L’Encyclopédie/1re édition/SYROP ou SIROP
SYROP ou SIROP, s. m. (Pharm. Thérapeut. Diete.) on entend par ce mot en Pharmacie, une dissolution de sucre dans une liqueur aqueuse, jusqu’au point de saturation. Voyez Saturation, Chimie.
Ce point de saturation se trouve entre le sucre & l’eau pure, lorsqu’une partie de ce liquide est unie à deux parties de sucre ; ou ce qui est la même chose, l’eau commune est capable de dissoudre même à froid un poids de sucre double du sien propre ; la liqueur épaisse & mielleuse qui résulte de la conbinaison de ces deux substances, est connue dans l’art sous le nom de syrop blanc ; & cet état épais & mielleux dont nous venons de faire mention sous celui de consistance syrupeuse ou de syrop.
Mais le syrop blanc est une préparation, dont l’usage est très-rare en Pharmacie & en Thérapeutique. La liqueur aqueuse employée à la préparation des syrops usuels est presque toujours chargée d’une substance à laquelle elle est unie, par une dissolution vraie ou chimique. Les différentes substances qui spécifient les liqueurs aqueuses employées communément à la préparation des syrops sont, 1°. le principe aromatique des végétaux, l’alkali volatil spontané végétal ou le principe volatil très-analogue à ce dernier qui se trouve dans plusieurs plantes, & enfin l’acide volatil spontané végétal. 2°. Des parties extractives ou mucilagineuses, retirées des végétaux par infusion ou par décoction ; 3°. le corps doux & le corps acidule, tels qu’ils se trouvent dans le suc doux ou acidule des végétaux ; 4°. les teintures de quelques fleurs ; 5°. la substance musqueuse retirée par décoction de quelques matieres animales.
Selon que chacune de ces matieres occupe plus ou moins d’eau, la proportion du sucre pour la saturation de la liqueur aqueuse déja chargée de cette substance doit varier. Cette variété n’est pourtant pas si considérable dans le fait, ou d’après l’expérience que la simple considération du principe que nous venons d’exposer pourroit le faire soupçonner. Le Febvre, célébre chimiste François, & un des premiers qui ait porté dans la Pharmacie le flambeau de la Chimie, propose trop généralement la proportion de neuf onces de liquide aqueux composé pour une livre de sucre ; mais les Artistes ne sont point obligés d’avoir une table de ces proportions pour se guider dans la composition de chaque syrop ; ils employent dans les cas les plus ordinaires, une quantité de liquide aqueux très-surabondante ; & ils dissipent ensuite l’eau superflue par une évaporation à grand feu, qu’ils terminent à l’apparition de certains signes qui annoncent la consistance syrupeuse ou le point de saturation dans tous ces cas : ce qui s’appelle cuire un syrop à consistance ; & ces signes qu’on n’apprend à saisir sûrement que par l’exercice ou l’habitude d’ouvrier, sont un degré de tenacité, telle qu’une goutte de syrop refroidie & serrée entre deux doigts, file ou s’étende entre ces deux doigts, lorsqu’on les écarte doucement ; mais seulement jusqu’à la distance d’une ligne ou de deux, ou que si l’on fait tomber un peu de syrop d’une cuilliere ou d’une spatule ; les dernieres gouttes grossissent & s’alongent avant que de tomber.
Avant que la pharmacie fût perfectionnée par les utiles observations du chimiste, dont nous venons de parler, & par celles de Zwelfer ; la maniere de composer les syrops, dont nous venons de donner l’idée, étoit la seule employée ; mais ces réformateurs ayant observé que plusieurs substances qu’on faisoit entrer dans la composition des syrops étoit altérée, par la longue ébullition employée à la cuite ; ils ajouterent à la méthode ancienne deux nouvelles manieres de préparer les syrops. Ils laisserent subsister l’ancienne méthode pour ceux qui étoient préparés avec de l’eau, qui n’étoient chargés que de substances fixes, telles que les parties extractives ou mucilagineuses, & le corps doux-exquis qu’on retiroit de plusieurs substances végétales, par l’infusion ou par la decoction, & le suc gélatineux retiré des substances animales par la décoction. Cette méthode qui est très-simple & très-suffisante pour ces substances que l’ébullition n’altere point, fournit d’ailleurs la commodité de clarifier ce syrop par le moyen du blanc d’œuf, opération qui exige l’ébullition. Voyez Clarification, Chimie, & Pharmacie.
