Le guide culinaire/Table alphabétique
Émile Colin et Cie, (p. 1239-1243).
TABLE ALPHABÉTIQUE
DES
ARTICLES TRAITÉS DANS LE GUIDE CULINAIRE
A
Abatis
829
Abricots chauds
1111
Abricots froids
1142
Ailerons
830
Allumettes (Hors-d’œuvre)
262
Alose
399
Alouettes
941
Aloyau
574
Amourettes de bœuf
575
Ananas chauds
1113
—froids
1142
Anchois
442
Andouilles et Andouillettes
757
Anguille
400
Animelles de mouton
698
Appareils pour crêpes
1086
—pour garnitures chaudes
97
Appareils divers pour glaces
1162
Appareils à Glace crème
1162
Appareils à Glace aux fruits et liqueurs
1164
Appareils à Glace simples
1161
Artichauts
994
Asperges
999
Aspics
105
Assaisonnement des farces
94
Attereaux
284
Aubergines
1001
B
Ballotines de volaille
831
Bananes
1114
Bar
442
Barbeau
406
Barbillon
407
Barbue
442
Baron de mouton
699
Baron d’agneau
722
Barquettes diverses
286
Bavarois
1126
Bavaroise
1210
Bec-figue
946
Bécasse
946
Bécassine
946
Beefsteack-pie
628
Béguinettes
946
Beignets de crème
1080
—divers
1082
—de fruits
1079
Beignets pour Hors-d’œuvre chauds
288
Beignets soufflés
1082
—viennois
1081
Beurres composés
68
Biftecks
595
Bitoques
596
Biscuits glacés
1172
—glacés divers
1173
Blancs pour viandes
562
Blanchaille
407
Blanc-manger
1127
Blanquette d’agneau
735
—de veau
692
—de volaille
834
Blinis
290
Bloaters
442
Bœuf salé et fumé
639
Boissons pour soirées
1210
Bombes glacées
1174
Bouchées diverses
290
Boudins noirs et blancs
756
Boudins de volaille
832
Bouillabaisses diverses
440
Braisés (Principes généraux des)
546
Brême
407
Brochet
407
Brocheton
411
C
Cabillaud
443
Café glacé
1210
Cailles
930
Canepetière,
925
Caneton Nantais
871
Caneton Rouennais
876
Cannelons
294
Canneloni
1055
Capilotade
834
Carbonades de bœuf
629
—de porc
759
Cardons
1002
Carottes
1003
Carpe
411
Carré d’agneau
723
—de mouton
700
—de porc
738
—de veau
642
Carrelet
444
Cassoulet
716
Céleri
1005
Céleri-rave
1006
Cèpes
1006
Cerises chaudes
1115
—froides
1143
Cervelles d’agneau
722
—de bœuf
577
—de mouton
700
—de porc
740
—de veau
640
Champignons
1007
Charlottes chaudes
1084
—froides
1129
Châteaubriand
596
Chauds-froids
106
Chayottes
1011
Chevreuil
895
Chicken-pie
843
Chicorée
1011
Choesels
630
Choux Bruxelles
1018
—fleurs
1017
—rouges
1014
Citronnade
1211
Civet de chevreuil
895
Civets de lièvre divers
901
Cochon de lait
763
Cœur de veau
642
Compotes
1198
Concombres
1019
Confitures
1201
Congre
444
Consommés garnis
149
—froids pour soupers
175
Contrefilet
58
Coq de bruyère
925
Coquilles Saint-Jacques
541
Coquilles de volaille
835
Côte de bœuf
583
—de chevreuil
896
—de mouton
700
—de porc
740
—de veau
643
Côtelettes d’agneau
725
—diverses
295
Côtelettes de volaille
795
Coulibiac d’anguille
401
—de saumon
421
Coulibiacs (petits)
423
Coupes glacées
1109
Courts-bouillons pour poissons
386
Courgettes
1019
Crâbes
517
Crèmes (Potages)
195
— beurrées
1073
Crèmes chaudes
1085
—diverses
1072
—froides
1132
Crêpes
1087
Crépinettes d’agneau
735
—de porc
757
—de volaille
