Rosbif d’agneau, 176.
Rosbif de mouton à la broche, 183.
Rougets sauce aux huîtres, 96.
Roux, 360.
Roux blanc, 112.
Roux blond, 112.
Salmis de bécasses, 261.
Salmis de faisan, 314.
Salsifis frits, 226.
Salsifis frits (autre), 290.
Sarcelles aux olives, 242.
Sarcelles rôties, 45.
Sauce à la béchamel grasse, 238.
Sauce à la béchamel maigre, 236.
Sauce à la bigarade, 251.
Sauce à la crème, 266.
Sauce à la Duxelle, 151.
Sauce à la menthe, 283.
Sauce à la purée d’oignons blancs, 351.
Sauce allemande, 287.
Sauce à tous rôtis, 272.
Sauce aspic, 265.
Sauce au beurre d’anchois, 102.
Sauce au citron, 212.
Sauce au fenouil, 197.
Sauce au jambon (Ham sauce), 350.
Sauce au pain (Bread sauce), 368.
Sauce au pauvre homme, 209.
Sauce au suprême, 307.
Sauce au suprême (autre) 244.
Sauce aux anchois, 141.
Sauce aux câpres, 126.
Sauce aux crevettes, 182.
Sauce aux échalotes, 288.
Sauce aux groseilles vertes, 177.
Sauce aux huîtres, 328.
Sauce aux tomates, 13.
Sauce aux tomates (autre), 150.
Sauce aux truffes, 361.
Sauce blanche, 37.
Sauce béarnaise, 338.
Sauce crevettes, 129.
Sauce de kari ou à l’indienne, 345.
Sauce dite glace, 371.
Sauce dite poêlée, 353.
Sauce diplomate, 258.
Sauce espagnole, 293.
Sauce hollandaise, 24.
Sauce hollandaise (autre), 271.
Sauce italienne, 292.
Sauce matelote, 359.
Sauce mayonnaise, 269.
Sauce ravigote, 155.
Sauce rémolade, 302.
Sauce Robert, 69.
Sauce piquante, 183.
Sauce poivrade, 85.
Sauce poivrade, 111.
Sauce poivrade, (autre), 242.
Sauce portugaise, 258.
Sauce propre à tous rôtis, 44.
Sauce tortue, 370.
Sauce verte, 103.
Saumon au bleu ou au court-bouillon, 233.
Saumon fumé, 346.
Saumon grillé, 137.
Saumon sauté, 195.
Sauté de filets de bécasses, 273.
Sauté de filets de bécasses à la provençale, 279.
Sauté de lapereau, 76.
