qu’elles mettent dans les desserts, elles sont agréables au goût.
Pastilles blanches. Faites fondre de la gomme adraganth, & la passez ; mettez dans cette eau du jus de citron, où auront infusé des zestes de ce fruit ; versez sur du sucre royal pilé & bien tamisé, avec quelques gouttes d’essence de bergamote. Mêlez bien le tout, & faites une pâte maniable, dont vous formerez vos pastilles que vous ferez sécher à l’ordinaire.
Pastilles de bouche. Pour celles-ci, ajoûtez à la gomme adraganth, fondue & passée, un peu d’eau de fleurs d’oranges, deux gros d’essence d’ambre, douze grains de musc, que vous pilerez & passerez avec une livre de sucre royal ; vous ferez du tout une pâte dont vous formerez vos pastilles. Les moules dont on se sert ordinairement pour les faire, sont de fer-blanc ; la pâte étendue, on appuie dessus, en tournant, & on les taille : en soufflant par l’autre côté, on les détache, & on les roule, si l’on veut en cornets ; on les fait sécher à l’air, en été, couvertes d’un papier. En toute saison, on ne doit les serrer que quand elles sont séches.
Pastilles. (Voyez Cannelle, Cedrat, Chocolat, Citron, Girofle, Jasmin, Orange, Safran, Violettes.)
PÂTE : se dit des différentes manieres d’apprêter les diverses farines des grains différens, en les détrempant avec de l’eau, ou d’autres liqueurs. Nous en avons déjà parlé au mot Abaisse, mais trop briévement, pour ne devoir pas étendre un peu cet article intéressant en cuisine, par les différens usages auxquels ont emploie les pâtes, sçavoir, pour tourtes, gâteaux, pâtés, rissoles, & autres choses semblables.
Pâte à frire. Prenez un peu de beurre, du lait, & un peu de sel fin. Mettez le tout dans une casserole sur le feu : quand le lait est prêt à bouillir, mettez-y de la farine, & la desséchez sur le feu
