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TABLE DES MATIÈRES

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Pages

Préface 

 1

Avant-propos 

 3

Principaux termes employés dans le langage culinaire 

 13

BOUILLONS — SOUPES — POTAGES :

1 — 

Bouillon de poulet 

 18

2 — 

Bouillon d’os 

 18

3 — 

Consommé à la Princesse 

 19

4 — 

Potage à l’Italienne 

 20

5 — 

Potage Confetti 

 20

6 — 

Potage aux pommes de terre 

 21

7 — 

Potage à la minute 

 21

8 — 

Potage purée à la Bretonne 

 22

9 — 

Potage aux tomates 

 23

10 — 

Potage fouetté 

 23

11 — 

Crème de potiron 

 24

12 — 

Potage velouté blanc 

 24

13 — 

Potage aux concombres 

 25

14 — 

Potage à la créole 

 26

15 — 

Potage Crécy 

 27

16 — 

Potage de chou-fleur et de laitue 

 27

17 — 

Potage Boniface 

 28

18 — 

Potage aux huîtres 

 28

19 — 

Soupe aux poissons 

 29

20 — 

Soupe au chou et au fromage 

 30

21 — 

Soupe veloutée aux salsifis 

 30

22 — 

Soupe crème de céleri 

 31