L’Encyclopédie/1re édition/GELÉE
GELÉE, s. f. (Physique.) froid par lequel l’eau & les liquides aqueux se gelent naturellement, se convertissent d’eaux-mêmes en glace dans un certain canton, dans toute une région déterminée. La gelée est opposée au dégel. qui est proprement ce relâchement du grand froid, cet adoucissement qui rend à l’eau sa liquidité, & qui détrempe la terre en fondant les glaces & les neiges dans tout un pays. Voy. Froid, Glace, Congelation, & Dégel.
L’eau & les liquides aqueux sont les seuls fluides dont on ait dû faire mention dans les deux définitions précédentes : ce n’est pas que d’autres liqueurs, l’huile d’olive, par exemple, ne gelent plus facilement & plus promptement que l’eau, & à de moindres degrés de froid : mais tant que la froideur de l’air n’opere que la congelation des huiles grasses, & que l’eau se maintient dans sa liquidité ordinaire, l’usage autorise à dire qu’il ne gele point. La gelée n’arrive dans un pays, que quand l’eau & les liqueurs aqueuses qui ne sont pas trop agitées, se glacent d’elles-mêmes à l’air libre ; c’est-là le premier & le moindre degré de la gelée. On verra ailleurs (artic. Glace), comment la grande agitation d’un liquide peut mettre obstacle à sa congelation. Si le froid augmente, la gelée sera plus forte ; des fluides dont la liquidité résiste au degré de froid qui fait geler l’eau, se convertiront en glace ; il gelera dans l’intérieur des maisons & jusque dans les chambres les plus exactement fermées ; les rivieres les plus rapides obéissant à l’impression du froid, se glaceront en partie, ou même entierement jusqu’à une certaine profondeur : tout ceci est facile à concevoir. Ce qu’il est important de bien remarquer, c’est ce qu’on a dit du caractere essentiel & distinctif de la gelée, laquelle a toûjours lieu quand l’eau ou tranquille ou peu agitée se glace d’elle-même à l’air libre dans tout un pays.
Nous connoissons divers agens capables d’opérer dans une certaine étendue de pays la congelation naturelle de l’eau : on peut consulter sur ce sujet les articles Froid, & Congelation. La gelée ayant un rapport marqué à la température de l’air & à la constitution de l’atmosphere, c’est principalement sous ce rapport que nous devons d’abord la considérer dans cet article.
Il se présente une question que l’observation seule pourra résoudre : on demande si dans tous les pays du monde l’eau se gele constamment par le même degré de froid ; ou si le climat, dont l’influence est si sensible sur une infinité de phénomenes, met ici de la diversité. Plusieurs physiciens célebres parmi lesquels on compte le savant M. Musschenbroek, ont adopté ce dernier sentiment ; ils pensent que dans les pays méridionaux, en Italie, par exemple, il gele assez constamment à un degré de froid fort inférieur à celui qui en France, en Allemagne, en Angleterre, &c. est nécessaire pour ôter à l’eau sa liquidité. Les preuves de cette assertion se réduisent à quelques observations faites à Naples par M. Cyrillo, professeur en Medecine, & rapportées dans les Transactions philosophiq. n°. 430. mais, comme l’a fait voir M. de Mairan, ces observations ne sont rien moins que décisives ; elles sont même démenties par des observations postérieures, dont nous sommes redevables à M. Taitbout, ci-devant consul de la nation françoise à Naples, par lesquelles il paroît que la glace ne se forme dans cette ville que quand le thermometre est au degré qui indique à Paris & ailleurs le commencement de la gelée. Une infinité d’observations pareilles faites dans d’autres villes de l’Europe, s’accordent toutes à donner la même conclusion. On peut donc assûrer que l’eau se gele par-tout au même degré de froid, & qu’elle ne se convertit naturellement en glace, que quand la température de l’air ou du milieu quelconque qui l’environne, est parvenue à ce degré. Ceux qui ont crû voir le contraire ont été certainement trompés par quelque circonstance particuliere qui leur a échappé. M. de Mairan, dissertation sur la glace, II. part. 2. sect. ch. vj. & vij.
