4 cuillerées à table de graisse ou de beurre, 2 cuillerées à table de cornstarch ou de sagou, 8 grains de poivre rond, 4 clous de girofle, 1 pointe de muscade, 1 cuillerée à table de ketchup, 1 cuillerée à thé sel.
Scier ou couper les os en morceaux. Préparer les légumes, les couper en dés, faire fondre la graisse ou le beurre dans une casserole, y mettre les os et les légumes, faire revenir, ajouter l’eau, les fines herbes et le sel, laisser mijoter 4 heures. Passer au tamis, dégraisser le bouillon, le remettre dans la casserole ; lorsqu’il commence à bouillir l’épaissir avec le cornstarch ou le sagou, délayé dans le ketchup. Assaisonner si nécessaire, et servir.
3. — CONSOMMÉ À LA PRINCESSE.
Prendre une poule, la vider et la bien laver ; la faire bouillir pendant 2 heures dans 2½ pintes d’eau salée, 1 petite carotte, 1 oignon, 6 grains de poivre, 2 branches de céleri, ½ feuille de laurier, 1 branche de thym. Écumer. Retirer la poule, enlever les chairs, couper les filets en petits dés ; passer le bouillon à travers la passoire fine, le remettre dans la casserole avec les filets coupés et 2 tasses de petits pois français cuits à part. Assaisonner et servir.
