Potage à la purée de pommes de terre.
Cabillaud sauce hollandaise.
Goujons frits.
Sarcelles rôties.
Champignons à la bordelaise.
Gelée au marasquin.
Potage à la purée de pommes de terre. — Faites cuire sous la cendre ou dans de l’eau salée de bonnes pommes de terre rondes jaunes ; enlevez-en la peau ; passez-les au tamis ou à la passoire ; mettez du beurre bien frais dans une casserole, jetez-y la purée ; ajoutez sel, poivre, lait en suffisante quantité ; faites jeter un bouillon, et servez sur des croûtons frits.
Sarcelles rôties. — Procédez comme pour les canards et les canetons. La sarcelle se mange indifféremment en maigre comme en gras. Sa chair est savoureuse, et se prête à beaucoup de métamorphoses.
Champignons à la bordelaise. — Prenez des champignons qui soient gros, épais, fermes et nouvellement cueillis ; ôtez-en la peau, lavez-les, égouttez-les, ciselez-les légèrement par-dessous, et faites-les mariner une heure et demie dans de l’huile fine, avec sel et poivre. Cela fait, mettez-les sur le gril, et retournez-les pour les faire griller des deux côtés ; dressez-les ensuite sur le plat et saucez-les avec de l’huile, du persil et de la ciboule hachés très-fin, qu’on a fait chauffer ; arrosez-les en même temps d’un filet de vinaigre.