La seconde maniere de procéder à la composition des syrops est propre aux sucs acides, aux sucs alkalis volatils, aux eaux distillées aromatiques, & aux teintures délicates des fleurs, & sur-tout à celle de ces teintures qui sont en même tems aromatiques ; car l’ébullition altere diversement toutes ces matieres pour faire un syrop avec l’une ou l’autre de ces matieres ; par exemple, avec du suc de citron, de verjus, d’épine-vinette, ou avec celui de cochléaria ou de cresson, ou avec une forte teinture de violette ou d’œiller rouge ; on prend l’une ou l’autre de ces liqueurs (si c’est le suc acide préalablement dépuré par le repos, ou même par une légere fermentation suivie de la filtration, & si c’est un suc alkali volatil, par la filtration immédiate) Voyez Dépuration, Chimie), & on y unit par le secours de la douce chaleur d’un bain-marie, à laquelle on peut même l’exposer dans des vaisseaux fermés, le double de son poids de beau sucre blanc & très-pur ; car il ne peut être ici question de la clarification qui est principalement destinée à emporter les impuretés des sucres communs qu’on emploie à la préparation des syrops, selon le premier procédé. Il faut remarquer que les syrops acides ne demandent point une si grande quantité de sucre, & qu’il est même bon, tant pour l’agrément du goût, que pour l’utilité médicamenteuse qu’on laisse leurs acides un peu plus à nud que si on recherchoit exactement le point de saturation qui est presque pour les sucs acides végétaux, le même que pour l’eau pure. Le syrop d’orgeat (voyez l’article Orgeat) est beaucoup meilleur lorsqu’on le prépare par cette méthode, que lorsqu’on lui fait subir une cuite conformément à l’ancienne maniere, & selon qu’il est prescrit encore dans la cinquieme édition de la Pharmacopée de Paris.
La troisieme maniere de préparer le syrop est beaucoup plus compliquée ; elle est destinée à ceux qui sont préparés avec des matieres, dont la principale vertu médicamenteuse réside dans un principe mobile & fugitif, tel que sont principalement le principe odorant & l’esprit volatil des plantes cruciferes. D’après la méthode ou plutôt d’après les principes de le Febvre ou de Zwlfer, on prépare ce syrop dans un appareil de distillation. L’exemple de la préparation de l’un de ces syrops qu’on va donner instruira beaucoup mieux de cette méthode, que l’exposition générale qu’on pourroit en faire.
Syrop de stechas, selon la Pharmacopée de Paris. Prenez épis séchés de stechas, trois onces ; sommités fleuries & séches de thin, de calament & d’origan, de chacun une once & demie ; de sauge, de bétoine & de romarin, de chacun demi-once ; semences de rue, de pivoine mâle & de fenouil, de chacun trois gros ; cannelle, gingembre & roseau aromatique, de chacun deux gros : toutes ces drogues étant concassées ou hachées, faites les macérer dans un alambic de verre ou d’étain pendant deux jours, avec huit livres d’eau que vous entretiendrez dans un état tiede ; après cette macération, distillez au bain-marie bouillant, jusqu’à ce que vous ayez obtenu huit onces de liqueur aromatique, avec laquelle vous ferez un syrop, en l’unissant par le secours de la chaleur d’un bain-marie, au double de son poids de sucre blanc (d’après le second procédé ci-dessus exposé). D’ailleurs, collez & exprimez la liqueur & le marc qui seront restés au fond de l’alambic ; ajoutez à la collature quatre livres de sucre commun ; clarifiez au blanc d’œuf & cuisez à consistance de syrop auquel, lorsqu’il sera presque refroidi, vous ajouterez votre autre syrop ou celui que vous avez préparé avec votre eau distillée ; c’est ainsi que se prépare le syrop d’érysimum, le syrop d’armoise, le syrop antiscorbutique de la Pharmacopée de Paris, avec la seule différence qu’on emploie du vin dans ce dernier, au lieu de l’eau qu’on emploie dans l’exemple cité.
On se propose deux vues principales en composant des syrops : la premiere de rendre durable la matiere médicamenteuse, soit simple, soit composée, qu’on réduit sous cette forme ; & la seconde, de corriger son goût désagréable, ou même de lui donner un goût véritablement agréable. Le sucre est dans la classe des corps doux, celui qui possede éminemment la qualité assaisonnante, condiens, qui est pourtant commune à la classe entiere de ces substances végétales, & que le miel possede en un degré presque égal à celui du sucre. L’eau, ou si l’on veut, la liquidité aqueuse est un instrument très-efficace de destruction pour les corps chimiques composés ; par conséquent une dissolution aqueuse d’une substance végétale ou animale d’un ordre très-composé (comme elles le sont pour la plupart), & surtout lorsque cette liqueur est délayée ou très-aqueuse, une pareille liqueur, dis-je, n’est point durable ; elle subit bientôt quelque espece de fermentation qui la dénature ; le corps doux & le sucre lui-même ne sont point à l’abri de l’activité de cet instrument, lorsqu’il est libre ; mais si l’eau est occupée par un corps auquel elle est chimiquement miscible, c’est-à-dire, si elle est chargée de ce corps jusqu’au point de saturation, son influence destructive ou au-moins fermentative est diminuée, & d’autant plus qu’elle peut recevoir ou dissoudre ce corps dans une plus haute proportion ; or comme le sucre est de tous les corps connus celui que l’eau peut s’associer en une proportion plus forte (nous avons observé plus haut qu’une partie d’eau peut dissoudre deux parties de sucre), il ne doit point paroître étonnant qu’il soit capable de détruire absolument cette propriété de l’eau, lorsqu’il l’occupe toute entiere, c’est-à-dire, qu’il est mêlé avec elle au point précis de saturation. Il y a une observation remarquable qui confirme cette doctrine : c’est que les matieres mucilagineuses végétales & la matiere gélatineuse animale paroissent être l’extrème opposé au sucre quant à la propriété d’occuper l’eau ou de fixer son activité fermentative ; & aussi le mucilage & la gelée saoulent-ils l’eau dans la plus foible proportion connue, c’est-à-dire, qu’une très-petite quantité de matiere propre de mucilage ou de gelée est capable de s’associer une quantité très-considérable d’eau. Il est donc tout simple, & l’expérience le confirme, que les dissolutions de mucilage ou de gelée, même au point de saturation, soient très-peu durables ; mais ce qui ne s’ensuit pas si évidemment, & que l’expérience seule a appris, c’est que les liqueurs aqueuses chargées de mucilages ou de gelées animales ne sont point durables, lors même qu’elles sont assaisonnées avec le sucre, & qu’on leur a donné par la cuite, autant qu’il a été possible, la consistence de syrop. Le syrop de guimauve, le syrop de nénuphar, le syrop de tortue, &c. sont très-sujets à se corrompre par cette cause ; tous les autres sont des préparations très-durables, quand elles sont bien faites.
