Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ROUGET
ROUGET : petit poisson de mer, armé sur le dos de pointes piquantes. Il vit d’écrevisses & de petits poissons : il est meilleur en été qu’en hyver.
Rougets au coulis & queues d’écrevisses. Faites cuire au court-bouillon, comme ceux aux capres ; ayez un coulis d’écrevisses. Faites-en cuire les queues avec bouillon & sel. Égouttez vos ragoûts ; dressez-les, les queues d’écrevisses par-dessus, & le coulis sur le tout.
Rougets aux capres. Ôtez les ouïes & vuidez les rougets : lavez & les faites cuire dans un court-bouillon avec vin blanc, beurre, racines, tranches d’oignons, bouquet, ail, cloux que vous ferez bouillir un peu. Quand le court-bouillon aura pris, mettez-y cuire vos rougets : étant cuits, écaillez-les & les dressez dans un plat. Servez dessus une sauce aux capres.
Rougets en casserole. Vuidez-les ; ôtez-en les têtes : frotez un plat ou tourtiere de beurre : assaisonnez de sel & poivre, épices, persil & ciboules entieres ; arrangez-y vos rougets ; assaisonnez dessus comme dessous ; arrosez de beurre fondu : panez & faites cuire au four ou sous la tourtiere. Faites une sauce hachée avec ciboules, persil, champignons, truffes que vous passerez au beurre avec sel & poivre ; mouillez d’un peu de bouillon de poisson : faites mitonner à petit feu ; & quand la sauce sera courte, liez d’un coulis d’écrevisses ; servez sur vos rougets.
Rougets en marinade. Préparez comme dessus : faites mariner pendant une heure ou deux avec oignons en tranches, ciboules entieres, laurier, sel & poivre, jus de citron, ou vinaigre ; essuyez ; farinez, & faites frire au beurre affiné ; & servez à sec sur une serviette.
Rougets grillés au coulis d’écrevisses. Grillés comme dessus, faites-leur la sauce suivante. Mettez dans une casserole du beurre frais, une pincée de farine, sel, poivre, muscade, eau & vinaigre, ciboule entiere, demi-cuillerée de coulis d’écrevisses, & quelques capres quand cette sauce est liée, servez-la sur les rougets.
Rougets grillés à la sauce à l’anchois. Étant vuidés, coupez-en les têtes : trempez-les dans du beurre fondu & du sel ; faites-les griller à petit feu : dressez-les dans un plat ; faites-leur une sauce avec beurre frais, pincée de farine, ciboule entiere, sel, poivre, muscade, un peu d’eau & de vinaigre, & deux anchois : servez cette essence sur les rougets.
Rouget (Filets de) avec un ragoût ou sauce blanche. Faites-les griller ; levez-en les filets, que vous dressez dans un plat, & par-dessus un ragoût d’huitres ou d’écrevisses, ou une sauce blanche. (Voyez à leurs articles respectifs ces ragoûts ou cette sauce.)
Rougets (Filets de) aux fines herbes. Vuidez ; ôtez la tête ; levez-en les filets ; passez-les à la casserole avec fines herbes, beurre fondu, sel, poivre, persil & ciboules : faites prendre goût, pendant une heure, à froid ; mettez ensuite sur des cendres chaudes, pour que le beurre fonde : panez les filets & les faites griller.
Faites une remolade avec de bonne huile, capres, persil & ciboules hachées, sel, poivre, un peu de moutarde, jus de citron ; le tout mêlé. Mettez cette sauce dans une sauciere au milieu d’un plat & les filets arrangés autour.
Rougets (Pâté de) Vuidez-les ; gardez-en les foies ; coupez la tête ; dressez le pâté à l’ordinaire : foncez l’abaisse de beurre frais & d’un godiveau fait de la chair de deux rougets, avec champignons, truffes, persil, ciboules, beurre frais, sel & poivre, épices & fines herbes ; arrangez vos rougets ; assaisonnez dessus comme dessous : couvrez d’une autre abaisse, & faites cuire au four. Pilez ensuite les foies de vos rougets avec un anchois, & les délayez avec du coulis d’écrevisses, à qui vous donnerez un peu de pointe ; passez au tamis, & le mettez sur la cendre chaude. Quand le pâté est cuit, dégraissez-le : jettez dedans votre coulis, & servez.
Rougets. (Potage de) Se fait comme celui de barbotes. (Voyez Barbotes.)
Rougets. (Terrine de) Vuidez ; ôtez les têtes ; levez la chair en filets : frotez une terrine de beurre assaisonné de sel, poivre, épices, persil haché ; arrangez-y vos filets ; assaisonnez dessus comme dessous, & y mettez du beurre frais. Couvrez bien la terrine, & faites cuire à petit feu. Étant cuite, dégraissez bien, & y jettez un ragoût de mousserons, ou de truffes vertes. (Voyez Mousserons & Truffes.)
Rougets. (Tourte de) Vuidez ; lavez ; essuyez. Faites fondre du beurre dans une casserole avec un peu de sel & poivre ; passez vos rougets dedans, & les mettez sur le gril ; levez-en les filets, & les mettez dans un ragoût d’écrevisses. (Voyez Écrevisses.) Faites une abaisse de demi-feuilletage : foncez une tourtiere ; mettez-y les filets & le ragoût ; couvrez d’une seconde abaisse ; faites un rebord ; dorez & faites cuire au four, ou sous un couvercle. Quand elle sera cuite, ajoûtez un peu de coulis d’écrevisses ; recouvrez & servez.
La chair du rouget est savoureuse, délicate, legere, facile à digérer ; elle convient à tout le monde, même aux personnes dont l’estomac est foible, & aux convalescens.