Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/NOIX
NOIX : fruit très-connu d’un arbre appellé noyer. C’est une espece d’amande composée de plusieurs lobes, renfermée dans une coque ligneuse, recouverte d’une peau verte, épaisse, & pleine d’un suc âcre & brûlant, qui s’en détache, lorsque ce fruit atteint sa maturité. Ce fruit se mange en nature, verd ou sec : on le confit de plusieurs manieres.
NOIX : les noix se servent en cerneaux, ou confites, ou dans leur maturité ; celles qui ne sont pas encore mûres, que nous appellons cerneaux, sont très-tendres. Il faut les choisir grosses, & bien blanches. Celles que l’on confit, ne doivent pas être mûres. On en fait de blanches, & de noires ; & l’on en confit à l’eau-de-vie.
Noix à l’eau-de-vie. Parez des noix tendres au blanc, & les mettez à mesure à l’eau fraîche, puis dans de l’eau prête à bouillir, où vous les laisserez un peu frémir ; ensuite dans l’eau bouillante, où vous aurez fait dissoudre un peu d’alun en poudre ; & les laissez bouillir, jusqu’à ce qu’elles quittent l’épingle. Tirez-les dans l’eau fraîche de citron ; faites cuire pour trois livres de fruit deux livres de sucre clarifié au petit lissé, & le versez sur vos noix égouttées dans une terrine, où vous les laisserez du jour au lendemain. Faites recuire ce sucre au grand lissé, & le remettez sur vos noix, pour un autre jour entier. Le troisieme jour, faites-le cuire au petit perlé ; versez encore sur les noix ; & le quatrieme jour, au grand perlé. Cela fait, mettez autant d’eau-de-vie que de syrop ; faites chauffer le tout, pour frémir seulement : étant un peu refroidi, mettez en bouteilles, ayant soin que les noix baignent.
Noix blanches confites au liquide. Prenez-les tendres ; parez-les au blanc ; faites blanchir comme dessus, & bouillir jusqu’à ce qu’elles quittent l’épingle ; pressez-les pour les égoutter ; piquez-les d’un clou de girofle, ou d’un peu de cannelle, ou d’écorce de citron confite. Faites cuire du sucre à lissé, deux livres pour trois de fruit ; jettez sur les noix, & les laissez reposer une demi-heure. Faites bouillir à grand feu ensuite, jusqu’à ce que le syrop soit à perlé ; laissez un peu refroidir, & mettez dans les pots. On peut encore, pour leur donner plus de relief, délayer un peu d’ambre dans le syrop.
Noix blanches tirées au sec. Faites-les confire comme ci-dessus ; laissez-les reposer à l’étuve, une demi-journée ; égouttez-les de leur syrop ; rangez-les sur des ardoises, pour les faire sécher d’un côté ; & après, retournez-les, pour les faire sécher de l’autre. Étant bien séches, servez dans des boëtes garnies, pour vous en servir au besoin.
Noix noires confites. Prenez-les bien tendres ; parez-les en pointes de diamant, en leur laissant un peu de verd ; mettez-les à mesure à l’eau fraîche, & les en changer trois ou quatre fois, en vingt-quatre heures ; & les faites bouillir ensuite à grande eau, jusqu’à ce qu’elles quittent facilement l’épingle. Finissez-les comme les blanches, en observant néanmoins de leur donner le sucre un peu plus chaud, & de les faire bouillir au dernier sucre, avant de les mettre en pots.
Noix. (Ratafia de) Prenez des noix telles que ci-dessus ; faites-les blanchir sans les parer, & les mettez à mesure à l’eau fraîche que vous changerez, toutes les vingt-quatre heures, pendant huit à dix jours ; piquez-les, partie de cloux de girofle, partie de cannelle, & partie d’écorce de citron confite. Mettez-les ensuite infuser six semaines dans de l’eau-de-vie ; retirez-les après ce tems ; faites un syrop avec sucre ou cassonade ; mettez ce syrop dans l’eau-de-vie ; passez le tout à la chauffe ; &, étant clair, votre ratafia sera fait.
D’autres se contentent de couper les noix en deux, huit pour pintes d’eau-de-vie ; de les faire infuser à froid dans la cave, pendant un mois : au bout de ce tems, on tire les noix ; on met une demi-livre de sucre clarifié, par pinte d’eau-de-vie, de la cannelle, & du clou de girofle, qu’on laisse encore infuser un mois, avant de le passez à clair.
Les noix confites sont fort agréables au goût, saines ; elles fortifient l’estomac, corrigent la puanteur de l’haleine. Les personnes robustes, & dont l’estomac est bon, sont les seules qui peuvent se permettre des noix séches ou vertes, & même des cerneaux. Ces derniers sont adoucissans & rafraîchissans, lorsqu’on ne mange pas trop de sel avec : lorsqu’on mâche bien les noix vertes, elles ne font point de mal, si l’on n’en prend pas avec excès. Quant aux noix vieilles, l’huile, qu’elles contiennent, est plus ou moins âcre, selon que ce fruit est plus ou moins vieux. En tout elles sont mal-faisantes, & sur-tout dans la toux.