Le syrop trop concentré, ou dans laquelle la proportion de sucre est excessive, pourvu que ce ne soit pas au point d’avoir absolument perdu la consistence liquide, n’est sujet à d’autres inconvéniens qu’à celui de candir, c’est-à-dire, de déposer son sucre superflu par une vraie crystallisation.
Les syrops sont divisés communément dans les pharmacopées, en syrops simples & en syrops composés, & les uns & les autres en syrops altérans & syrops purgatifs. Voyez Simple, Composé, Altérant, Purgatif. On emploie à la préparation de quelques syrops, selon un ancien usage, du miel au lieu de sucre : ceux-là s’appellent vulgairement miels. On trouve dans les boutiques un miel de concombre sauvage, un miel rosat, un miel violat, un miel sillitique, un miel mercurial appellé aussi syrop de longue vie. Voyez Mercuriale, &c.
On trouve aussi dans les boutiques un remede appellé syrop très-improprement, & seulement à cause de la ressemblance qu’il a par sa consistence avec le syrop : c’est le syrop ou extrait de mars. Voyez l’article Mars & Remedes martiaux.
Les syrops sont tous des remedes officinaux ; & c’est même une suite du principal objet qu’on se propose dans leur préparation, que les médecins n’ordonnent point de remedes magistraux sous cette forme ; en effet ce seroit inutilement qu’on s’appliqueroit à rendre durable un remede qui doit être donné sur le champ. Que si les médecins ordonnent cependant des syrops pour être employés sur le champ, tel que le syrop de pruneaux ou le syrop de bourrache, c’est le mot seulement qu’ils emploient, mais non pas la chose ; car ces prétendus syrops contiennent à peine la sixieme partie du sucre nécessaire pour constituer la vraie consistence du syrop.
Les syrops officinaux s’ordonnent par gros ou par once, soit seuls, c’est-à-dire, cependant dissous dans de l’eau commune, soit dans les juleps dont ils constituent un ingrédient essentiel, dans des émulsions, des potions, & même dans des apozèmes, quoiqu’ils soient absolument indifférens à la forme de ce remede.
On ne sauroit disconvenir que le sucre ne tempere jusqu’à un certain point l’activité de quelques remedes, & par conséquent que ces remedes chargés de sucre ne soient plus doux cæteris paribus, que le suc, l’infusion, la décoction, l’esprit, l’eau aromatique, &c. avec laquelle ils sont préparés ; mais il faut bien se garder de croire que le sucre opere une correction réelle de ces médicamens, & encore moins qu’il soit une matiere nuisible & dangereuse en soi. Voyez Correction, Pharmacie. Voyez Doux. Voyez Sucre.
Au reste l’usage des syrops est passé comme bien d’autres genres d’assaisonnemens, de la pharmacie à l’office & à la boutique du limonadier. On prépare plusieurs syrops principalement acides, aromatiques ou émulsifs, tels que le syrop de limon, le syrop de coin, le syrop de capillaire, le syrop d’orgeat, &c. qui étant dissous en une proportion convenable dans de l’eau fournissent une boisson très-agréable & très salutaire. (b)
Syrop, s. m. (terme de Sucrerie.) nom d’une des chaudieres dans lesquelles on cuit le vesou ou suc des cannes, dans les sucreries ou atteliers où on travaille au sucre brut. On l’appelle de la sorte, parce que c’est dans cette chaudiere par laquelle le vesou passe avant que d’être réduit sucre, & c’est là où il prend sa consistance, & commence à devenir syrop. (D. J.)