Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FRESSURE
Lottin le Jeune, (p. 280).
FRESSURE : ce sont le poumon ou le mou, le cœur, le foie, la rate ensemble.
Fressure de veau à la bourgeoise. Coupez-la par morceaux ; faites-la dégorger dans l’eau fraîche, blanchir ensuite à l’eau bouillante ; mettez-la dans une casserole avec un morceau de bon beurre, une pincée de farine, & mouillez de bouillon. Quand votre ragoût est cuit & assaisonné, liez la sauce avec trois jaunes d’œufs délayés avec un peu de lait, à feu doux ; & servez avec un filet de verjus. La fressure de cochon peut s’accommoder de même ; à ce mets il ne faut pas une grande préparation.