Cours d’agriculture (Rozier)/BARATTE
BARATTE, ou Batte-Beurre, ou Beurriere. Sorte de longs vaisseaux de bois faits de douves, plus étroits par en haut que par en bas, & qui servent à battre la crême dont on fait le beurre. (Pl. 3, Fig. 4.)
Ce vaisseau est ordinairement garni de deux, trois à quatre cerceaux à ses deux extrémités & dans son milieu. Les cerceaux, à demi-ronds, semblables à ceux employés pour les barriques, sont défectueux ; non-seulement les osiers s’usent promptement, mais encore la crême qui rejaillit quelquefois, se niche dans la cavité formée par la réunion des deux cerceaux ; elle y aigrit promptement, ainsi que le petit-lait qui se sépare en faisant le beurre ; & pour peu qu’il se mêle par la suite de cette matière aigrie avec la crême, le beurre ne tarde pas à prendre un goût âcre & fort ; d’ailleurs, comme toutes les préparations du lait exigent la plus grande propreté, ces cerceaux sont un obstacle à celle qu’exigent ces vaisseaux. Deux cerceaux plats & larges sont préférables aux premiers ; il est aisé d’en sentir la raison.
La seconde pièce qui entre dans la composition de la baratte est son couvercle A, fig. 5 ; il est mobile & s’enlève avec le bâton B qui le traverse & qui est fixé au batte-beurre, proprement dit CC, qui est percé de plusieurs trous. 
On voit, Fig. 11, la position de celle qui bat le beurre. C’est en soulevant & abaissant pendant un espace de tems assez considérable le bâton & le batte-beurre, que le petit-lait se sépare de la crême, & la crême forme le beurre : plus il est battu plus il se conserve, & moins facilement il devient âcre. Dans les laiteries des seigneurs les barattes sont de faïance.
Toutes les fois qu’on s’est servi de la baratte, on doit la laver à fond ainsi que tous ses accessoires, les frotter avec un brandon de paille, soit en dedans soit en dehors, les mettre à égoutter & à sécher ; en un mot, ne jamais s’en servir sans que le tout soit de la plus rigoureuse propreté. Quelques beurriers très-attentifs commencent par laver les barattes avec du petit-lait chaud, & ensuite avec l’eau fraîche.
Cet instrument suffit pour une laiterie fournie par quelques vaches seulement ; mais l’opération seroit trop lente, trop pénible dans les grandes laiteries semblables à celles de la Flandre, de la Hollande, de la Franche-Comté, de la Suisse, &c. il y faut des instrumens plus expéditifs, & qui sont intéressans à adopter dans les pays où ils ne sont pas connus ; ils économisent sur le tems, sur la main-d’œuvre, & font dans une heure ce que les barattes ordinaires n’exécutent pas dans dix.
La Figure 6 représente une baratte flamande ; c’est une barrique susceptible de contenir depuis soixante jusqu’à deux cents pintes de lait, (la pinte, mesure de Paris, c’est-à-dire, qu’elle contient deux livres d’eau, poids de marc.)
Cette barrique est assujettie sur un chevalet solide, Fig. 10, de manière que le chevalet & la barrique ne peuvent faire aucun mouvement pendant que l’homme tourne la manivelle B, Fig. 6. 
Dans la partie supérieure de la barrique est pratiquée une large ouverture A qu’on referme avec son couvercle Fig. 8, & qu’on assujettit exactement.
L’intérieur de la barrique, Fig. 6, est garni par un moulinet à quatre ailes, Fig. 7, qui touchent à un pouce près les douves de la barrique ; son axe A appuie contre la douve du milieu & du fond, & entre dans un gousset pratiqué à cet effet, afin qu’il ne se dérange pas pendant l’opération ; à l’autre extrémité de son axe B est adaptée la manivelle C, au moyen de laquelle l’homme fait mouvoir la baratte, & communique le mouvement à toute la masse de lait contenue dans la barrique.
Les suisses, les franc-comtois, les habitans des Vosges, au moins dans certains cantons, construisent leurs barattes sur le même principe que les flamands & les hollandois. 
Le support de la baratte est une espèce d’échelle, Fig. 12, à peu près semblable à celle qui soutient la meule du rémouleur. La baratte A est à peu près de deux pieds à deux pieds & demi de hauteur sur dix à douze pouces de diamètre d’un fond à l’autre. La Figure 13 représente le moulinet intérieur vu de face, & la Fig. 14 le moulinet ou batte-beurre, vu perpendiculairement. 
Comme il y a plus d’ailes à ce moulinet que dans celui des flamands, le beurre est plutôt fait & dépouillé du petit-lait ; cependant le premier est préférable, il se fait moins de déchet, il reste moins de crême & de beurre adhérens aux parois des ailes ; enfin il est plus difficile de tenir ce dernier dans un plus convenable de propreté.