lez ; enveloppez de papier ; faites rôtir. Quand ils seront a-peu-près cuits, ôtez le papier ; faites prendre belle couleur, & servez.
La chair des dindes & dindons, jeunes, gras & tendres, est un aliment assez aisé à digérer, nourrissant, sain, & dont bien des gens aiment le goût ; mais les personnes délicates, & celles dont l’estomac n’est pas très-bon, feront prudemment de s’en abstenir, pour peu qu’elle soit séche ou ferme.
DORER : se dit, en cuisine, de la couleur qu’on donne à la pâtisserie, en la frotant avec une plume ou un pinceau, d’œufs battus, comme pour faire une omelette. La dorure sera plus forte ou plus pâle, selon la quantité de jaunes que vous mettrez avec les blancs. En Carême, lorsqu’on ne mange pas d’œufs, on dore avec la teinture de safran, ou de souci, ou d’œufs de brochets.
DRAGÉES. On en fait à deux cuissons différentes de sucre ; l’une à lissé ; l’autre à perlé. Les dragées se font dans une grande bassine de cuivre, plate dans le fond, suspendue à la hauteur de la ceinture par une grande anse au milieu, & qui doit avoir deux anses aux deux côtés, pour la manier ; & la mener, comme il convient, selon la nature des dragées qu’on a à faire. (Voyez, pour les procédés requis à chaque espece d’usage, les mots Abricots, Amandes, Anis, Avelines, Céleri, Chocolat, Citron, Coriandre, Épine-vinette, Girofle, Jasmin, Orangeat, Pistaches, Violettes, &c.)
EAU : la plus legere, la plus limpide, & celle qui n’a aucune saveur, est la meilleure.
Eaux. On appelle ainsi, en office & distillation, certaines préparations ou liqueurs faites avec les
