Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/DINDE, DINDON
DINDE : (Poule) oiseau qui nous vient de l’Inde, d’autres disent de Numidie, & confondent cet oiseau avec la poule pintage. Pour la maniere de les engraisser, voyez le Dictionnaire domestique, chez Vincent.
Dinde grasse à la Cardinale. Prenez une dinde comme dessus ; coupez son foie avec truffes & champignons, le tout en dés ; maniez avec sel, gros poivre & lard rapé ; farcissez-en la dinde ; détachez ensuite la peau de l’estomac ; mettez-y du beurre d’écrevisses ; cousez ; enveloppez de bardes & de papier, & mettez votre dinde à la broche. Servez dessus un coulis d’écrevisses.
Dinde grasse aux truffes. Farcissez une jeune dinde de son foie haché avec persil, ciboules & champignons, lard rapé ; liez cette farce de deux jaunes d’œufs, sel & poivre. Faites cuire à la broche, & servez avec un ragoût de truffes. (Voyez Truffes.)
Dinde grasse farcie de foies gras & truffes. Choisissez une dinde jeune, petite & grasse. Plumez, vuidez & flambez-la. Prenez trois foies gras blanchis ; coupez en dés des truffes à demi-cuites dans du bouillon, coupez de même. Mettez les truffes avec les foies & du coulis, & achevez de les faire cuire jusqu’à ce que la sauce se tarisse. Laissez refroidir ; farcissez votre dinde, & la cousez. Mettez à la broche, enveloppées de lard & de papier ; servez avec une bonne essence.
DINDONS, (Ailerons de) à la d’Estrées. Prenez des peaux de poulets ou poularde, quand on les dépece pour faire des farces, des fricassées ou des filets. Mettez-les dans des moules d’aîlerons ; remplissez ces moules d’une farce de volaille fine, ou de filets de volailles à la Bechamel ; enveloppez cette farce ou ces filets des peaux ; collez-les avec de l’œuf battu ; faites cuire au four, un quart d’heure, de belle couleur. Détachez des moules sans les rompre, & servez avec une sauce au vin de Champagne.
Dindons, (Ailerons de) à la Sainte-Menehould. Blanchissez & parez ; faites cuire dans une bonne braise. Retirez & trempez dans des œufs battus ; panez-les ; trempez-les dans de la graisse ; repanez encore ; faites griller, & de belle couleur, pour les servir avec une essence ou une bonne remoulade.
Dindons (Ailerons de) à l’Espagnole. Faites cuire comme à l’article précédent ; & servez avec une sauce à l’Espagnole.
Dindons, (Aîlerons de) à l’essence. Piquez une douzaine d’aîlerons ; faites blanchir & cuire au bouillon avec une tranche de jambon, bouquet, champignons entiers ; glacez comme un fricandeau, & finissez de même.
Dindons, (Aîlerons de) au blanc. Prenez-en une douzaine ; faites-les blanchir ; parez les bouts. Passez avec beurre, tranche de jambon, champignons en dés, bouquet ; singez-les, & assaisonnez de bon goût ; faites cuire à petit feu ; dégraissez, & liez de crême & jaunes d’œuf ; servez avec un jus de citron.
Dindons (Aîlerons de) au four, aux petits oignons. Foncez une casserole de tranches de veau blanchies, & y mettez des aîlerons blanchis ; couvrez de bardes de lard, avec un bouquet ; mouillez de bouillon, sel & gros poivre ; à moitié de cuisson, mettez des petits oignons blanchis à l’eau bouillante. Le tout cuit, retirez aîlerons & oignons ; passez la sauce au tamis ; faites-la lier sur le feu avec un blond de veau & des jaunes d’œufs. Mettez-en partie dans un plat, avec de la mie de pain, & du Parmesan rapé, ensuite vos aîlerons & oignons. Arrosez du reste de la sauce ; panez de mie de pain & Parmesan ; faites prendre couleur au four. Égouttez la graisse, & servez à courte sauce.
Dindons, (Aîlerons de) au Parmesan. Foncez une casserole de veau & jambon ; mettez-y huit à dix aîlerons, bouquet, lard fondu ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire sur la cendre chaude. Dégraissez la sauce ; mettez-y du coulis ; passez au tamis. Mettez de cette sauce au fond d’un plat, par-dessus du Parmesan rapé, & sur le tout vos ailerons ; le restant de sauce ensuite, & couvrez de Parmesan rapé. Faites attacher sur un fourneau, & glacez avec la pelle rouge.
Dindons, (Aîlerons de) aux écrevisses. Foncez une casserole de veau & jambon ; mettez dessus huit aîlerons & huit belles écrevisses, sel, poivre, lard fondu, bouquet, pointe d’ail ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire sur la cendre chaude. Dressez les aîlerons & les écrevisses sur un plat ; mettez du coulis dans votre braise ; dégraissez-la sur le feu. Passez la sauce au tamis, & servez sur les ailerons avec un jus de citron.