Le degré de froid nécessaire pour la formation naturelle de la glace, est celui auquel s’arrête la liqueur d’un thermometre, dont on a plongé la boule dans de l’eau qui commence à se geler, ou ce qui revient au même, dans de la glace ou de la neige prête à se fondre. C’est le degré marqué zéro sur le thermometre de M. de Reaumur ; 32, sur celui de Fahrenheit, &c. Il ne gele point avant que la liqueur du thermometre soit descendue à ce degré. Lorsqu’elle y est parvenue, si la froideur de l’air se soûtient ou qu’elle augmente pendant quelque tems, la glace paroît, à-moins que des circonstances particulieres ou certains accidens, dont nous ferons mention ailleurs, n’empêchent sa formation. Remarquons que la glace ne fond pas toûjours, lorsque la température de l’air fait remonter le thermometre de quelques degrés au-dessus du terme ordinaire de la congelation ; ce qui s’accorde avec d’autres expériences qui prouvent que la glace est communément beaucoup plus de tems à se fondre, qu’elle n’en a employé à se former. Voyez ci-après Glace.
La gelée dépendant principalement de la froideur de l’air, il est évident que, toutes choses d’ailleurs égales, la gelée sera d’autant plus forte, que le froid sera plus vif.
Dans notre hémisphere boréal le froid se fait sentir d’ordinaire par les vents de nord ; communément aussi ces mêmes vents nous donnent les gelées. On imagine aisément que les vents de sud doivent produire un semblable effet dans l’hémisphere opposé.
Le vent de nord est sec, & nous lui devons le plus souvent le beau tems ; c’est la raison pour laquelle, généralement parlant, il gele plus souvent quand l’air est sec & assez serein, que dans des tems humides & couverts.
Les gelées qui arrivent dans des tems sereins, sont connues sous le nom de belles gelées.
Lorsqu’il gele très-fortement, le soleil paroît un peu pâle, & la sérénité de l’air n’est pas si grande que dans certains jours d’hyver, où l’on n’a que des gelées médiocres. C’est que d’une part l’évaporation des liquides est considérable dans les grandes gelées, & que de l’autre les vapeurs qui s’élevent alors, ne peuvent arriver dans l’atmosphere à une médiocre hauteur, sans y rencontrer un froid qui les force de se réunir, sinon en nuages épais, du moins en petites masses assez sensibles, pour diminuer la transparence de l’air qui ne transmet dans ces circonstances que des rayons foibles & languissans. Ceci fait comprendre pourquoi les belles gelées sont moins fréquentes dans le voisinage des lacs & des grandes rivieres, le froid & la glace y étant assez souvent accompagnés de brouillards.
Les grands vents, tant par l’agitation qu’ils communiquent aux liquides exposés à leur action, que parce qu’ils diminuent toûjours un peu l’intensité du froid, sont un obstacle à la formation de la glace. Ainsi, quoique le vent de nord nous amene d’ordinaire la gelée, ce n’est point à beaucoup près lorsqu’il souffle avec le plus de violence, qu’il gele le plus fortement. L’air dans les fortes gelées est tranquille ou médiocrement agité. Nous ferons voir en parlant de la glace, qu’un petit vent sec accélere toûjours la congelation.
Le vent de nord & la sérénité de l’air étant souvent réunis avec le froid & la gelée, l’air dans ces circonstances est plus dense, plus pesant ; il soûtient le mercure dans le barometre à d’assez grandes hauteurs : on peut même regarder le dégel comme très prochain, quand on voit le mercure baisser considérablement & promptement après quelques jours de gelée ; cet abaissement étant causé par le vent de sud, qui en hyver nous donne communément le tems doux.
