Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/AÎLERONS
AÎLERONS : se mettent en tourte ; on les épluche, on coupe le bout. On les arrange sur une abaisse de pâte commune, garnie de lard rapé, avec sel, poivre, épices & un peu de fines herbes : on les garnit de champignons, morilles, culs d’artichauts recouverts de bardes de lard & tranches de veau. La tourte couverte d’une même abaisse que dessus, frottée d’un jaune d’œuf battu, se met au four. Quand elle est cuite, on la découvre, on en tire les bardes de lard & le veau ; on la dégraisse, & on y met un coulis clair de veau & jambon, pour servir. On en fait aussi des terrines à la purée verte, comme celles de tendrons de veau. Voyez les articles aux Champignons & Mousserons.
Les aîlerons cuits à la braise & égouttés se mettent dans une terrine ; & l’on verse par-dessus un ragoût de mousserons & champignons. (Voyez Ragoût.) On en fait encore de terrines aux marrons & navets, comme celles de queues de mouton. (Voyez Marrons & Navets.)
Dans les petits aîlerons, il n’y a presque pas de chair ; on n’y trouve à manger que de la peau qui est difficile à digérer & peu nourrissante. Les gros aîlerons ont un peu plus d’une chair assez délicate, mais le plus souvent visqueuse, que doivent s’interdire les personnes qui ont l’estomac foible.