occasionné par l’excoriation produite par les vessicatoires ; le suc de la racine, inspiré par le nez, fait éternuer & sortir les mucosités. La racine de bette-rave nourrit peu, se digère facilement, si elle est bien cuite, & adoucit les bronches pulmonaires. On peut au moins, deux fois dans l’été, couper toutes les feuilles, & les donner au bétail.
M. Margraff, célèbre chimiste de Berlin, a tiré de toute la plante, un sel doux, qui est un véritable sucre.
BETTE-RAVE. Poire. (Voyez ce mot)
Bette-Rave. Pêche. (Voyez ce mot)
BEURRE. C’est la partie grasse, huileuse & inflammable du lait. Elle est distribuée entre ses molécules séreuses & caséeuses, & sans y être dissoute ; c’est pourquoi cette substance se sépare par le repos, monte à la superficie de la liqueur, s’y rassemble en masse fluide, & forme ce qu’on appelle la crême. On enlève cette crême, & on la porte dans le batte-beurre, que dans certains endroits on nomme baratte, & serène dans la Normandie. (Voyez ces mots, & la Planche 3.) L’agitation ou la percussion, imprimée à la crême, en sépare les parties séreuses, connues sous la dénomination de petit-lait. Après cette séparation, la crême prend une consistance uniforme, solide, quoique molle, d’où il résulte le beurre.
Les anciens, ou du moins les grecs, n’ont pas connu le beurre. Les écrivains parlent de plusieurs espèces de fromage, & gardent le plus profond silence sur le beurre. Je n’ai rien lu dans leurs écrits, de relatif à cette substance ; cependant je puis m’y tromper. Son usage devoit être commun chez les juifs, puisqu’il est dit dans l’écriture, butirum & mel comedet. Les romains le connurent, & s’en servirent plus comme médicament que comme aliment, ou pour la préparation des alimens, puisque Pline, après avoir parlé des différentes préparations du lait, dit : On tire encore du lait le beurre, mets exquis des nations, & qui distingue les riches, du peuple. Il nous importe peu de savoir de quelle manière son usage nous a été transmis, pourvu qu’on le fasse bien aujourd’hui, & qu’il devienne un objet de commerce trop longtems négligé en France. Pour le bien faire, il faut connoître ses principes constituans ; & après cela, nous parlerons de la meilleure manière de le fabriquer.
CHAPITRE PREMIER.
Des principes du Beurre.
Nous empruntons du Dictionnaire de Chimie de M. Macquer, l’analyse suivante, qui ne laisse rien à desirer sur cet article. « Le beurre, ainsi qu’on l’a déjà dit, est la partie grasse, huileuse & inflammable du lait. Cette espèce d’huile est distribuée naturellement dans toute la substance du lait, en molécules très-petites, qui sont interposées entre les parties caséeuses & séreuses de cette liqueur, entre lesquelles elles se tiennent suspendues, à l’aide d’une très-légère adhérence, mais sans être dissoutes. Cette huile est dans le même état où est celle
