINE
BECCASSINE : oiseau de passage, comme le précédent, plus petit, & d’un goût plus fin.
Beccassine à la Grèque : coupez les têtes ; étouffez les beccassines dans une braise de veau, lard & jambon à l’ordinaire, les têtes par-dessus. Étant cuites & égouttées, faites fondre du Parmesan dans un plat, de l’épaisseur de deux écus ; arrangez-y vos beccassines ; mettez entre un ragoût de pistaches, pignons, gros raisin, & raisin de Corinthe, & petites truffes ; mettez les têtes dessus, le bec en dehors ; & une olive farcie dans chaque bec. Saupoudrez de Parmesan rapé ; faites prendre couleur au four ; &, pour servir, dégraissez & mettez une sauce à la Gréque, c’est-à-dire beurre, huile & jus de citron.
Beccassines en ragoût : fendez les sans en rien ôter ; passez à la poële, au lard, ou beurre roux, sel, poivre, ciboules & bouquet de persil, bouillon, un verre de vin. Faites cuire ; mettez de la rapure de croûtes de pain ; & servez avec un jus de citron.
Beccassines en salmi. (Voyez Beccasses.)
Beccassines en surtout : faites-les cuire en salmi. Laissez refroidir. Garnissez votre plat d’une farce à croquet sur les bords ; recouvrez de la même farce ; dorez & panez ; faites cuire au four, & servez.
La chair de la beccassine est un aliment délicat & sain ; elle se digere avec facilité. Les convalescens & les personnes qu’on met au régime, feront plus prudemment de s’en abstenir.