Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MACREUSE
MACREUSE : oiseau aquatique, qui a la figure d’un canard, dont le goût est marécageux ; la noire est la meilleure ; la bisette est très-coriace. L’assaisonnement corrige leurs mauvaises qualités ; car toutes deux ne sont ni saines ni de bon goût.
Macreuse à l’anguille. Plumez, vuidre, troussez comme un canard ; faites-la refaire, lardez-la de gros lardons d’anguille ; assaisonnez de sel, poivre, persil, ciboules, champignons & ail hachés très-menu. Mettez deux noix dans le corps de votre macreuse ; ficellez & faites cuire dans une bonne braise, avec du beurre, demi-bouteille de vin blanc, racines, oignon, bouquet, persil, ciboules, ail, thym, laurier, basilic, sel & gros poivre. Étant cuite à petit feu, retirez-la, essuyez, & servez avec une sauce piquante. (Voyez Sauce.)
Macreuse à la braise. Faites une farce des foies, avec persil, champignons & ciboules hachées, sel & poivre, muscade, beurre manié d’un peu de farine. Farcissez-les & cousez par les deux bouts ; faites-les roussir au beurre affiné, & empotez-les avec un roux mouillé de bouillon maigre, & d’un peu de jus d’oignon, une chopine de vin blanc, sel, poivre, fines herbes & épices, oignons, carottes, panais, persil, ciboules & citron verd. Étant cuites & égouttées, dressez-les ; & servez par-dessus un ragoût de champignons & laitances de carpes. On peut aussi les servir avec les ragoûts d’huitres, ou d’écrevisses, ou de chicorée, ou de céleri. (Voyez à leurs articles respectifs la façon de faire ces différents ragoûts.)
Macreuse à la broche farcie. Émiez du pain sur une assiette ; mêlez-le avec un quarteron de beurre, une pincée de farine, un peu de vin rouge, sel & poivre, cloux, thym, laurier, muscade & persil haché, quelques rocamboles écrasées, & zestes d’écorce d’orange. Mêlez bien le tout, & le mettez dans un linge blanc, que vous placerez dans le corps de la macreuse. Faites-la rôtir, en l’arrosant de vin blanc & beurre frais, avec du sel ; quand elle sera cuite, ôtez cette farce & servez avec un jus de citron, vin blanc & rapure de pain.
Macreuse à la daube : on l’accommode comme l’oison ou le canard. (Voyez ces articles.) Servez-la sur une serviette avec du persil verd.
Macreuse au court-bouillon. Lardez-la de lardons d’anguille, empotez-la avec eau, sel & poivre, oignon piqué de cloux, bouquet, laurier, demi-septier de vin blanc, & un peu de beurre. Faites cuire quatre ou cinq heures, tirez-la à sec, faites-lui une sauce, avec beurre blanc, farine, sel & poivre blanc, citron verd & vinaigre, & frotez le plat où vous la servirez, avec une échalote.
Macreuse aux fines herbes. Faites un hachis du foie, comme dessus, avec une pointe d’ail, & farcissez votre macreuse ; mettez-y deux noix que vous puissiez retirez ; cousez & passez au beurre, & faites cuire dans la même casserole, avec bouillon maigre, un verre de vin de Champagne, champignons, truffes, ail, persil & ciboules, sel & poivre ; faites cuire à petit feu & réduire la sauce ; pressez-y un jus de citron ; retirez les noix, & servez.
Macreuses (Terrine de) en gras. Farcissez-les de leurs foies hachés avec lard rapé, persil, ciboules, champignons, sel, poivre, six jaunes d’œufs pour liaison. Faites cuire dans une bonne braise mouillée de vin blanc & bouillon. Faites suer d’un autre côté quatre tranches de jambon dessalées, quand elles seront attachées, mouillez la casserole d’un coulis clair avec un filet de vinaigre ; dressez les macreuses dans une terrine, le jambon par-dessus, & sur le tout l’essence que vous en aurez tirée.
Macreuse en haricot. Faites cuire comme celle en ragoût au chocolat (Voyez ci-après.) Faites un ragoût de navets passés au roux ; mouillez-les ensuite avec la sauce de votre macreuse ; coupez-la par morceaux, & la mettez dans le ragoût. Faites-lui prendre quelques bouillons : la sauce étant liée, servez avec un jus d’orange ou de citron, garnis de ce que vous voudrez.
Macreuse (Terrine de) en maigre. Fricassez-les, comme à l’article précédent. Faites-les cuire dans une braise maigre ; faites un demi-roux avec beurre & farine ; mouillez de bouillon maigre, vin blanc ; ajoûtez un bouquet, oignons, carottes, panais, cloux, pointe d’ail, sel & poivre, laurier, & y faites cuire vos macreuses. Dressez-les ensuite, & servez dessus une sauce hachée, ou un ragoût de champignons.
Macreuse en ragoût. Faites-la blanchir sur la braise ; empotez-la avec sel & poivre, persil & ciboules, thym & laurier, basilic, fines herbes & beurre frais. Pendant qu’elle cuit, faites une sauce avec le foie que vous écraserez dans du vin blanc, avec sel & poivre, champignons, mousserons, morilles, marrons, &c : étant cuite, servez avec le ragoût par-dessus.
Macreuse en ragoût au chocolat. Faites-la blanchir, & l’empotez avec l’assaisonnement ci-dessus ; où vous ajoûterez du chocolat fait à l’ordinaire, comme pour le boire. Préparez, pendant qu’il cuit, un ragoût de foies gras, champignons, truffes, morilles, mousserons & marrons, ou tel autre que vous voudrez ; servez le ragoût par-dessus, & garnissez de ce que vous jugerez à propos.
Macreuse farcie. Faites cuire à moitié à la broche ; farcissez-la ensuite de son foie haché avec truffes, champignons, beurre frais, sel & poivre, persil & ciboules, anchois. Mettez-la ensuite dans une casserole avec du bouillon de poisson, ou purée claire, un verre de vin blanc, champignons, truffes & farine frite, sel & poivre, cloux & bouquet, & la servez enfin avec un petit ragoût de champignons.
Macreuse rôtie. Mettez à la broche, & arrosez de beurre assaisonné de sel, poivre & vinaigre, & la servez avec une sauce-robert, ou avec une sauce de son foie, comme la macreuse en ragoût.
Quoique la macreuse ait une chair noire & huileuse lorsqu’elle est suffisamment cuite, & privée de la plus grande partie de son huile, elle fournit une nourriture assez délicate, aisée à digérer. Il y a des personnes auxquelles son fumet ne plaît pas ; celles-là n’en doivent pas manger ; elles en seroient incommodées.