836
Crêtes et rognons
836
Crevettes
517
Cromesquis
296
Croquettes
297
Croquettes d’entremets
1037
Crosnes
1020
Croustades (Hors-d’œuvre chaud)
301
Croûtes (Hors-d’œuvre chaud)
302
Croûtes d’entremets chaudes
1088
Croûtes diverses
1069
——froides
1185
Cuisson du sucre
1076
Cuissot de chevreuil
897
Culotte de bœuf
617
Currie d’agneau
735
—de mouton
717
D
Dartois (Hors-d’œuvre chaud)
303
Daube de bœuf
630
—de mouton
717
Dindonneau
856
Dolmas
1023
Dorade
445
E
Eaux de fruits
1211
Échinée de porc
741
Écrevisses
518
Émincés de bœuf
631
—de mouton
718
—de porc
759
—de volaille
838
Endives
1023
Entrecôtes
518
Entremets chauds
1061
Entremets froids
1125
Épaule d’agneau
720
—de mouton
706
—de porc
741
—de veau
649
Éperlans
445
Épigrammes d’agneau
736
—de mouton
718
Épinards
1021
Escalopes de veau
662
Escargots
542
Essence de poisson
10
Essences diverses
11
Estouffade de bœuf
632
Esturgeon
417
F
Faisan
913
Farce pour bordures
92
—pour cochon de lait
763
Farce à la graisse
90
—gratin
92
—mousseline
89
—à la panade et au beurre
88
Farce à la panade et crème
89
Farce pour pâtés et galantines
94
Farce pour poissons
95 395
—pour quenelles à potages
143
Farinages
1053
Fenouil tubéreux
1023
Féra
417
Feuilles de vigne farcies
1023
Feuilletage
1126
Fèves
1024
Filet de bœuf
585
—de mouton
715
—de porc
741
—de veau
650
Filets de volaille
795
—en chevreuil
597
—mignons de bœuf
597
Filets de mouton
715
Flamri
1134
Foie gras
884
—de porc
741
—de veau
651
Foies de volaille
839
Fondants (Hors-d’œuvre chaud)
304
Fonds blanc
7
—brun
6
—de cuisine
1
—pour gelées
79
—de gibier
8
—de poisson
9
—de veau
8
—au vin rouge
9
Fonds de volaille
8
Fondus au parmesan
1053
Fraise de veau
655
Fraises
1144
Fricadelles de bœuf
633
—de porc
760
—de veau
693
Fricandeau
663
Fritots
840
Friture (Principes généraux de la)
568
Friture pour poissons
391
Fruits rafraîchis
1187
G
Galantine
958
Garbures (Potages)
230
Garnitures pour Relevés et Entrées
85
Gayettes
760
Gelées de fruits
1206
—d’entremets
1135
—grasses
82
Gibiers
895
Gigot d’agneau
730
—de mouton
707
Glace de gibier
12
—de poisson
13
—de viande
12
—de volaille
12
Glaces diverses
11
—(Moulage des)
1161
Gnoki
1054
Godiveau
90
—Lyonnais
91
Gombos
1024
Goujons
417
Goulash
634
Granités
1187
Gras-double
625
Gratins (Principes généraux des)
562
Grenadins de veau
664
—froids
664
Grenouilles
544
Grillades (Principes généraux des)
564
Grives
939
Grouses
925
H
Hachis de bœuf
635
—de mouton
718
—de porc
759
Haddock
447
Hampe ou Onglée
584
Harengs
448
Haricot de mouton
718
Haricots blancs
1026
—flageolets
1026
—rouges
1027
—verts
1027
Homard
525
Hors-d’œuvre chauds
283
—froids
259
Houblon
1025
Huîtres
274-307 539
I
Irish-Stew
719
J
Jambon
742
Jarrets de veau
656
Jus de veau lié
17
K
Kaches divers
100
Keftédés
598
Krapfuns
1081
L
Laitances
415
Laitues
1028
Lamproie
418
Langouste
535
Langoustine
537
Langue de bœuf
614
Langues d’agneau
730
—de mouton
710
—de porc
753
—de veau
657
Lapin de garenne
