Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BARBOTTE
BARBOTTE : petit poisson d’eau douce, assez peu estimé, en ce qu’il a, pour l’ordinaire, le goût du limon & des ordures dont il se nourrit. Ce qu’il a de meilleur, est le foie. De quelque façon qu’on les apprête, il faut les délimonner au préalable, dans l’eau chaude.
Barbotte en casserole : préparées comme ci-dessous. Passez le foie à la casserole avec beurre roux ; mettez ensuite de la farine dans ce roux, pour frire ; cela fait, mettez vos barbottes avec vin blanc, sel, poivre, bouquet de fines herbes, un peu de citron verd, & champignons. Le tout cuit, garnissez des mêmes champignons, & mettez le jus d’un citron.
Barbotte en pâté. Mettez-les en pâte fine avec leurs foies, champignons, laites de carpes, queues d’écrevisses, huitres, culs d’artichauts, sel, poivre, fines herbes. Faites cuire, & servez avec jus de citron.
Barbotte en ragoût. Habillez-les, farinez, & faites frire. Mettez-les ensuite dans la casserole avec beurre roux, anchois fendus, passés ensemble, sel, poivre, muscade, capres, jus d’orange, ou de verjus de grain. Laissez cuire doucement ; garnissez de persil frit, & citrons par tranches. Servez pour entrée, comme tout poisson en ragoût.
La chair de la barbotte qui a été, pendant quelque tems, dans une belle eau, est, en général, assez bonne, legere, & aisée à digérer.