Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ROUELLE DE VEAU
ROUELLE de Veau. (Hachis de) Hachez votre veau avec du lard ; mêlez-y des champignons, persil & mie de pain, deux œufs durs, & deux jaunes d’œufs, pour lier le tout. Mettez ce hachis dans une tourtiere foncée de bardes de lard ; faites cuire à l’étouffée. Il se formera une croûte, à laquelle il faut donner l’air, en la parant par-dessus. Quand le hachis sera cuit, mettez-y du jus de gigot, avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de verjus.
Rouelle de veau. (Pâté de) Coupez-la en trois ; lardez de moyen lard bien assaisonné, & la dressez sur une abaisse de pâte fine, garnie d’un bon godiveau. Garnissez le pâté de pointes d’asperges, champignons, ris de veau, truffes, morilles, culs d’artichauts, lard pilé ; assaisonnez de sel, poivre, fines herbes & épices : couvrez d’une seconde abaisse ; faites cuire pendant deux heures ; découvrez & dégraissez, & mettez-y un coulis clair de veau & de jambon ; servez chaud pour entrée.
Rouelle de veau (Pâté de) froid. Lardez de gros lard bien assaisonné. Faites mariner dans le vinaigre : mettez sur un papier beurré une abaisse de pâte commune ; dressez-y votre veau avec lard pilé & bardes de lard, feuilles de laurier & assaisonnement nécessaire. Couvrez d’une seconde abaisse : façonnez & dorez le pâté ; mettez au four pendant trois heures ; & sur la fin de la cuisson, mettez une gousse d’ail ou une échalotte écrasée, par le soupirail ; & servez froid.
Rouelle de veau. (Ragoût de) Prenez des rouelles un peu épaisses : piquez-les beaucoup de lard, avec sel, poivre, épices. Foncez une casserole de bardes de lard ; arrangez le veau dessus ; ne leur donnez d’abord qu’un feu médiocre, afin que la viande donne son suc : ensuite augmentez le feu, pour lui faire prendre couleur des deux côtés, en les poudrant d’un peu de farine. Faites-les roussir ensuite dans le lard fondu, que vous ôterez après, pour y mettre un peu de bouillon : quand la viande sera rousse, laissez cuire doucement, & ajoûtez du persil & de la ciboule ; liez ensuite la sauce avec des jaunes d’œufs délayés dans un peu de verjus.
Autre. Piquez le veau de lard. Passez-le à la poële, & le mettez dans une terrine : assaisonnez de bon goût ; laissez cuire à petit feu dans son jus : faites réduire la sauce, & servez avec un jus de citron.