Dindons, (Aîlerons de) aux huitres. Faites cuire, comme à l’article précédent, & servez avec un ragoût d’huitres.
Dindons, (Aîlerons de) aux navets. Faites blanchir & cuire dans une bonne braise une douzaine d’aîlerons ; servez avec un ragoût de navets tournés en façon d’amandes, blanchis & cuits, moitié jus, moitié bouillon, mis après dans une bonne essence ; & servez sur les aîlerons.
Dindons, (Aîlerons de) aux petits pois. Prenez huit aîlerons ; faites cuire avec une tranche de jambon, bouquet, bon bouillon. À moitié de la cuisson, ajoûtez un litron de petits pois, gros comme un œuf de beurre frais, un peu de coulis & de jus. Dégraissez le ragoût ; assaisonnez, & ajoûtez comme une noix de sucre.
Dindons (Aîlerons de) en fricassée de poulets. Passez vos aîlerons avec beurre frais, persil, ciboule, gousse d’ail, cloux, champignons. Mettez une pincée de farine ; mouillez de bouillon & vin blanc, sel, gros poivre ; faites cuire à petit feu ; faites réduire la sauce ; liez avec des jaunes d’œufs, crême & filet de vinaigre blanc, en servant.
Dindons (Aîlerons de) frits. Faites cuire dix aîlerons dans une braise de haut goût ; laissez refroidir ; trempez-les dans des œufs battus ; panez & faites frire de belle couleur, avec persil frit.
DINDON : jeune dinde qu’on doit prendre grasse, & bien en chair. Le vieux dinde est d’ordinaire dur, coriace & difficile à digérer.
Dindon à la crême. Faites cuire à propos un dindon à la broche ; laissez-le refroidir. Prenez un morceau de noix de veau ; ôtez-en les peaux ; coupez-le de bœuf, tettine de veau, champignons, persil, ciboules, fines herbes & épices, sel & poivre ; mettez le tout sur le feu. Quand il est cuit, hachez-le, ainsi que l’estomac du dindon, pain bouilli dans du lait, six jaunes d’œufs, & trois blancs fouettés en neige. Pilez bien le tout ; mettez de cette farce sur un plat, le dindon par-dessus, rempli de la même farce, avec un petit ragoût de ris de veau, crêtes & champignons. Couvrez le ragoût de la farce ; arrondissez le dindon ; panez-le de mie fine ; faites cuire au four. Quand il sera cuit & de belle couleur, tirez & dégraissez-le ; nettoyez les bords du plat ; & servez, à côté de votre dindon, un peu d’essence.
Dindon à la Périgord. Hachez deux livres de truffes avec lard rapé, sel & gros poivre ; farcissez-en un dindon gras ; cousez, laissez mortifier & prendre le goût de la farce, pendant trois ou quatre jours, & mettez à la broche, enveloppé de bardes de lard & de papier. Servez dessous une sauce hachée aux truffes.
Dindon à la Princesse. Coupez-le en deux ; mettez-le à la braise, comme le chapon. Retirez-le quand il sera cuit, & le panez ; faites frire dans le sain-doux, belle couleur. Dressez & servez avec une remolade faite avec des anchois, du persil, des capres hachées, un peu de ciboules, jus de bœuf & bon assaisonnement. Au lieu de le frire, on peut le mettre sur le gril, & lui faire prendre couleur avec la pelle rouge. On peut servir de même ces poulets, & toute autre volaille ; & si on ne veut pas les mettre à la braise, on les fait cuire au pot, en maniere de court-bouillon bien assaisonné ; on les pane, & on leur fait prendre couleur, comme dessus.
Dindon à la Provencale. Ayez un dindon gras ; faites cuire à la broche, avec une barde de lard sur l’estomac. Pendant qu’il cuit, faites un ragoût avec foies gras, ris de veau, persil, ciboules hachées, sel & poivre que vous passez au lard fondu avec de la farine. Mouillez d’un verre de bon vin ; ajoûtez capres & anchois hachés, olives desossées, bouquet & coulis de bœuf, pour lier ; servez sur le dindon. On sert de même chapons, poulets, perdrix & beccasses.
Dindon, (Pates de) à la Sainte-Menehould. Prenez environ vingt pates ; faites-les cuire dans une braise blanche ou une Sainte-Menehould. Quand elles sont cuites & refroidies, entourez-les d’une farce fine que vous unirez avec de l’œuf battu ; panez & faites frire ; servez garnies de persil frit. On peut aussi les tremper dans une pâte à frire, ou, quand elles sont faites & refroidies, avoir une Sainte-Menehould bien liées, les y tremper, les paner, faire griller & servir à sec.
