QU’EST-CE QUE LA CUISINE ?
La cuisine est l’art d’apprêter les aliments ; de savoir choisir les substances qui concourent à leur composition ; de savoir en discerner les qualités et les côtés défectueux ou nuisibles ; de pouvoir, par une série de combinaisons qu’enseigne la théorie d’abord, qu’explique l’expérience ensuite, les rendre, par un judicieux emploi des aromates et assaisonnements, agréables au goût, conformes aux règles de l’hygiène, propres en un mot à l’entretien et à la conservation de la santé.
DES POTAGES. — « Le potage, dit Grimod de la Reynière, est au dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; c’est-à-dire que non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une idée juste du festin, à peu près comme l’ouverture d’un opéra comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage. Le potage doit donner un avant-goût de la science et des talents du cuisinier. »
