Le guide culinaire/Entrées mixtes

Émile Colin et Cie (p. 954-957).


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ENTRÉES MIXTES



Les Entrées mixtes comportent les Croustades diverses, Pâtés chauds, Timbales, Tourtes et Vol-au-vent. L’ancienne cuisine classait également dans cette série les Casseroles au riz, qui n’étaient en somme qu’une forme de Timbale, dont la cuisine moderne a complètement délaissé l’usage.

Les Croustades, qui sont également tombées en désuétude, sont cependant à indiquer, comme une variété et une ressource en certaines occasions. Elles se font en pain de mie, et de formes diverses ; soit rondes, ovales ou carrées, et on les historie selon le goût, en ayant soin de ménager dessus une légère cavité pour le dressage de la garniture. Après avoir fait frire la croustade, la cavité est masquée d’une légère couche de farce qui est pochée à l’entrée du four. Le but de cette farce est de former un isolant entre la croûte et la sauce de la garniture.

Les garnitures usuelles des Croustades sont des Émincés de Volaille, de Gibier, ou des Salmis divers.

La caractéristique du Pâté chaud est que la cuisson de sa garniture se fait en même temps que celle de la pâte d’enveloppe, et qu’il s’accompagne d’une courte sauce au fumet de l’élément principal de la garniture, avec, parfois, un entourage supplémentaire de champignons et de truffes.


Les Timbales s’interprètent diversement, et c’est là l’une de ces erreurs qu’a consacrées l’usage, de désigner sous une dénomination identique des préparations qui se différencient d’une façon très sensible.

C’est ainsi que, sous un même nom générique, elles sont représentées : ou par une croûte cuite à blanc, dans laquelle on dresse la garniture ; ou par une chemise de farce qui contient la garniture, laquelle est recouverte d’une couche de même farce, et le tout est poché au bain-marie. D’autres fois, la timbale est foncée de macaroni blanchi légèrement, qui est dressé en spirale dans le moule beurré ; ou bien d’olives dénoyautées, farcies et pochées ; ou bien de détails de farce pochée en plaque.

Dans ces divers cas, cette première enveloppe est tapissée d’une couche de farce crue qui a pour but de relier l’élément adopté, et d’assurer la solidité de la timbale. L’intérieur est ensuite garni et la timbale, recouverte d’une couche de farce, est pochée au bain-marie.

Enfin, on désigne également par ce nom les préparations dressées en ustensiles spéciaux en argent, en porcelaine, ou en terre imitant la forme des croûtes de timbales.

L’apprêt des Tourtes et des Vol-au-vent, qui ressort du travail de la pâtisserie, est trop connu pour qu’il soit utile d’en faire une grande description. Les mêmes garnitures sont applicables aux unes et aux autres, mais l’usage de la Tourte a été presque généralement abandonné pour celui du Vol-au-vent.

Sont également désignées sous le nom de Tourtes, différentes préparations, surtout locales, qui consistent en deux abaisses soudées l’une sur l’autre, cerclées d’une bande de feuilletage, et renfermant une garniture dont les éléments sont cuits ou ont subi un commencement de cuisson ; à moins que ces éléments soient de petit volume, et que leur cuisson puisse coïncider exactement avec celui des abaisses de pâte.

Observation.

Tout en conservant dans cette Édition, le Chapitre des « Entrées mixtes », nous avons cru devoir, pour la simplification des recherches, reporter chacun des articles qui le composent dans la Série de son élément principal.

Nous avons donc simplement maintenu ici l’énuméré des Pâtés chauds, Timbales, Tourtes et Vol-au-vent, en indiquant la page où le lecteur devra se reporter pour en trouver la formule.


