Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ROULADE
ROULADE : tranche de bœuf, veau ou mouton, bien applatie, & roulée avec une farce quelconque bien assaisonnée.
Roulades à l’anguille. Prenez une grosse volaille ; flambez-la, & la fendez par le milieu ; desossez & étendez dessus une farce bien fine ; couvrez cette farce de lardons de jambon & d’anguilles ; roulez ensuite votre volaille de son long ; ficellez-la bien, & faites cuire dans une bonne braise avec un verre de vin de Champagne. Faites cuire dans la même braise des tronçons d’anguille piqués ; glacez-les ensuite ; dressez les roulades sur un plat, un morceau d’anguille dans le milieu, les autres autour ; & pour sauce, mettez-y du jus de la braise réduit, dégraissé & passé au tamis avec un jus de citron.
Roulades de bœuf. Coupez des tranches de bœuf ; applatissez-les ; faites une farce de chair de chapon, d’un morceau de cuisse de veau, lard & moëlle de bœuf, jambon cuit, persil, ciboules, ris de veau, truffes, champignons, le tout bien haché, avec fines herbes & épices. Étendez cette farce sur les tranches de bœuf ; roulez-les ensuite bien fermes ; ficellez & faites cuire à une bonne braise. Étant cuites, dégraissez ; coupez-les en deux ; servez-les avec un coulis, ou un petit ragoût de ris de veau, crêtes, ou autre chose.
Roulade (Autre) de bœuf. Prenez un flanchet ; battez-le bien ; étendez-le sur une table : arrangez dessus des lardons de lard & de jambon, des lardons de langues de bœuf, œufs durs, pistaches, fines herbes, sel & poivre, un peu de rocambole. Dorez le tout avec des œufs ; soudez avec un peu de farine ; pliez-les à part dans une serviette, & les mettez à une bonne braise ; mouillez de vin blanc & bouillon ; servez froid.
Roulades de mouton en hâtelettes à l’échalotte. Levez le filet d’un carré de mouton mortifié, & le coupez par tranches minces ; faites mariner les tranches avec huile fine, sel & gros poivre, persil, ciboules, ail, échalotte. Quand elles seront assez marinées, étendez sur chacune de la farce fine ; roulez-les, & les passez dans des hâtelettes, & les faites cuire à la broche enveloppées de lard & de papier ; arrosez-les de leur marinade en cuisant ; & servez-les, quand elles seront cuites, avec une sauce à l’échalote.
Roulade de veau à la Bavaroise. Laissez mortifier une cuisse de veau ; levez-en toutes les noix. Dégraissez-les bien ; ôtez-en les peaux ; coupez le maigre par tranches minces ; battez ces tranches avec un couperet ; étendez ensuite sur une table un crépine de veau trempée à l’eau fraîche ; étendez dessus vos tranches de veau, & les couvrez de lard rapé, jambon pilé, cuit avec sel, poivre, girofle, cannelle, muscade battue, & coriandre pilée, persil, ciboules, échalotes, ail, rocambole, thym, basilic, sarriette, laurier, champignons, tettine de veau en filets, ris de veau, & bon beurre ; roulez le tout ensemble comme une andouille ; attachez votre roulade & la ficellez ; enfilez-la dans une hâtelette enveloppée de papier beurré ; & faites rôtir à petit feu, en l’arrosant. Étant cuite, ôtez le papier ; faites-lui prendre couleur. Servez pour entrée avec du coulis de veau, où vous mettrez une pointe d’ail, & du poivre concassé.
Roulades de veau en canetons au céleri glacées. Coupez des tranches de cuisse de veau de la largeur de la main, & d’un doigt de longueur ; étendez-les bien minces, & mettez dessus une farce fine ; roulez-les & les ficellez à l’ordinaire. Quand elles auront cuit dans une bonne braise, faites cuire du céleri, ou avec les roulades, ou séparément. Étant cuit & égoutté, glacez-le avec une glace ordinaire de veau ; dressez vos roulades, & entre chacune un pied de céleri ; mettez dessous une sauce verte, ou autre. (Voyez Sauce verte.) On fait de même des roulades de poulets, poulardes, canetons & autres viandes.