Macreuse à l’anguille. Plumez, vuidre, troussez comme un canard ; faites-la refaire, lardez-la de gros lardons d’anguille ; assaisonnez de sel, poivre, persil, ciboules, champignons & ail hachés très-menu. Mettez deux noix dans le corps de votre macreuse ; ficellez & faites cuire dans une bonne braise, avec du beurre, demi-bouteille de vin blanc, racines, oignon, bouquet, persil, ciboules, ail, thym, laurier, basilic, sel & gros poivre. Étant cuite à petit feu, retirez-la, essuyez, & servez avec une sauce piquante. (Voyez Sauce.)
Macreuse à la braise. Faites une farce des foies, avec persil, champignons & ciboules hachées, sel & poivre, muscade, beurre manié d’un peu de farine. Farcissez-les & cousez par les deux bouts ; faites-les roussir au beurre affiné, & empotez-les avec un roux mouillé de bouillon maigre, & d’un peu de jus d’oignon, une chopine de vin blanc, sel, poivre, fines herbes & épices, oignons, carottes, panais, persil, ciboules & citron verd. Étant cuites & égouttées, dressez-les ; & servez par-dessus un ragoût de champignons & laitances de carpes. On peut aussi les servir avec les ragoûts d’huitres, ou d’écrevisses, ou de chicorée, ou de céleri. (Voyez à leurs articles respectifs la façon de faire ces différents ragoûts.)
Macreuse à la broche farcie. Émiez du pain sur une assiette ; mêlez-le avec un quarteron de beurre, une pincée de farine, un peu de vin rouge, sel & poivre, cloux, thym, laurier, muscade & persil haché, quelques rocamboles écrasées, & zestes d’écorce d’orange. Mêlez bien le tout, & le mettez dans un linge blanc, que vous placerez dans le corps de la macreuse. Faites-la rôtir, en l’arrosant de vin blanc & beurre frais, avec du sel ; quand elle sera cuite, ôtez cette farce & servez avec un jus de citron, vin blanc & rapure de pain.
Macreuse à la daube : on l’accommode comme l’oison ou le canard. (Voyez ces articles.) Servez-la sur une serviette avec du persil verd.
