POPULO, liqueur : sorte de rossoli leger, délicat, qui se fait ainsi. Faites bouillir trois pintes d’eau, & les laissez refroidir ; après quoi, vous y mettez une pinte d’esprit-de-vin, une pinte de sucre clarifié, demi-verre d’essence d’anis distillé, autant de cannelle, très-peu de musc & d’ambre en poudre. Il ne faut point que le sucre cuise en le clarifiant ; il se candiroit, & feroit des nuages dans la liqueur. Celle qui nous vient de Marseille, de cette espece, est sujette à se gâter, parce qu’on la fait à l’eau froide ; au lieu que, de la façon dont nous le disons, elle ne se gâte point.
Populo. (Autre façon de faire le) Prenez une pinte de syrop, ayant de la consistance ; mettez-y une pinte d’un bon vin blanc & bien clair, & autant d’esprit-de-vin. Faites chauffer tant soit peu pour les bien mêler ; passez le tout à la chauffe avec quelques amandes pelées & pilées, & un peu d’essence d’anis.
Populo. (Troisieme façon de faire le) Coupez une belle reinette en rouelles minces, après l’avoir pelée ; faites-la infuser, pendant deux heures, dans du vin blanc, avec un peu d’anis & de coriandre concassés. Faites cuire deux livres de sucre à soufflé ; tirez-le du feu, & y mettez un demi-septier d’esprit-de-vin ; mêlez bien & laissez refroidir, & y mettez ensuite votre vin blanc. Concassez une douzaine d’amandes douces ; mettez-les au fond de la chauffe, où vous passerez votre liqueur ; & quand elle sera claire, mettez-la en bouteilles que vous boucherez bien, pour la conserver.
POTAGE : jus des viandes cuite à l’eau bouillante, avec lequel on fait mitonner & tremper, ou des croûtes, ou du pain par tranches minces. On a déjà vu plusieurs potages, tant en gras qu’en maigre, sous les noms de Bisques, Juliennes, Oils, & plusieurs articles particuliers. On a dit aussi à l’article Bouillon, qui fait le corps de tous les potages, & à l’article Coulis, qui les nourrit, la