909
Lasagnes
1055
Lavaret
418
Lentilles
1028
Lièvre
901
Longe de veau
658
Lotte
418
M
Macaroni
1055
Maïs
1029
Mandarines
1115
Maquereaux
449
Marcassin
1115
Marinades diverses
900
Marmelades
74
Marquise
1188
Marquise Alice
1154
Marrons
1030
Matelote de veau
694
Matelotes types
397
—diverses
398
Matignon
100
Mazagran de volaille
840
Mazagrans (petits)
309
Médaillons de bœuf
598
—de veau
665
Melon (Hors-d’œuvre)
275
Melon (Entremets)
1155
Merlans
541
Merles
939
Meringue ordinaire
1074
—italienne
1075
Meringues garnies
1155
—en surprise
1123
Mirepoix
101
Mont Blanc
1156
Morilles
1009
Morue
454
Mostèle
458
Mou de veau
658
Moulage des glaces
1116
Moules
540
Moussaka
719
Mousses glacées
1182
—diverses
1182
Mousses et Mousselines
103
Mousse de bécasse
947
—de caneton
881
—de faisan
919
—de foie gras
893
—de homard
534
—de jambon
747
—de lièvre
906
—volaille
840
—de perdreau
927
Mousserons
1010
Mulet
458
Museau de bœuf
615
Mutton-pie
720
N
Navarin
720
Navets
1030
Nectarines
1115
Noisettes d’agneau
734
—de chevreuil
896
—de mouton
716
—de veau
665
Noix de veau
659
Nonats
458
Noques
1055
Nouilles
1057
Nymphes
544
O
Œufs (Série des)
330
—à la neige
1156
—de vanneau
383
Oie
869
Oignons
1031
Ombre-Chevalier
418
Omelettes d’entremets
1090
—ordinaires
375
—soufflées
1091
—soufflées en surprise
1092
Oranges
1115
Oreilles de porc
753
—de veau
664
Ortolans
943
Oseille
1032
Oursins
540
Oxalis
1032
P
Pain froid (Appareil pour)
107
Pain de foie gras
893
—de fruits
1138
—de homard
534
—de lièvre
909
—de veau
694
Palais de bœuf
616
Paleron
617
Panades pour farces
86
Pannequets d’entremets
1094
Parfaits glacés
1182
Patates
1033
Paupiettes de bœuf
637
—de veau
666
Pâte à baba
1067
—à biscuits à la cuiller
1068
Pâte à biscuit manqué
1068
—à biscuit punch
1068
—à beignets viennois
1066
Pâte à brioche
1064
—à brioche commune
1065
Pâte à brioche mousseline
1065
Pâte à chou
1067
—à chou commune
101
—à dumpling et pudding
1064
Pâte à foncer ordinaire
1063
Pâte à foncer pour tartes
1063
Pâte à feuilletage
1061
—à frire pour entremets
1079
Pâte à frire pour fritots et légumes
101
Pâte à galette
1063
—à génoise
1067
—à mazarine
1066
—à pâté
958
—à petits gâteaux
1064
—à ramequins
1067
—à savarin
1066
—sèche
1063
Pâtés chauds pour entrées
956
Pâtés froids
960
Paupiettes
637 666
Petits pâtés (Hors-d’œuvre chaud)
310
Pêches chaudes
1116
—froides
1148
Perche
419
Perdreaux
925
Petits pois
1033
Petit salé
760
Pieds d’agneau
731
—de mouton
710
—de porc
754
—de veau
668
Pigeonneaux
860
Pilaw d’agneau
736
Pilaw de mouton
721
—de volaille
854
Piments
1035
Pintades
868
Plat-de-côte
619
Plum-pudding
1097
Pluviers
953
Pochés (Principes généraux des)
554
Poêlés (Principes généraux des)
556
Pointe de culotte
617
Poires chaudes
1117
—froides
1150
Poitrine d’agneau
731
—de bœuf
620
—de mouton
711
—de veau
669
Poissons au bleu
391
—d’eau douce
397
—de mer
440
Polenta
1058
Pommes entremets chaudes
1119
Pommes entremets froides
1152
