Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ROUGE
Lottin le Jeune, (p. 648-649).
ROUGE : oiseau qui ressemble au canard, mais plus petit & d’un goût assez délicat : on l’apprête comme le canard. (Voyez Canard.)
Rouge à la sauce à l’orange. Faites cuire à la broche : mettez dans une casserole un quarteron de beurre fin & frais, manié de farine, deux anchois hachés, quelques zestes d’orange, le jus de deux oranges sel & gros poivre ; mouillez avec du jus. Faites lier sauce, sans qu’elle bouille ; servez dessus vos rouges.