suite ; laissez-la égoutter & refroidir ; pressez-la pour la bien épurer ; mettez-la dans une casserole avec du jus de veau & de l’essence de jambon ; faites-la mitonner à petit feu, & liez ensuite, pour servir d’un bon coulis de perdrix, ou de veau & de champignon. Servez vos fricandeaux par-dessus. On peut mettre dessous un ragoût de cardons d’Espagne, ou de céleri, ou de chicorée, ou de concombre, ou de petits oignons, (Voyez leurs articles respectifs,) ou un ragoût de cotons de pourpier, que vous ferez cuire, & accommoderez comme l’oseille. On fait aussi des fricandeaux de dindons, de saumon au gras, de brochets ; mais ils exigent des préparations dont les cuisines bourgeoises ne sont pas trop susceptibles.
FRICASSER : se dit des viandes ou autres mets qu’on fait cuire promptement à la poële, qu’on assaisonne de beurre, lard, ou autre graisse.
FRIRE : se dit des viandes ou autre chose qu’on fait passer à la poële, soit au beurre, huile, lard fondu, ou sain-doux, tant pour les cuire que pour leur donner une belle couleur.
FROMAGE. C’est le caillé du lait, séparé de sa sérosité par la présure qui a réuni & coagulé la partie caseuse, & qu’on fait encore sécher à une chaleur douce, après l’avoir fait pénétrer de sel marin. Les plus estimés de ceux qu’on sert sur nos tables, sont ceux de Roquefort, de Saffenage, le Parmesan, le Brie, le Marolle, le Gruyere ; les trois premiers plus que les autres. Cependant le bon fromage de Brie est préféré par beaucoup de personnes.
Pour faire de bons fromages, comme on le fait à la campagne, écrêmés ou non, secs ou mous, il faut avoir de bon lait & de bonne présure. On le laisse reposer jusqu’à ce qu’il soit bien coagulé ; alors on le met dans des éclisses ou formes d’osier garnies d’un linge, & on le laisse égoutter. Si on veut les garder, on les sale dessus, les laissant se