Nous avons dit que l’évaporation des liquides étoit considérable pendant les gelées ; elle l’est même d’autant plus, qu’il gele plus fortement. Voyez sur ce sujet les articles Evaporation & Glace.
La sécheresse qui accompagne les fortes gelées, rend certains jours d’hyver très-favorables aux expériences de l’électricité. Voyez Electricité.
Les effets de la gelée sur les végétaux méritent une attention particuliere. On connoît une infinité de plantes que la moindre gelée fait périr : ce sont celles qui, ne croissant naturellement que dans les pays chauds, ne sauroient résister à un degré de froid qui approche beaucoup du terme de la glace. En se bornant aux plantes de nos climats, plus robustes & plus vigoureuses, on ne peut nier que les fortes gelées ne leur soient nuisibles par le grand froid qui les accompagne. De plus, quand l’humidité de la terre est congelée à une certaine profondeur, quantité de plantes sont privées d’une partie des sucs nécessaires à leur entretien. On les voit alors languir ; & ce n’est qu’au dégel qu’elles reprennent leur premiere vigueur. Il en est qui périssent entierement ; d’autres perdent leurs parties les plus délicates, telles que les boutons de fleurs, les fruits naissans, &c. Celles qui ont dans leurs racines une ample provision de seve, résistent beaucoup mieux à la gelée & au froid.
Jamais une forte gelée ne produit de plus funestes effets sur les plantes & sur les arbres, que quand elle succede tout-à-coup à un dégel, à de longues pluies, à une fonte de neiges ; car dans ces circonstances toutes les parties des végétaux se trouvent imbibées de beaucoup d’eau, qui, venant à se glacer dans les petits tuyaux où elle s’étoit glissée, écarte les fibres & toutes les parties organiques des arbres même, dont le bois est le plus dur, y cause une violente distension & les rompt. C’est la raison pour laquelle la plûpart des oliviers, & beaucoup d’autres arbres, périrent en Languedoc & en Provence dans le rigoureux hyver de 1709. Les arbres les plus forts & les plus vieux moururent en plus grande quantité, parce que leurs fibres moins flexibles se prêtoient moins à l’effort que faisoit l’eau gelée en se dilatant. Ce phénomene a donc pour cause la dilatation & la force expansive de la glace dont nous parlerons ailleurs ; & il est parfaitement semblable à celui de la rupture des vaisseaux, causée par la congelation de l’eau qui y étoit contenue. Voyez ci-après Glace.
Tout le monde sait que les fruits se gelent & se durcissent pendant les hyvers qui sont un peu rudes. Dans cet état ils perdent ordinairement tout leur goût ; & lorsque le dégel arrive, on les voit le plus souvent tomber en pourriture. Les parties aqueuses que les fruits contiennent en grande quantité, étant changées en autant de petits glaçons, dont le volume augmente, brisent & crevent les petits vaisseaux qui les renferment, ce qui détruit l’organisation.
On observe quelque chose de semblable sur les animaux mêmes qui habitent les pays froids. Il n’est pas rare d’y voir des gens qui ont perdu le nez ou les oreilles, pour avoir été exposés à une forte gelée. Ces accidens ne sont pas sans exemple dans les climats tempérés.
Quand un membre a été gelé, on ne peut espérer de le sauver, qu’en le faisant degeler fort lentement, en le tenant, par exemple, quelque tems dans la neige, avant que de l’exposer a un air plus doux. On prévient de la même maniere la perte d’un fruit gelé. Voyez sur ce sujet l’article Glace. La lenteur du dégel est absolument nécessaire. Une fonte trop brusque, qui ne laisseroit pas aux parties d’un corps gelé le tems de reprendre l’ordre qu’elles ont perdu, détruiroit dans ce corps l’organisation qu’on y veut conserver.
Il suit de-là que les fruits qui se sont gelés sur les arbres, sont perdus sans ressource, s’il survient un dégel trop considérable & trop prompt. Un pareil degel n’est guere moins nuisible qu’une forte gelée, qui succede tout à coup à une très-grande humidité.