SÉRIE DES PÂTÉS CHAUDS

Pâté chaud d’Anguille, p. 403.
Pâté chaud d’Anguille à l’Anglaise, p. 403.
Pâté chaud de Bécasse, page 948.
Pâté de Beefsteaks à l’Anglaise, p. 628.
Pâté de Beefsteaks et rognons à l’Anglaise, p. 628.
Pâté chaud de Caneton, p. 874.
Pâté chaud de Faisan, p. 917
Pâté chaud de Faisan à la Vosgienne, p. 917.
Pâté chaud à la Financière, p. 843.
Pâté chaud de Grives à la Liégeoise, p. 940.
Pâté chaud de Lapereau Chasseur, p. 910
Pâté chaud de Lièvre Saint-Estèphe, p. 906
Pâté chaud de mauviettes à la Beauceronne, p. 942.
Pâté chaud de Perdreaux, p. 928.
Pâté de Pigeons à l’Anglaise, p, 863.
Pâté chaud de Pigeons à l’Ancienne, p. 863.
Pâté chaud de Pigeons Périgord, p. 864.
Pâté de Porc à l’Anglaise, p. 760.
Pâté de Poulet à l’Anglaise, p. 842.
Pâté chaud de Poulet à la Châlonnaise, p. 843.
Pâté chaud de Ris d’agneau Chevrière p. 732.
Pâté chaud de Ris de veau, p. 679
Pâté chaud de Saumon ou Coulibiac, p. 421.
Pâté chaud de Sole à la Dieppoise, p. 499.

SÉRIE DES TIMBALES

Timbale à l’Ambassadrice, p. 843.
Timbale de Bécasse Metternich, p. 949.
Timbale de Bécasse Nesselrode, p. 949.
Timbale Bontoux, p. 844.
Timbale de Cailles Alexandra, p. 935.
Timbale de Cailles Tzarine (froide), p. 938.
Timbale de Caneton Mirabeau, p. 875.
Timbale de Caneton Voisin (froide), p. 883.
Timbale de Chevreuil à la Napolitaine, p. 898.
Timbale de queues d’Écrevisses à la Nantua, p. 521.
Timbale d’Écrevisses à la Parisienne, p. 522.
Timbale de Filets de Sole Cardinal, p. 501.

Timbale de Filets de Sole Carême, p. 499.
Timbale de Filets de Sole Carmélite, p. 500.
Timbale de Filets de Sole Escoffier (froide), p. 505.
Timbale de Filets de Sole Grimaldi, p. 500.
Timbale de Filets de Sole Marquise, p. 501.
Timbale de Foie gras à l’Alsacienne, p. 888.
Timbale de Foie gras Cambacérès, p. 888.
Timbale de Foie gras Cussy, p. 889.
Timbale de Foie gras Montesquieu, p. 890.
Timbale de foie gras Tzarine, p. 894.
Timbale Milanaise, p. 844.
Timbale Milanaise à l’Ancienne, p. 844.
Timbale d’Ortolans Rothschild, p. 944.
Timbale de Perdreau Diane, p. 929.
Timbale de Poulet d’Orsay, p. 822.
Timbale du Prince Orloff, p. 793.
Timbale de Ris d’agneau, p. 732.
Timbale de Ris de veau à la Badoise, p. 680.
Timbale de Ris de veau Condé, p. 680.
Timbale de Volaille à la Bourbonnaise, p. 793.
Timbale de Volaille Talleyrand, p. 794.

SÉRIE DES TOURTES ET VOL-AU-VENT

Tourte d’Anguille Saint-Martin, p. 405.
Tourte de Foie gras à l’Ancienne, p. 890.
Tourte de Poussins à la Paysanne, p. 828.
Vol-au-vent à la Bénédictine, p. 458.
Vol-au-vent de quenelles de merlan Cardinal, p. 454.
Vol-au-vent de cervelles, p. 641.
Vol-au-vent à la Financière, p. 844.
Vol-au-vent Frascati, p. 844.
Vol-au-vent de Morue, p. 458.
Vol-au-vent de filets de Sole à la Marinière, p. 502.
Vol-au-vent de Paupiettes de Sole Présidente, p. 502.
Vol-au-vent de Ris de veau à la Nesles, p. 681.
Vol-au-vent de Pigeonneaux Financière, p. 867.
Vol-au-vent de Ris de veau à la Régence, p. 681.
Vol-au-vent de Ris d’agneau Soubise, p. 733.
Vol-au-vent à la Toulousaine, p. 844.



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