Pommes de terre (Hors-d’œuvre chaud)
315
Pommes de terre (Légume)
1036
Porc bouilli
612
Potages clairs
149
—crèmes
195
—étrangers
240
—invariables
214
—de légumes
226
—provençaux
237
—purées
183
—veloutés
203
Poulardes
768
Poulets en cocotte
822
—grillés
822
—poêlés
822
—sautés
806
Poussins
827
Poutine
459
Pralins
1076
Préparation des glaces
1159
Pressed-beef
639
Profiteroles pour potages
145
Puddings de bœuf
628
—à la crème
1095
—froids
1139
—de fruits
1096
—glacés
1183
—au pain
1098
—de riz
1100
—de saucisses
762
—soufflés
1101
Punch à la romaine
1188
Punchs pour soirées
1213
Q
Quasi de veau
671
Quenelles diverses
96
Quenelles pour potages
145
Quenelles de volaille
832
Queues de bœuf
620
—de porc
755
Quiche Lorraine
316
R
Râble de lièvre
907
Ragoût de mouton
721
Raie
459
Râle de genêt
939
Ramequins
317
Raviolis
1058
Ris d’agneau
732
Ris de veau
671
Rissoles (Hors d’œuvre chaud)
317
Rissoles d’entremets
1104
Riz au blanc
1047
—pour entremets
1104
—au gras
1047
—à la grecque
1047
—Impératrice
1157
—à l’Indienne
1047
—Maltaise
1157
—pilaw
1047
—à la turque
1048
Rizottos
1048
Rognons de bœuf
622
—de coq
836
—de mouton
712
—de porc
755
—de veau
682
Rolly-Pudding
1104
Rôtis (Principes généraux des)
978
Rôtis d’agneau et mouton
984
Rôtis de bœuf
983
—de gibier
989
—de porc
985
—de venaison
988
—de volaille
985
Rougets
460
Roux blanc
14
—blond
14
—brun
13
Royales pour potages
147
Ruthel
419
S
Sabayon
1077
Saint-Pierre
463
Salades simples
969
—composées
971
Salsifis
1048
Sandwichs
1196
Sanglier
900
Sardines
463
Sauce allemande
18
—béchamel
19
—blanche grasse
17
—demi-glace
17
—espagnole
15
—espagnole maigre
16
Sauce suprême
19
—tomate
20
—velouté de volaille
718
Sauces anglaises chaudes
54
Sauces anglaises froides
66
Sauces blanches composées (Petites)
35
Sauces brunes composées (Petites)
21
Sauces pour entremets
1077
—froides
61
—pour rôtis à l’anglaise
982
Saucisses
761
Saumon
420
Saumure (Grande)
77
—au sel
77
—pour langues
77
Sautés d’agneau
736
—de veau
694
Savories
1189
Selle d’agneau
733
Selle de chevreuil
898
—de mouton
715
—de veau
685
Soles (Filets de)
479
—entières
467
Sorbets
1186
Soufflés (Hors-d’œuvre)
320
Soufflés d’entremets
1105
—froids
105
—glacés
1184
—de volaille
846
Spooms
1188
Sterlet
432
Stockfish
507
Subrics (Hors-d’œuvre)
322
Subrics d’entremets
1109
Suédoise
1157
Suprêmes de volaille
795
T
Tanche
432
Tartelettes
323
Tendrons de veau
671
Terrapène
537
Terrines diverses
967
Tête d’aloyau
624
—de porc
755
—de veau
689
Thon
507
Timbales d’entrées
956
—d’entremets
1109
—(Petites)
325
Tomates
1049
Topinambours
1051
Tortue
539
Tournedos
598
Tourtes
957
Tripes à la mode de Caen
626
Truffes
1052
Truite
432
Truites de rivière
437
Turbot
508
Turbotin
512
Twarogue
313
V
Vanneaux
953
Velouté (Sauce)
17
—de poisson
18
—de volaille
18
—de volaille froid pour soupers
177
Vesiga
422
Vins chauds
1213
Vive
516
Vol-au-vent
957
Volaille (Filets de)
795
—(Suprêmes de)
795
W
Withe-bait
439
Z
Zampino froid
282 742