Le guide culinaire/Table des séries
Émile Colin et Cie, (p. 1245-1249).
TABLE DES SÉRIES
et des principaux articles
I
SAUCES
Les fonds de cuisine
1
Principes généraux
4
Traitement des éléments de base
6
Grandes sauces de base
15
Petites sauces brunes
21
Petites sauces blanches et composées
35
Sauces anglaises chaudes
54
Sauces froides
61
Sauces anglaises froides
66
Beurres composés
68
Marinades et saumures
74
Gelées diverses
79
II
GARNITURES
Série des panades
87
Série des Farces fines
88
Série des Farces pour pièces froides
94
Série des appareils pour garnitures chaudes
97
Série des préparations pour froid
103
Série générale des Garnitures
111
III
POTAGES
Considérations
133
Classification des potages
134
Préparation et clarification des consommés
138
Garnitures pour potages
142
Série des potages clairs et consommés garnis
149
Consommés froids pour soupers
175
Observations sur les potages liés
178
Série des purées
183
Série des crèmes
195
Série des veloutés
203
Série des potages
214
Série des potages et soupes de légumes
226
Soupes
237
Série des potages étrangers
240
IV
HORS-D’ŒUVRE
Série des hors-d’œuvre froids
262
Série des hors-d’œuvre chauds
283
V
ŒUFS
Théories préliminaires
330
Série des œufs sur le plat. — Pochés et Mollets, — Moulés. — En cocottes et en caisses. — Frits. — Durs. — Brouillés. — Froids
336
Série des omelettes
375
Série des œufs de vanneau
383
VI
POISSONS
Série des courts-bouillons
386
Cuisson des poissons
387
Farce pour Mousse et Mousselines de poissons et de crustacés
395
Matelotes types
397
Matelotes diverses
398
Waterzoï
399
Poissons d’eau douce.
Alose
399
Anguille
400
Barbeau et Barbillon
406
Blanchaille
407
Brême
407
Brochet
407
Brocheton
411
Carpe
411
Esturgeon
417
Féra
417
Goujon
417
Laitances
415
Lamproie
418
Lavaret
418
Lotte
418
Ombre-Chevalier
418
Perche
419
Ruthel
419
Saumon
420
—froid
427
Sterlet
432
Tanche
432
Truite
432
—froide
434
Truites de Rivière
437
White bait
439
Poissons de mer.
Anchois
442
Bar
442
Barbue
442
Bloaters
442
Bouillabaisses diverses
440
Cabillaud
443
Carrelet
444
Congre
444
Coquilles Saint-Jacques
541
Dorade
445
Éperlans
445
Haddock
447
Harengs
448
Maquereaux
449
Merlans
451
Morue
454
Mostèle
458
Mulet
458
Nonats
450
Poutine
459
Raie
459
— froide
460
Rougets
460
— froids
463
Saint-Pierre
463
Sardines et Royans
463
Soles entières
467
Filets de Soles
479
—de Soles froids
503
Stockfish
507
Thon
507
Turbot
508
—froid
511
Turbotin
512
— froid
516
Vive
516
Crustacés, Mollusques et Batraciens.
Crâbe
517
Crevettes
517
—froides
518
Écrevisses
519
—froides
522
Escargots
542
Grenouilles
544
—froides
545
Homard
525
—froid
532
Huîtres
539
Langouste
535
—froide
535
Langoustine
537
Moules
510
Oursins
540
Terrapène
537
Tortue
539
VII
RELEVÉS ET ENTRÉES
Viandes de Boucherie.
