Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FRICANDEAU
FRICANDEAU à la Bourgeoise. Faites des tranches de rouelle de veau de deux doigts d’épaisseur ; piquez-le de petit lard d’un côté ; faites-les blanchir un moment à l’eau bouillante ; mettez-les cuire ensuite dans une casserole avec assaisonnement convenable, bouillon & bouquet garni ; tirez-les ensuite ; dégraissez la sauce en la passant au tamis dans une autre casserole ; faites-la réduire jusqu’à ce qu’il n’y en ait presque plus ; mettez-y vos fricandeaux pour les glacer du côté du lard ; dressez-les sur un plat ; détachez le reste de la sauce en la mouillant d’un peu de coulis & de bouillon, & servez sous vos fricandeaux. Tous les fricandeaux se font de même.
Fricandeaux à l’oseille. Cuits comme dessus, prenez trois ou quatre poignées d’oseille bien épluchée ; faites-lui faire trois ou quatre bouillons ; tirez ensuite ; laissez-la égoutter & refroidir ; pressez-la pour la bien épurer ; mettez-la dans une casserole avec du jus de veau & de l’essence de jambon ; faites-la mitonner à petit feu, & liez ensuite, pour servir d’un bon coulis de perdrix, ou de veau & de champignon. Servez vos fricandeaux par-dessus. On peut mettre dessous un ragoût de cardons d’Espagne, ou de céleri, ou de chicorée, ou de concombre, ou de petits oignons, (Voyez leurs articles respectifs,) ou un ragoût de cotons de pourpier, que vous ferez cuire, & accommoderez comme l’oseille. On fait aussi des fricandeaux de dindons, de saumon au gras, de brochets ; mais ils exigent des préparations dont les cuisines bourgeoises ne sont pas trop susceptibles.