Potage au vermicelle maigre.
Morue à la hollandaise.
Œufs pochés à la sauce tomate.
Pâté de saumon à l’anglaise.
Petits pois au beurre.
Gelée de fraises à la vanille.
Pâté de saumon. — Servez-vous d’une pâte feuilletée ; prenez et coupez par morceaux une partie du saumon prise dans le milieu, assaisonnez-le de sel, poivre, girofle et macis ; élevez la pâte, mettez au fond un lit de beurre, puis du saumon, ensuite du beurre, après du saumon, jusqu’à ce que le pâté soit rempli : faites une forced-mîte avec une anguille hachée, des jaunes d’œufs durs, trois ou quatre anchois, de la moelle, des fines herbes, un peu de pain râpé, quelques huîtres, du sel et du poivre ; ajoutez cette forced-mîte et du bouillon dans lequel a cuit l’anguille ; fermez le pâté et mettez au four. (Cuisine anglaise.)
Sauce aux tomates. — Mettez 750 grammes de tomates dans une casserole, après les avoir cassées en plusieurs morceaux, et en ayant bien soin d’enlever la partie verte ; joignez-y un bouquet de persil, sel et poivre ; posez la casserole sur le feu, faites fondre en remuant et laissez réduire jusqu’à ce que la purée soit très-consistante ; passez-la alors à l’étamine.