Tous les pays ne ressentent point les funestes effets de la gelée. On sait qu’il ne gele jamais sous la zone torride, m aux extrémités des zones tempérées voisines des tropiques ; au contraire il gele dans les zones glaciales pendant presque toute l’année. Les zones tempérées ont des vicissitudes de gelée, & de dégels, qui, paroissant au premier coup-d’œil n’avoir rien de réglé, sont pourtant moins irrégulieres qu’on ne pense. Dans la Nature, dit à ce sujet M. de Mairan, tout tend à une espece d’équilibre & d’uniformité, & on ne peut douter que l’inconstance même n’y ait ses lois.
Dans le milieu des zones tempérées on a des hyvers sans glace, mais qui, en comparaison des hyvers ou il gele, sont en petit nombre. On y voit des printems & des automnes où la gelée se fait sentir vivement ; il y gele très-rarement en été. Les plus fortes gelées arrivent, comme le plus grand froid, environ un mois après le solstice d’hyver.
Quand on distingue les pays où il gele de ceux où il ne gele point, on a simplement égard à ce qui a lieu sur la surface de notre globe ; car en s’éloignant de cette superficie, on rencontre dans tous les pays du monde, & sous l’équateur même, un froid suffisant pour glacer l’eau : on arrive même à une hauteur, au-delà de laquelle, jusqu’à une distance qui nous est inconnue, il ne degelle jamais. Il est évident que cette hauteur est moindre dans les pays septentrionaux, & plus froids par leur situation. Peut-être est-elle nulle sous les poles, qui dans ce cas seroient couverts d’une croute de glace qui ne se fondroit jamais. M. Bouguer, relation du Perou.
Le froid qui devient toûjours plus vif, à-mesure qu’on s’éleve à une plus grande hauteur dans l’atmosphere, n’augmente pas de même quand on pénetre dans l’intérieur de la terre, la chaleur étant constamment assez considérable à soixante-dix piés de profondeur. De-là vient que la congelation ne gagne point dans les terres aussi avant qu’on pourroit se l’imaginer. En France, en Allemagne, & dans les pays situés au milieu de l’Europe, la glace ne pénetre guere dans les grandes gelées au-delà de deux piés de profondeur ; elle va en Moscovie à six & à dix piés. M. de Mairan, dissertation sur la glace ; M. Musschenbroek, essais de Physique ; leçons de Physique de M. l’abbé de Nollet, tome IV. &c. Cet article est de M. de Ratte.
Gelée blanche, (Physique.) c’est le nom que l’on donne à une multitude de petits glaçons fort menus qu’on apperçoit le matin vers la fin de l’autonne, en certains jours d’hyver, quelquefois même dans le printems, sur le gazon, sur les toîts des bâtimens, &c. où ils forment une couche, dont la blancheur égale presque celle de la neige. La gelée blanche, lorsqu’elle paroît, tient la place de l’humidité, dont la rosée mouille en d’autres tems la plûpart des corps terrestres. Il faut plus de froid pour la production de la gelée blanche, que pour humecter la terre de rosée. A cela près, la disposition de l’atmosphere est absolument la même dans l’un & l’autre cas. La gelée blanche n’est donc qu’une rosée congelée. Voyez Rosée.
Toutes les especes de rosée peuvent se réduire à deux, dont l’une tombe de l’air, & l’autre s’eleve de la terre. Chacune de ces deux especes peut être changée en gelée blanche.
