veau autour du plat où vous servirez, comme dessus. Ayez un carré de mouton, coupez-le par morceaux, bout saigneux de mouton & petit lard : faites cuire dans une bonne braise. Ayez des petits pois passés, ou pointes d’asperges. Égouttez les viandes ; servez les pois ou pointes d’asperges par-dessus. Le ragoût servi dans le plat, vous pouvez y ajoûter quelques cœurs de laitues cuits dans la même sauce. Au lieu de ce ragoût, on peut servir dans ce plat un bon hachis de mouton.
Miroton de saumon. Prenez une tranche de saumon ; parez-la ; hachez-la ensuite avec persil, ciboules, champignons, poivre & sel, deux ou trois jaunes d’œufs cruds, un peu de mie trempée dans la crême, quelques cloux, une peu de coriandre. Pilez le tout dans un mortier avec du beurre frais. Formez un cordon de cette farce autour d’un plat ; unissez-le avec de l’œuf battu. Frotez-le de beurre fondu & le panez ; mettez au four. Étant cuit, dégraissez le plat, sans touchez à la bordure. Faites griller deux ou trois tranches de saumon. Coupez-les par filets de la longueur du doigt. Faites un ragoût avec champignons, truffes & mousserons ; passez dans une casserole à un petit roux de beurre & farine ; mouillez-le de bouillon de poisson ; laissez mitonner ; dégraissez & liez d’un coulis d’écrevisses, & y mettez les queues ; le tout mitonné, servez dans le plat.
L'on fait de même toutes sortes de miroton de poissons ; le ragoût seul qu’on fait, en fait la différence, comme de filets de soles, brochets, anguilles, raies, truites, &c. Alors il n’y a qu’à faire des ragoûts de champignons, mousserons, huitres. (Voyez leurs articles respectifs.) Au défaut de saumon, pour faire la bordure du godiveau, on peut employer toute autre espece de poisson.
Miroton de veau. Prenez une belle rouelle coupée en tranches minces ; battez-les. Hachez d’autres tranches de rouelle avec du lard, moëlle de
