Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/RATON
RATON : espece de pâtisserie. Faites une pâte mollette & bien liée, avec un litron de farine, un quarteron de beurre frais, demi-once de sel, demi-septier d’eau tiéde. Faites de petites abaisses de cette pâte sur du papier beurré ; faites-leur un bord, & les remplissez de la farce suivante.
Mettez du lait dans un poëlon sur le feu : on casse d’abord quelques œufs, & on y délaie de la farine, comme pour faire de la bouillie. Lorsqu’elle est bien délayée, on y casse encore d’autres œufs, un à un. Le tout étant bien mêlangé, versez-le dans le lait, & remuez avec une cuiller ; faites cuire à feu clair, en remuant toujours. Mêlez du beurre frais à cette farce ; quand elle est cuite, garnissez-en vos ratons ; faites cuire au four, & servez avec du sucre en poudre.
Raton. (Autre) Délayez trois ou quatre cuillerées de farine, ou de riz dans du lait ; faites-en une espece de bouillie ; ajoûtez-y un macaron ou massepain, avec une cuillerée d’amandes, le tout bien pilé ; faites fondre dans une tourtiere la grosseur d’un œuf de beurre frais. Quand il sera roux, versez-y votre crême. Laissez cuire doucement sur un feu médiocre, sans couvrir ; & lorsqu’il aura pris couleur, & qu’il sera rissolé d’un côté, retournez-le de l’autre. Poudrez de sucre, & servez chaud.
Raton de mouton. Coupez des noix de mouton par tranches ; applatissez-les ; assaisonnez de sel, poivre, épices & fines herbes, persil, ciboules, pointe d’ail, de tout un peu ; un verre d’huile, un jus de citron : laissez mariner le tout deux heures. Étendez vos noix ; couvrez-les d’une farce de volaille ; roulez-les une à une ; embrochez-les dans une petite broche, ayant soin d’attacher des bardes de lard des deux côtés, pour que la farce ne sorte point. En rôtissant, arrosez-les de leur marinade mêlée avec un verre de vin blanc. Servez-les avec leur dégout, un peu de jus & de coulis. Dégraissez cette sauce, ou servez avec une sauce à l’Italienne.
On peut les servir rôtis, & piqués de menu lard, ou en fricandeaux, & glacés.