Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/OUILLE ou OIL
OUILLE ou OIL : grand potage ; on en sert en gras & en maigre.
Ouille de ramereaux. Faites blanchir des ramereaux bien retroussés à l’eau. Empotez-les avec du bon jus ; mettez-y un paquet de poireaux coupés par morceaux, un bouquet de céleri, navets, autres racines, ciboules & bouquet de fines herbes. Le tout étant cuit, mitonnez de votre bouillon. Rangez dessus vos rameraux ; garnissez de racines. Jettez un bon jus de veau par-dessus, servez chaudement. On en peut faire autant des cailles, & autre gibier semblable, ou volaille.
Ouille en gras. Prenez toutes sortes de bonnes viandes, cimier de bœuf, rouelle de veau, morceau d’éclanche, canards, perdrix, pigeons, poulets, cailles, morceau de jambon crud, des saucisses, un cervelas. Passez le tout au roux. Empotez chaque chose, à différens tems, selon ce que chaque substance en aura besoin pour cuire. Faites une liaison à votre roux, que vous y mettrez aussi. Écumez ; mettez sel & poivre, cloux & muscade, coriandre & gingembre, le tout bien pilé, avec du thym & du basilic enveloppés dans un petit linge. Ajoûtez à cela force herbages & racines bien blanches, oignons, poireaux, racines de persil, panais, carottes, choux, navets, & ayez des cuvettes, ou d’autres vases propres à cela. Ce potage étant bien consommé, rompez des croûtes par morceaux ; faites-les mitonner de ce consommé bien dégraissé, & mouillez bien de bouillon toujours bien dégraissé. Dressez vos volailles & autres viandes, & garnissez de racines, si vous n’avez qu’un seul vase ; si vous avez des vases pour mettre les racines, servez le potage sans garnir, parce que l’on en prend ce qu’on veut.
Ouille (Autre maniere d’ ) en gras. Prenez un fort morceau de tranche de bœuf, du côté du cimier, avec un quartier de mouton bien dégraissé, & deux noix de veau ; faites-les cuire à demi, à la broche. Mettez au feu une marmite avec la quantité nécessaire d’eau. Empotez vos viandes. Faites bouillir à petit feu, pendant deux heures ; écumez & dégraissez. Mettez ensuite à la broche un dinde, un chapon, un canard : étant presque cuits, mettez-les dans la marmite ; faites toujours cuire, & doucement ; assaisonnez de potage de sel, & y mettez un petit sachet où il y aura du poivre long, six ou huit cloux, douze grains de coriandre, le tiers d’une muscade, un peu de basilic, une gousse d’ail. Pilez le tout dans le linge, & le mettez dans la marmite, avec huit ou dix oignons, un paquet de carottes & panais, & de poireaux, racines de persil, navets. Laissez consommer le tout. Prenez enfin une demi-livre de jambon maigre ; coupez-le par tranches ; faites-le cuire dans une casserole couverte sur un fourneau. Quand il est attaché, mouillez-le de votre bouillon, & le vuidez dans la marmite. Votre ouille étant cuite, laissez reposer un quart d’heure le consommé ; passez-le au tamis ; dégraissez-le bien. Mitonnez-en des croûtes. Dressez ensuite ces croûtes dans un pot à l’ouille, avec ce qu’il faut de bouillon ; & servez très-chaud.
Ouille en maigre. Faites cuire toutes les especes de racines, dont on a parlé dans les potages précédens, dans de bon bouillon de poisson, ou moitié bouillon de purée & de l’autre. Étant cuites, dressez votre ouille, un pain de profiterole au milieu. Garnissez les bords de racines, & servez à l’ordinaire.
Ouille de riz au blanc, en gras. Faites blanchir, & le mettez cuire avec de bon bouillon, qui ne soit point coloré, & un bon morceau de lard bien ficellé. Quand le tout est bien cuit, & au moment de servir, mettez-y du coulis blanc, & servez dans un pot à ouille.
Ouille de riz au blanc, en maigre. Faites-le blanchir, & cuire ensuite dans de bon bouillon maigre, avec un bon morceau de beurre : étant cuit, mettez du bon coulis maigre. Délayez ce coulis avec de la crême. Passez le coulis à l’étamine plusieurs fois ; faites chauffer sans bouillir. Mettez-le dans le riz ; & servez dans un pot à ouille, & chaudement.