Purée de pommes de terre à la pluche.
Paupiettes de filets de merlans.
Poularde à la bourgeoise.
Gigot rôti.
Haricots blancs au jus.
Croûte au madère.
Poularde à la bourgeoise. — Mettez la volaille, l’estomac en dessous, dans une casserole, avec du beurre frais et deux oignons coupés en tranches ; placez deux autres oignons, également en tranches, par-dessus ; ajoutez deux carottes coupées en filets, un bouquet garni et un peu de sel ; faites cuire à feu doux avec de la cendre chaude sur le couvercle. Lorsque la poularde sera à moitié cuite, mouillez-la d’un verre de vin blanc ; puis, la cuisson achevée, dégraissez la sauce, mettez-y un peu de coulis, passez-la au tamis et servez-la sur la volaille.
Sauce de kari on à l’indienne. — Faites fondre 66 grammes de beurre dans une casserole, avec une demi-cuillerée de poudre de kari ; faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il commence à roussir ; ajoutez du velouté et du bouillon : si le velouté vous manque, mettez du jus ou du fond de cuisson. Faites réduire, dégraissez ; tenez la sauce chaude au bain-marie. Au moment de servir, jetez-y un morceau de beurre. Si cette sauce n’est point assez relevée avec le kari, il faut y mettre un peu de poivre de Cayenne.