Les particules d’eau qui composent l’une & l’autre rosée, sont invisibles dans l’atmosphere ; ou, si elles s’y rendent sensibles, c’est seulement sous la forme d’un brouillard peu épais : en un mot elles sont dans l’air en forme de vapeurs. Elles ne se réunissent en gouttes sensibles que sur la surface des corps, qui attirent avec une certaine force l’humidité de l’air. Or l’eau réduite en vapeurs, soit visibles, soit invisibles, ne se gele point tant qu’elle est dans cet état. C’est une vérité constante par toutes les observations, & qui doit passer pour un principe d’expérience. L’eau, quand elle se convertit en neige ou en grêle, n’est plus en état de vapeurs. Voyez Neige & Grêle. Il suit évidemment de-là que la rosée ne se gele point dans l’air, mais sur la surface de la terre, & de la plupart des corps terrestres, lorsqu’elle y rencontre un froid suffisant pour la glacer.
Une autre preuve que la rosée ne se gele point dans l’air, c’est que la gelée blanche adhere sensiblement à la surface des corps sur lesquels on l’apperçoit le matin. Or la glace n’adhere d’une maniere sensible aux autres corps solides, que quand l’eau dont elle est formée s’est glacée sur ces corps mêmes, qu’elle mouilloit auparavant. La neige & la grele n’adherent point aux corps sur lesquels elles tombent, lorsque ces corps sont bien secs, & qu’elles ne s’y fondent point pour geler de nouveau. De Chales, cursus mathemat. tome IV. de meteoris.
Ce que nous venons de dire, que la rosée se convertit en gelée blanche sur la surface des corps terrestres, & non dans l’air, est reconnu de tous les Physiciens.
On a donc de la gelée blanche toutes les fois que les petites gouttes d’eau, dont la rosée couvre les corps solides par lesquels elle est attirée, trouvent sur la surface de ces corps un froid assez considérable pour ôter à ces gouttelettes leur liquidité, & les changer en autant de petits glaçons. Celles de ces différentes gouttes qui se sont formées les premieres, sont aussi les premieres à se geler. A celles-ci il en succede d’autres qui se glacent de même, & ainsi de suite. Toutes ces particules d’eau très-déliées, & qui, comme nous venons de le dire, se sont glacées séparément, s’unissent en un corps rare & leger. L’arrangement qu’elles prennent est sujet à plusieurs variétés, au-travers desquelles il est facile d’appercevoir quelque chose de constant. La gelée blanche est toûjours composée de plusieurs filets oblongs, diversement inclinés les uns par rapport aux autres, ce qu’on observe dans toutes les autres congelations.
Chacun des petits glaçons qui composent la gelée blanche, étant vû séparément au microscope, est transparent ; cependant la gelée blanche considérée en total ne l’est point ; les intervalles très-peu réguliers que laissent entr’eux les petits glaçons qui se touchent par un petit nombre de points, donnent lieu à une forte réflexion de la lumiere : de-là l’opacité & la blancheur. C’est ainsi que le verre est blanc, quand il est pulvérisé. La blancheur de la neige dépend de la même cause. Voyez Neige.
Vers la fin de l’autonne l’atmosphere se refroidit ; bien-tôt ce refroidissement se communique à la terre, qui par-là acquiert la froideur nécessaire pour la formation de la gelée blanche. Pendant l’hyver la terre est souvent froide au terme de la glace, & au-dessous ; lorsque le tems s’adoucit après quelques jours de gelée, la froideur de l’air surpasse pendant quelque tems celle de l’atmosphere, parce que les corps plus denses s’échauffent plus difficilement. Dans ces circonstances, si l’air est chargé de particules d’eau, on aura de la gelée blanche.
La gelée blanche doit être mise, comme la rosée, au nombre des météores aqueux. Voyez Météore.
Les corps que la rosée ne mouille point, ne se couvrent point de gelée blanche ; ainsi on n’en voit jamais sur les métaux polis ; au contraire elle est fort abondante sur le verre & la porcelaine, sur les plantes, & sur tous les autres corps qui attirent puissamment l’humidité de l’air. Voyez dans le recueil de l’académie des Sciences, année 1751. un excellent mémoire de M. le Roy docteur en Medecine, sur la suspension de l’eau dans l’air & sur la rosée. L’article Evaporation est du même auteur.