Principes généraux de conduite des Braisés
546
Les Braisés de viandes blanches
553
Principes généraux de conduite des Poêlés
556
Poêlés spéciaux
557
Principes généraux de conduite des Pochés
554
Principes généraux de conduite des Sautés
558
Les Blanchissages
560
Blanc pour Viandes et Légumes
562
Théorie des Gratins
564
— des Grillades
568
— des Fritures
568
1re Série : Bœuf
Aloyau
574
—froid
574
Amourettes
575
Beefsteak-pies
628
Beefsteak
595
Bitokes
596
Carbonades
629
Cervelles
577
Chateaubriand
596
Choesels
630
Contrefilet
580
— froid
581
Côte de bœuf
583
Côtes et entrecôtes de détail
584
Culotte
584
Daube
630
Émincés
631
Entrecôte
581
Estouffade
632
Filet de bœuf et dérivés
585
Filet de bœuf froid
594
Filets en chevreuil
597
Filets mignons
597
Fricadelles
633
Goulash et sautés
634
Gras-double
625
Hachis
635
Hampes ou onglées
584
Keftédès
598
Langue
614
Langue froide
615
Médaillons
598
Museau
615
Palais
616
Paleron
617
Paupiettes
637
Pièces de bœuf
617
Plat de côte
619
Pointe de culotte
617
Poitrine
620
Pressed-beef
639
Puddings (de) à l’anglaise
628
Queue
620
Rognon
622
Tête d’aloyau
624
Tournedos
598
Tripes
624
Salé et fumé (Bœuf)
639
2e Série : Veau
Amourettes et Cervelles
640
Blanquette
692
Carré
642
—froid
642
Cœur
642
Côtes
643
—froides
648
Épaule
649
Escalopes
662
Filet
650
Foie
651
—froid
655
Fraise
655
Fricadelles
693
Fricandeau
663
—froid
664
Fricassée
693
Grenadins
664
— froids
664
Jarrets
656
Langues
657
Longe
658
Matelote
694
Médaillons
665
Mou
658
Noisettes
665
Noix et ses dérivés
659
Noix de veau froide
661
Oreilles
665
Pain de veau
694
Paupiettes
666
Pieds
668
Poitrine
669
Quasi et rouelle
671
Ris
671
—froid
681
Rognons
682
Sautés
694
Selle
685
— froide
689
Tendron
670
—froid
671
Tête
689
— froide
691
Tétine
692
3e Série : Mouton
Animelles
698
Carré
700
Carré froid
700
Cassoulet
716
Cervelles
700
Currie à l’Indienne
717
Baron et Double
699
Côtelettes
700
— froides
705
Daube
717
Émincés et Hachis
718
Épaule
706
Épigramme
718
Filets
715
—mignons
715
Gigots
707
— froid
709
Haricot (de)
718
Irish-Stew
719
Langues
710
Moussaka
719
Mutton-pie
720
Navarin
720
Noisettes
716
Pieds
710
Pilaw à la Turque
721
Poitrine
711
Ragoût (de) au riz
721
Rognons
712
Selle
715
Agneau de lait.
Baron et Double
722
Blanquette
735
Carrés
723
Cervelles
722
Côtelettes
725
Crépinettes
735
Currie
735
Émincés et Hachis
718
Épaules
729
Épigrammes
736
Gigot
730
Langues
731
Noisettes
734
Pieds
731
Pilaw (d’)
736
Poitrine
731
Quartier
722
Ris
732
Sautés
736
Selle
733
4e Série : Porc
Andouilles et Andouillettes
756
Boudins blancs et noirs
757
Carbonades
759
Carré
738
—froid
739
Cervelles
740
Cochon de lait
763
Côtes
740
Crépinettes
759
Échinée
741
Émincés et Hachis
759
Épaule
741
Filet
741
Foie
741
Fricadelles
760
Gayettes
760
Jambon
742
—froid
752
Langues
753
Mousses et Mousselines de jambon
747, 753
Oreilles
753
Pâté à l’Anglaise
760
Petit salé
760
Pieds
754
Porc bouilli à l’Anglaise
761
Queues
755
Rognons
755
Saucisses
761
Tête
755
Zampino froid
742
VIII
VOLAILLES
Considérations générales
764
Traitement des Poulardes et chapons
765
Manière de servir rapidement et chaudement les Relevés de volaille
766
Poulardes entières
768
Filets, Suprêmes et Côtelettes
795
Poulets sautés
807
—grillés, en cocotte, et poêlés
822
Poussins
827
Préparations diverses de la volaille.
Abatis
829
Ailerons
830
Ballotines et Jambonneaux
831
Blanquette
834
Boudins de volaille
832
Capilotade
834
Coquilles
833
Côtelettes
886
Crépinettes
836
Crêtes et rognons
836
Croquettes et Cromesquis
838
Émincés
838
Foies
839
Fricassée
835
Fritot
840
Mazagran
840
Mousse et Mousselines
841
Pâté de volaille à l’anglaise
842
Pâtés chauds
843
Pilaw
845
Soufflés
846
Timbales
843
Vol-au-vent
844
Préparations froides de la volaille.
Ailerons
855
Aspics
851
Chauds-froids
852
Médaillons
854
Mousse et Mousselines
854
Pain froid
855
Poulardes entières
847
Terrine de poularde
850
Dindonneau
856
Pigeons et Pigeonneaux
860
Pigeons froids
867
Pintade
868
Oie
869
Canards Nantais
871
Canetons Rouennais
876
Canetons froids
880
Préparations chaudes du foie gras
884
Préparations froides du foie gras
891
IX
GIBIER
Gibiers à plume.
Alouettes
941
—froides
943
Bécasses
946
—froides
950
Bécassines
952
Bec-figues
946
Béguinettes
947
Cailles
930
—froides
936
Canepetière
925
Coq de bruyère
925
Faisan
913
—froid
922
Gelinotte
925
Grives et Merles
939
Grives froides
940
Grouse
925
Ortolans
943
— froids
952
Perdreaux
925
— froids
945
Râle de Genêt
939
Gibiers d’eau
952
Gibiers à poil.
