Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CASSIS
CASSIS : arbuste qui ressemble par sa feuille, sa forme, & son fruit, au groseillier, dont il est une espece. On a fait autrefois usage de toutes les parties de cet arbuste ; actuellement on n’en employe que le fruit.
Cassis. (Ratafia de) Prenez du fruit dans sa parfaite maturité ; écrasez-le, exprimez le jus ; mettez autant de pintes d’eau-de-vie que de jus, & sur chaque pinte un quarteron de sucre. Quand le sucre sera bien fondu, vous l’assaisonnerez avec l’esprit distillé des quatre épices ; mais il faut le clarifier préalablement, pour que l’esprit des épices ne s’évapore pas dans la clarification.
Au commencement de ce siécle, le cassis a été regardé, pendant quelques années, comme un remede universel ; & on a dit aussi mal-à-propos, que de cent malades de tout genre, il en soulage au moins quatre-vingt-dix. L’enthousiasme où l’on étoit, a fait employer toutes les parties de cet arbre ; & on les a vanté comme des puissans médicamens ; mais cependant toutes n’ont que fort peu d’efficacité. Les feuilles, le bois, l’écorce, sont legérement astringens, & par-là un peu stomachiques & un peu apéritifs. La plûpart des effets qu’on leur a attribués, ont été produits par les vertus de l’eau que les formes d’infusion & de décoction, sous lesquelles on le prenoit, donnoient lieu de boire en abondance : d’autres succès étoient dûs à l’eau-de-vie, au sucre & aux autres substances avec lesquelles on mettoit quelque partie du cassis. Aujourd’hui on ne fait plus de cas que des fruits auxquels on attribue encore trop de vertu ; & pour apprécier les choses ce qu’elles valent, je dois dire que l’arbrisseau, dont il s’agit ici, est une espece de groseillier, & que le fruit est une groseille noire, qui, par son acidité & sa legere astriction, est un peu stomachique & apéritif.