Champagne. Les poulets à l’anguille se servent de même.
Poularde à la Provençale. C’est la même chose que la poularde aux olives, en mettant un ragoût, capres, huile fine & de bon coulis pour le lier. Les poulets se servent de même.
Poulardes à la Tartare. Fendez deux poulardes ; étendez-les, & les battez bien. Mettez-les dans une casserole, avec lard fondu, persil, ciboules, fines herbes hachées, sel & poivre, assaisonnées dessus comme dessous. Laissez-leur prendre goût, pendant deux heures. Mettez ensuite cette casserole sur les cendres chaudes. Panez de mie de pain ; faites griller à petit feu. Étant cuites, servez chaudement avec une sauce hachée. (Voyez Sauce.) Les poulets de servent de même.
Poularde à l’étouffade. (Voyez Perdrix à l’étouffade.)
Poularde à l’étouffade au blanc. (Voyez Perdrix à l’étouffade.) La seule différence est de faire réduire la sauce, & de la lier avec de la crême, des jaunes d’œufs, & de servir avec du jus de citron.
Poularde au blanc-manger. Vuidez-la, & la desossez, sans percer la peau. Faites un blanc-manger. (Voyez Blanc-manger.) Laissez refroidir ; remplissez-en le corps de votre poularde ; ficellez par les deux bouts ; passez au lard, & la faites cuire dans une Sainte-Menehould bien blanche, à un feu modéré. Servez chaudement, & par-dessus un coulis blanc à la reine. (Voyez Coulis.)
Poularde aux olives farcies. Farcissez-la comme la poularde accompagnée, entre cuir & chair. Mettez dans le corps un ragoût quelconque. Ficellez, & faites cuire à une braise bien nourrie, feu dessus & dessous. Servez avec un ragoût d’olives farcies, que vous aurez fait mitonnez dans une bonne essence. (Voyez Olives.)
Poulardes en ballon. Troussez-les comme pour bouillir ; piquez de moyen lard ; farcissez d’un ra-