Dindon à l’essence aux oignons. Coupez de l’oignon par tranches ; passez-le avec du lard ; égouttez un peu de la graisse & de leur jus ; liez d’un bon coulis : quand ils seront cuits, passez à l’étamine, & remettez sur le feu ; dressez votre dindon rôti ; mettez la sauce par-dessus.
Dindon à l’étouffade. Prenez-le petit & gras ; troussez-le, & l’applatissez un peu. Foncez une casserole de veau & jambon ; & après avoir passé le dindon dans du lard fondu, mettez-le dans la casserole, l’estomac dessous, & par-dessus du persil, ciboules, champignons hachés, & lard fondu ; couvrez de bardes. Quand il sera cuit, dégraissez-le, & dégraissez la braise où il a cuit ; passez le jus au tamis ; servez le dindon dessus avec un jus de citron.
Dindon aux anchois. Farcissez-le d’une farce fine, de trois anchois, foie de dindon, persil, ciboules, champignons hachés ; pilez le tout ; liez de trois jaunes d’œufs, poivre & sel ; faites cuire ainsi farci à la broche, enveloppé de bardes de lard & de papier. Coupez des zestes de citron ; mettez-les dans une bonne essence avec jus d’un citron, & servez le dindon.
Dindon aux concombres. Faites une farce de son foie, persil, ciboules, champignons hachés ; liez de deux jaunes d’œufs. Farcissez votre dindon que vous ferez refaire dans la graisse ; faites rôtir, & servez avec un ragoût de concombres. (Voyez Concombre.)
Dindon aux écrevisses. Passez le doigt entre la peau & la chair de l’estomac ; ôtez cette chair ; faites-en une farce avec les blancs, un peu de lard & de graisse de bœuf, de jambon, ciboules, champignons & truffes, sel, poivre, muscade, gros comme un bon œuf de mie de pain trempée dans du lait ou crême, deux jaunes d’œufs. Hachez & pilez ensuite dans un mortier ; farcissez votre dindon, & lui mettez dans le corps un bon ragoût d’écrevisses ; bouchez les ouvertures avec votre farce ; cousez, bardez de tranches de veau & jambon, & bardez de lard ; enveloppez & ficellez. Étant cuit, ôtez les bardes, & servez dessus un ragoût d’écrevisses.
Dindon aux huitres. Faites-le cuire comme pour le mettre au ragoût d’écrevisses ; & au lieu de ce ragoût, vous en mettrez un d’huitres. (Voyez ci-dessus Dindon aux écrevisses ; & pour le ragoût, au mot Huitres.)
Dindon en daube. Prenez un vieux dinde gras ; lardez-le de gros lard assaisonné de persil, ciboules, pointes d’ail, épices mêlées, sel & poivre. Mettez-le dans une marmite avec du bouillon, un poisson d’eau-de-vie ; couvrez de bardes de lard ; ajoûtez deux oignons, deux racines, un bouquet garni. Faites cuire à petit feu cinq ou six heures ; tirez & laissez refroidir & figer la sauce. Remplissez-en le dinde, couvrez-le de sain-doux par-dessus ; & servez froid pour entremets.
Dindon en filets. (Voyez Poulets) On le sert en ragoût, aux concombres ; passé au roux avec un coulis roux.
Dindon en salmi. Faites cuire à demi à la broche ; coupez-le en piéces ; faites cuire avec du vin, truffes, champignons hachés, quelques anchois, sel & poivre. Liez la sauce avec un coulis de veau ; dégraissez, servez avec un jus d’orange, ou avec la sauce au jambon.
Dindon farci. Faites une farce avec du lard, ciboules & fines herbes ; détachez la peau de dessus l’estomac ; mettez cette farce entre cuir & chair, & ficellez. Faites cuire à la broche, & servez avec un ragoût de ris de veau bien cuit, bien mitonné, lié d’un coulis de veau.
Dindon farci aux fines herbes. (Voyez l’article Dindon farci.) On le sert avec divers ragoûts & diverses garnitures. Les poulets, pigeons & autres volailles peuvent se servir de même, ou farcies comme dessus ; les faire cuire dans une bonne braise ; &, étant égouttés, on les sert avec un ragoût de ris de veau & truffes, dégraissé & lié d’un bon coulis.
Dindon mariné. Faites mariner, pendant trois heures, au verjus, jus de citron, sel & poivre, cloux, ciboules & laurier. Faites une pâte claire avec farine, vin blanc, jaunes d’œufs ; trempez-y votre dindon, & le faites frire dans du lard fondu ou du sain-doux ; & servez, garni de persil frit.
Dindon-paillet à la ciboulette. Prenez-le non engraissé ; farcissez-le de son foie, persil, ciboules & champignons hachés, deux jaunes d’œufs, & faites cuire à la broche. Mettez, dans une bonne essence, de la ciboulette frisée ; servez sur votre dindonneau. Pour friser la ciboulette ; coupez-la d’un travers de doigt, & l’échiquetez avec une épingle, en la jettant à mesure dans l’eau fraîche.
