Potage de riz à la purée de pois.
Pieds de mouton à la poulette.
Salmis de faisan.
Carpes frites.
Cardons au fromage.
Pâtisserie.
Pieds de mouton à la poulette. — Les pieds de mouton étant apprêtés comme on les trouve chez les tripiers, fendez-les, enlevez-en les gros os, épluchez-les, flambez-les, faites-les blanchir, essuyez-les bien et faites-les cuire dans un blanc. Il ne faut pas moins de cinq à six heures pour que la cuisson soit complète ; au bout de ce temps, retirez-les et faites-les égoutter ; mettez ensuite les pieds de mouton dans une casserole avec une quantité suffisante de velouté ; ajoutez sel, gros poivre, persil blanchi et haché ; laissez mijoter à feu doux, puis liez la sauce avec plusieurs jaunes d’œufs.
Salmis de faisan. — Prenez un faisan cuit à la broche et refroidi ; coupez-le par membres ; parez-les ; mettez les parures et le foie bien écrasé dans une casserole, avec bouillon, un peu de vin blanc, quelques échalotes, sel et poivre, muscade râpée et blond de veau ; faites bouillir cette sauce environ un quart d’heure ; passez-la au tamis ; faites-y chauffer les morceaux de faisan, et servez-les garnis de croûtons frits.
