Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/GELÉE
GELÉE : cette espece de confiture se fait avec le suc des fruits mûrs, cuits avec du sucre en consistance convenable. Toutes les gelées doivent cuire à petit feu, & couvertes, si elles sont de fruits rouges ou verds ; mais celles des fruits blancs veulent être faites à grand feu, & découvertes. Celle des coings veut plus de sucre qu’aucune autre. (Voyez Cerises, Coings, Épine-vinette, Framboises, Grenades, Groseilles, Muscat, Poires, Pommes, Verjus, &c.)
Gelée de viandes : espece de restaurant qu’on sert pour entremets. Comme elle se digere facilement, on en donne aux malades pour les soutenir, lorsqu’ils ne sont pas en état de prendre des nourritures plus solides. Prenez des pieds de veaux, selon la quantité de gelée que vous voudrez, avec un bon coq ; lavez-les & les épluchez, & les mettez dans une marmite avec la quantité d’eau suffisante ; faites cuire & écumer avec soin. Quand les viandes seront défaites, votre gelée est à son point : il ne faut pas qu’elle soit trop forte ; passez votre gelée à l’étamine, ou par un linge, & la dégraissez bien ; mettez du sucre à proportion, cannelle en bâton, deux ou trois cloux, deux ou trois écorces de citron ; & l’on fait cuire la gelée quelque tems avec ces ingrédiens. Pendant ce tems, on fouette en neige quatre ou cinq blancs d’œufs ; on y met le jus des citrons dont on a employé l’écorce ; on verse ce mêlange dans la gelée, en la remuant de tems à autre sur le fourneau ; on la laisse ensuite bouillir jusqu’à ce que le bouillon soit prêt à passer les bords ; on passe alors la gelée à la chauffe jusqu’à ce qu’elle soit bien claire, & on la met en lieu froid pour la faire prendre. On teint les gelées de toutes sortes de couleurs ; en gris de lin, avec la cochenille ; en rouge, avec le suc de betterave ; en violet, avec la teinture de tournesol ; en jaune, avec des jaunes d’œufs ; en verd, avec le jus de poirée cuite ; & on les blanchit avec le lait d’amandes.