vez avec une essence claire, avec gros poivre & jus de citron.
Poulets à l’Angloise. (Voyez Poularde.)
Poulets à l’entrée de carpe. Dépouillez un poulet de sa peau ; dépecez-le ; passez avec champignons, persil & bouquet, ciboules, gousse d’ail, girofle, laurier, avec une petite carpe œuvée, coupée en tronçons, ses œufs, jambon, beurre, deux cuillerées de coulis, un verre de vin de Champagne, sel & gros poivre. Faites cuire : étant presque cuits, ôtez la carpe ; laissez les œufs ; mettez de petits oignons blancs cuits au bouillon ; achevez de cuire. L’étuvée étant finie, & de bon goût, la sauce courte, servez avec des croûtons de pain frits.
Poulets à l’yvoire. Farcissez ; faites cuire à l’étouffée comme dessus, & servez avec une sauce à l’yvoire. (Voyez Sauce.)
Poulets à maître Lucas. (Voyez Pigeons, Perdrix & Poulardes.)
Poulets au beurre verds. Farcissez de beurre manié avec fines herbes, ou avec une farce fine, & les faites rôtir. Faites blanchir une poignée de poirée ; ôtez les côtes ; ajoûtez une pincée de persil ; pilez les deux plantes ; exprimez le jus, & le mettez dans une demi-livre de beurre frais fondu ; passez-le à l’étamine, & laissez refroidir. Mettez de ce beurre ce qu’il faudra dans demi-verre de réduction ; dressez cette sauce sur vos poulets. Toute volaille blanche peut se servir de même.
Poulets au brun. Coupez-les comme pour une fricassée ; passez-les au roux ; mettez-y un coulis de beurre, un anchois haché, rocambole, sel & poivre un peu de vin. Laissez mitonner, & servez.
Poulets au verd-pré. Coupez en quatre ; faites cuire dans des bardes de lard sur la cendre chaude ; égouttez, & servez avec la sauce au verd-pré.
Poulets au Wastefriche. Dépecez ; faites revenir dans du bouillon avec du beurre ; foncez une cas-