Dindon pané, à l’estragon. Prenez-le non engraissé & mortifié ; faites cuire à la broche ; délayez deux jaunes d’œufs avec du beurre fondu ; frotez-en l’estomac du dindon ; panez-le ; & quand il sera de belle couleur, servez avec une sauce à l’estragon, qui se fait avec de l’estragon blanchi & haché très-fin, qu’on met dans une bonne essence, avec un pain & demi de beurre de Vanvre, ou pareille quantité de bon beurre. Faites lier la sauce sur le feu, & servez avec un jus de citron.
Dindon. (Pâté de) Farcissez un dindon, comme il a été dit ci-dessus, réservant un peu de la farce, pour mettre sur une abaisse de bonne pâte ; assaisonnez le dindon ; ajoûtez une feuille de laurier ; couvrez-le de tranches de veau & bardes de lard, & d’une autre abaisse ; & mettez au four. Étant cuit, ôtez les tranches de veau & bardes de lard ; dégraissez ; mettez un ragoût de ris de veau, champignons & crêtes. (Voyez Ris de veau) Servez chaud. On peut aussi servir ce pâté sans ragoût, avec un coulis clair de veau & jambon.
Dindon (Pâté de) froid. Faites-le refaire ; piquez de gros lard & de jambon ; assaisonnez de sel, poivre, épices mêlées, fines herbes, persil & ciboules hachés ; pilez le foie avec une truffe verte hachée, lard rapé, sel & poivre, fines herbes, épices, laurier, truffes vertes pelées ; assaisonnez dessus comme dessous, lard pilé, morceau de beurre frais ; garnissez de bardes de lard ; couvrez d’une seconde abaisse ; dorez & faites cuire au four l’espace de quatre heures ; faites un trou au milieu, de peur qu’il ne creve. Quand il est cuit, bouchez le trou & laissez-le refroidir. Servez dans un plat sur une serviette blanche.
Dindon piqué de jambon à l’échalote. Prenez-le comme le précédent ; faites-le refaire, & piquez de jambon, comme vous feriez de lard ; couvrez de bardes de lard & de papier ; ficellez ; faites rôtir ; servez avec une essence fine où vous aurez haché de l’échalote.
Dindon (Potage de) aux oignons. Plumez ; épluchez ; vuidez, & troussez proprement vos dindons. Faites tremper à plusieurs eaux tiédes ; faites blanchir à l’eau bouillante, & passez-les à l’eau fraîche. Essuyez-les bien ; bardez-les d’une grande barde de lard. Ficellez-les, & les empotez dans une petite marmite, avec de bon bouillon ; & les mettez cuire, bien couverts, & à petit feu. Prenez d’oignons blancs petits, ce qu’il en faudra pour garnir votre potage. Faites-les blanchir à l’eau bouillante, & cuire dans un petit pot avec de bon bouillon. Mitonnez des croûtes dans le plat où vous devez servir ; garnissez les bords du potage d’un cordon de vos petits oignons, après leur avoir ôté la premiere enveloppe. Tirez vos dindonneaux ; débardez-les ; dressez-les sur le potage. Jettez par-dessus un bon jus clair de veau, & servez bien chaudement. On peut faire ce potage à la chicorée, en faisant blanchir & cuire de la chicorée, comme on vient de dire des petits oignons, ou au céleri de même ; & si l’on veut que le potage soit lié, au lieu d’un jus clair de veau, on y met un coulis clair de veau & de jambon. On peut encore farcir les dindonneaux, en levant la chair de dessus l’estomac, & mettant, entre les os de la poitrine & la peau, une farce de blancs de volailles, veau, lard, tettine de veau : le tout bien haché & assaisonné de sel, poivre, épices, & fines herbes, avec quelques jaunes d’œufs cuits, & mie de pain trempée dans la crême. Si on veut faire ce potage au roux, on fait frire les oignons au sain-doux, avant de les faire cuire au bouillon ; le surplus du procédé, comme ci-dessus.
Dindons, Dindonneaux, Dindes rôtis. Laissez-les mortifier ; vuidez & troussez proprement , faites blanchir sur la braise ; piquez de menu lard ; ficellez ; enveloppez de papier ; faites rôtir. Quand ils seront a-peu-près cuits, ôtez le papier ; faites prendre belle couleur, & servez.
La chair des dindes & dindons, jeunes, gras & tendres, est un aliment assez aisé à digérer, nourrissant, sain, & dont bien des gens aiment le goût ; mais les personnes délicates, & celles dont l’estomac n’est pas très-bon, feront prudemment de s’en abstenir, pour peu qu’elle soit séche ou ferme.