Dès que le soleil commence à faire sentir sa chaleur, la gelée blanche ne manque pas de se fondre & de se dissiper. Lorsqu’elle est fondue, elle se dissipe en deux manieres ; ou elle entre dans les terres arides & dans les corps poreux, qui ont de la disposition à l’absorber ; ou, ce qui est plus ordinaire, elle se réduit en vapeurs & s’éleve dans l’air.
La gelée blanche participe aux qualités souvent nuisibles de la rosée qui a servi à la former. De plus, par le froid qui l’accompagne, elle nuit à plusieurs plantes, sur-tout dans le printems, où les parties de la fructification qui alors commencent à paroître dans la plûpart des végétaux, sont fort tendres & fort délicates. Dans la même saison un soleil vif & ardent succede tout-à-coup à la grande froideur du matin ; & ce contraste, toutes proportions gardées, n’est pas moins nuisible que celui que forme en hyver un dégel considérable & prompt après une forte gelée. Voyez ci-devant Gelée.
La gelée blanche ne differe pas essentiellement de ce qu’on appelle givre ou frimat. Voyez ci-après Givre. De Chales, Musschenbroek, Hamberger, Gerslen, &c. Article de M. de Ratte.
Gelée, (Medecine.) les effets de la gelée sur le corps humain ont été expliqués en traitant de ceux du froid dans l’économie animale. Voyez Froid.
Gelée, (Pharm. Art culin. Art du Confitur.) suc de substances animales ou végétales qu’on réduit par l’art, en consistance d’une colle claire & transparente.
Les gelées de substances animales sont de fortes décoctions de cornes, d’os, de piés d’animaux, bouillies dans de l’eau, au point d’acquérir étant froides, une consistance ferme & gélatineuse.
Les gelées de végétaux sont des décoctions de fruits mûrs cuits avec du sucre, jusqu’à consistance convenable.
Les gelées de pain sont des décoctions de la croute de pain, ou du biscuit de mer qu’on fait bouillir dans de l’eau à petit feu, jusqu’à ce que la décoction ait acquise la forme d’une gelée refroidie.
La maniere de tirer des gelées de substances animales appartient à l’art culinaire ; celle des fruits est du ressort du confiseur ; mais le medecin sait profiter des unes & des autres pour la guérison des maladies.
La gelée de substances animales se tire ordinairement des extrémités des parties d’animaux, de volaille, & autres viandes qu’on juge convenables. On fait cuire ces viandes dans une certaine quantité d’eau proportionnée ; quand les viandes sont presque défaites, on les exprime, on en coule le bouillon par l’étamine ou un linge fort dans une casserolle ; on dégraisse ce bouillon soigneusement avec des ailes de plume ; on y ajoûte quelquefois du sucre, un peu de canelle, de cloux de girofle, de l’écorce de citron, ou tel autre ingrédient approprié ; on fait un peu recuire le tout ensemble ; ensuite on le clarifie avec des blancs d’œufs ; on y joint pour l’agrément du jus de citron ; on passe le tout par la chausse ; on le porte dans un lieu froid où il se fige.
On fait aussi de la gelée d’os qu’on amollit avec la machine industrieuse de Papin. Voyez ce que c’est que cette machine au mot Digesteur.
L’art de la cuisine s’étend encore à masquer la couleur naturelle des gelées animales : on les blanchit avec les amandes pilées & passées à l’ordinaire ; on les jaunit avec des jaunes d’œufs ; on les rougit avec du suc de beterave ; on les verdit avec du jus de poirée, qu’on fait cuire dans un plat pour en ôter la crudité, &c.
La gelée qu’on fait avec des piés de veau, de la volaille, des amandes douces blanchies, de la farine de ris, du sucre, & quelques gouttes d’eau de fleur d’orange, est ce qu’on nomme blanc-manger, nourriture avantageuse dans les cas où l’on se propose de tempérer l’âcreté des humeurs. Voyez Blanc-manger.
