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Principaux Termes employés dans le Langage Culinaire.
ABAISSE. — Abaisser (pâtisserie). Aplatir au moyen du rouleau une pâte à égale épaisseur.
APPAREIL. — Mélange de produits différents qui, réunis, forment un mets nouveau.
BAIN-MARIE. — Cuire un mets en plaçant le récipient qui le contient dans une marmite renfermant de l’eau que l’on porte à l’ébulition.
BARDE. — Tranche de lard gras avec laquelle on recouvre les viandes avant de les faire rôtir et dont on garnit aussi le fond des casseroles.
BARDER. — Envelopper d’une mince tranche de lard frais, une pièce de viande pour la nourrir de gras et l’empêcher de sécher pendant la cuisson.
BEURRE-MANIÉ. — C’est du beurre mélangé de farine et travaillé avec une fourchette ; on s’en sert pour lier une sauce trop claire.
BLANCHIR. — Passer les légumes ou les viandes dans l’eau bouillante pour en enlever l’âcreté ou pour les nettoyer.
