Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/RATAFIA
RATAFIA : liqueur composée d’eau-de-vie, & jus de fruits, sur-tout des fruits rouges, & de différentes fleurs d’odeur, qu’on assaisonne avec du sucre & des épices, ou autres ingrédiens ; on en fait de rouge & de blanc. (Voyez Abricots, Anis, Cassis, Cerises, Coings, Geniévre, Muscat, Noix, Oranges, Reine-claude, Rose, Ves-pe-tro.)
Ratafia blanc. Prenez un cent de noyaux d’abricots ; concassez-les grossiérement, amandes & bois, dans un mortier, & les mettez dans une grande bouteilles à ratafia avec deux pintes d’eau-de-vie, une chopine d’eau, une livre de sucre, dix grains de poivre blanc, huit ou dix cloux de girofle, deux bâtons de cannelle, de la longueur du doigt ; bouchez bien ; mettez pendant quinze jours ou trois semaines, au soleil, pour que sa chaleur développe le parfum des ingrédiens, qui composent votre ratafia. Ce tems passé, vous clarifierez la liqueur en la faisant passer à la chauffe, & la mettrez dans des bouteilles, que vous aurez soin de bien boucher.
Ratafia pour la colique. Prenez une poignée de fenouil verd, demi-litron de baies de geniévre nouvelles, mais bien mûres, bien nourries, un peu de coriandre & d’anis verd, une petite côte d’angélique ; pilez le tout, sauf le fenouil, & faites infuser avec le fenouil dans un vase bien clair où vous aurez mis une pinte d’eau-de-vie. Laissez votre infusion, pendant trois jours sans y toucher ; passez-la ensuite à travers un linge bien net, en pressant un peu. Mettez-y un quarteron de sucre en poudre, & la tenez encore trois jours en cet état, en remuant de tems à autre, pour que le sucre ne se précipite point & se mêle dans toute la liqueur. Tirez-la à clair en la passant à la chauffe, & la mettez en bouteilles pour le besoin.
Ce ratafia facilite la digestion, fortifie l’estomac chasse les vents, appaise les douleurs de la colique dans ce dernier cas, on peut en prendre jusqu’à quatre cuillerées, suivant l’âge & le tempérament, & autant dans le cas d’indigestion provenant de crudité. On en peut user en santé comme en maladie, sans en craindre de mauvais effets, à moins qu’on n’en fit un certain excès à jeun ; alors il échaufferoit ; & le remede seroit de prendre un peu de bouillon gras, un quart d’heure ou une demi-heure après.
Les ratafias sont d’un usage d’autant plus commun, qu’ils n’exigent pas pour la plûpart des opérations compliquées, comme les liqueurs, qu’on fait par la distillation. Presque tout le monde en fait ; & pour l’ordinaire, presque tout le monde croit en sçavoir faire, sur-tout ceux des fruits rouges; mais, on ne les fera bien, qu’autant qu’on suivra les procédés que nous avons donnés aux différens articles des substances, qu’on y emploie le plus communément.