Chevreuil
895
Lapereaux
909
Lièvre et Levraut
901
—froid
908
Sanglier et Marcassin
900
X
ENTRÉES MIXTES
Série des Pâtés chauds
956
—des Timbales
956
—des Tourtes et Vol-au-vent
957
XI
FROID
1re Série.
Galantine type
959
Pâtés de poissons
960
—de viandes
962
—de volaille
962
—de gibiers
963
—de foie gras
965
Terrine type
966
Terrines et Pâtés à la ménagère
967
2e Série : Salades
Salades simples
969
— composées
971
XII
RÔTIS
Théorie sur la conduite des Rôtis
982
Sauces et farces pour Rôtis à l’anglaise
983
Rôtis de bœuf
983
—de veau
984
—de mouton et d’agneau
984
Rôtis de porc
985
—de venaison
983
—de gibiers à poil et à plume
988
Rôtis de volaille
985
XIII
LÉGUMES ET FARINAGES
Légumes.
Observations préliminaires
99
Artichauts
994
Asperges
999
Aubergines
1001
Cardons
1002
Carottes
1003
Céleris
1005
Céleri-rave
1006
Cèpes
1006
Champignons
1007
Chayottes
1011
Chicorée
1011
Choux
1013
Choux de Bruxelles
1018
Choux-Fleurs et Brocolis
1017
Choux marin
1019
Choux rouges
1014
Choux verts
1015
Concombres et Courgettes
1019
Crosnes
1020
Dolmas
1021
Endives
1023
Épinards
1012
Fenouil tubéreux
1023
Fèves
1024
Gombos
1024
Haricots blancs
1026
— flageolets
1026
— rouges
1027
— verts
1027
Houblon (jets de)
1025
Laitues
1028
Lentilles
1029
Maïs
1029
Marrons
1030
Morilles
1009
Mousserons
1010
Navets
1030
Oignons
1031
Oseille
1032
Oxalis
1032
Petits pois
1033
Piments
1035
Pommes de terre
1036
Riz
1047
Salsifis
1048
Tomates
1049
Topinambours
1051
Truffes
1052
Farinages.
Fondus au parmesan
1053
Gnoki
1054
Kache
1058
Lasagnes
1054
Macaronis
1055
Nouilles
1057
Polenta
1058
Raviolis
1058
XIV
ENTREMETS
Entremets chauds.
Sauces pour entremets chauds
1077
Pâtes diverses pour entremets
1061
Beignets
1079
Charlottes
1084
Crèmes
1072 1085
Crêpes
1086
Croquettes
1087
Croûtes
1088
Omelettes
1090
Pannequets
1094
Puddings divers
1095
Rissoles
1104
Soufflés
1105
Soufflés divers
1106
Subrics
1109
Timbales
1109
Entremets de fruits chauds.
Abricots
1111
Ananas
1113
Bananes
1114
Cerises
1115
Nectarines ou brugnons
1115
Oranges et mandarines
1115
Pêches
1116
Poires
1117
Pommes
1119
Entremets chauds divers
1122
Entremets froids.
Bavarois
1125
— divers
1126
Blanc-manger
1127
Blancs-mangers divers
1128
Charlottes
1129
Crèmes
1132
Flamri
1134
Gelées
1135
Pains de fruits
1138
Puddings
1139
Entremets de fruits froids.
Abricots
1142
Ananas
1142
Cerises
1143
Fraises
1144
Goos berries
1146
Mandarines
1146
Oranges
1147
Pêches et Brugnons
1148
Poires
1159
Pommes
1152
Entremets froids divers
1153
XV
GLACES
Appareils et compositions pour glaces simples
1161
Composition pour glace crème
1162
Compositions diverses de glaces
1165
Appareils à glaces aux fruits
1163
Appareils divers à glaces aux fruits
1165
Appareil à glaces aux liqueurs
1164
Préparation des glaces
1159
Moulage des glaces
1161
Glaces diverses
1166
Coupes
1169
Glaces légères
1172
Biscuits glacés
1172
Bombes
1174
— diverses
1175
Mousses
1182
—diverses
1175
Parfait
1182
Puddings glacés
1183
Soufflés glacés
1184
Sorbets
1186
Granités
1187
Marquises
1188
Punch à la romaine
1188
Spooms
1188
XVI
SAVORIES
Savories
1189
Sandwichs
1196
XVII
COMPOTES, CONFITURES, BOISSONS ET
RAFRAICHISSEMENTS POUR SOIRÉES.
Compotes simples
1198
Confitures
1201
Gelées
1206
Boissons et rafraîchissements
1210
