table de beurre, sur un feu doux et les faire revenir jusqu’à légère coloration. Retirer alors la casserole hors du feu, y mettre 2 cuillerées à table de farine et mélanger bien le tout. Mouiller avec 2 tasses d’eau bouillante, sel, poivre. Remettre la casserole sur un feu doux et laisser mijoter 20 minutes. Avant de servir passer le liquide, le remettre sur le feu en y ajoutant 2 tasses de lait chaud. Lier le potage avec 1 jaune d’œuf, 2 cuillerées à table de beurre frais et servir avec des croûtons passés au beurre.
13. — POTAGE AUX CONCOMBRES.
Détail : 1 gros concombre ou 2 petits, 1 poignée d’épinards, 3 cuillerées à table de beurre, 1 feuille de laurier, 1 petit oignon, 1 pinte de bouillon ou d’eau, ¾ tasse de crème, 1 jaune d’œuf.
Peler finement le concombre, le couper en quartiers, enlever les graines ; le couper en tranches très minces les mettre dans une assiette, les saupoudrer de sel, les laisser de côté environ une demi-heure afin de leur faire rendre leur eau, enlever cette eau. Fondre le beurre dans une casserole lui ajouter le concombre, l’oignon finement hâché, ainsi que les épinards