On se conduit de la même maniere pour le blanc-manger de corne de cerf, & pour la gelée simple de corne de cerf qu’on employe fréquemment en Medecine. Voyez Corne de cerf.
La gelée de poisson se tire de divers poissons qu’on vuide, qu’on dégraisse, qu’on fait bouillir, & dont on passe le bouillon par une étamine, après quoi on le met dans un pot pour l’usage ; mais on n’employe guere en Medecine que la gelée de viperes, & c’est peut-être encore assez mal-à-propos.
Toutes les gelées de substances animales sont alkalescentes, mais moins lorsqu’on les assaisonne de jus de limon & de sucre. Elles ne conviennent en qualité de remede, que quand l’acidité domine dans les premieres voies. Il faut toûjours les avoir fraîchement faites & nouvelles, parce qu’elles se gâtent promptement : en général elles sont plus alimenteuses & restaurantes, que médicamenteuses.
On faisoit autrefois entrer dans ces gelées des drogues medicinales en forme de poudres ou d’extraits, & on les appelloit gelées composées ; mais ces sortes de gelées ridicules ne sont plus d’usage aujourd’hui ; on n’a conservé que la seule gelée d’avoine simplifiée. Voyez Gelée d’avoine.
Passons aux gelées de fruits dont la consommation est immense dans toute l’Europe. On fait généralement de la gelée de fruits de la maniere suivante. On prend tels sortes de fruits qu’on veut ; on coupe les uns par morceaux, on presse les autres, on en ôte les grains, on les fait cuire dans de l’eau plus ou moins à-proportion de la dureté des fruits. Quand ils sont cuits, on les passe dans des linges ; on ôte en les passant le plus de décoction qu’il est possible ; on met cette décoction dans un poëlon ou dans une bassine à confiture avec une livre de sucre, plus ou moins, sur chaque pinte d’eau. On fait cuire le tout ensemble jusqu’à ce que la gelée soit bien formée ; ce qu’on connoit facilement, si en prenant de cette gelée dans une cuilliere, & la versant dans la bassine ou sur une assiette, elle tombe par floccons, & non pas en coulant ou en filant. C’est ainsi qu’on fait les gelées d’abricots, de cerises, de coins, d’épine-vinette, de framboises, de grenades, de groseilles, de poires, de pommes, de verjus.
Il faut seulement observer que les gelées rouges & vertes doivent cuire à petit feu, & être couvertes pendant qu’elles cuisent ; au lieu que les gelées blanches se cuisent à grand feu & découvertes. Il faut aussi plus de sucre à certains fruits qu’à d’autres ; enfin le confiseur a son art de manipulation qu’on ne sauroit décrire, & qui ne s’apprend que par le coup d’œil & la pratique.
Les gelées de fruits sont agréables, rafraîchissantes, savonneuses, acescentes, propres dans plusieurs maladies, & toûjours avantageuses dans l’alkalescence & la putridité des humeurs. On les dissout, on les bat dans de l’eau, on en use en boisson ou d’autre maniere. (D. J.)
Gelée d’Avoine, (Pharm.) gelatina avenacea, préparation d’avoine recommandée par plusieurs medecins dans les maladies naissantes de consomption. On prend une grande quantité d’avoine mondée, par exemple une livre & demie, de la rapure de corne de cerf deux onces, de raisins de Corinthe trois onces, un bon jarret de veau coupé par morceaux, & dont les os ont été rompus. On fait bouillir le tour ensemble à petit feu dans un vaisseau bien fermé pendant un tems suffisant ; on dégraisse ce bouillon s’il en est besoin ; on le coule, & sur le champ il se convertit en gelée, dont on avale plusieurs fois par jour quelques cuillerées dissoutes, soit dans le bouillon leger des mêmes ingrédiens, soit dans du bouillon de limaçons, d’écrevisses, soit dans quelqu’autre véhicule convenable. On en continue long-tems l’usage, & d’ordinaire avec succès. (D. J.)