CONCOMBRES : fruit d’une plante rempante, très-connue dans nos jardins. On les confit, lorsqu’ils sont tout petits. Lorsqu’ils sont mûrs, on les apprête de diverses manieres.
Concombres farcis à la matelote. Faites une farce de blanc de volailles, ou de veau, hachés avec lard blanchi & graisse blanche, jambon cuit, champignons, truffes, fines herbes bien assaisonnées ; farcissez vos concombres. Faites-les cuire avec du bouillon gras ou du bon jus, & servez avec du jus de bœuf dessous. On peut encore, après avoir dégraissé la sauce, y mettre un bon coulis & un filet de vinaigre. On les sert encore farcis en ragoût, ou à la sauce blanche.
Concombres farcis en maigre. Faites une farce de poisson. (Voyez Farce.) Faites-les cuire dans du bouillon de poisson, ou purée claire, à petit feu. Quand ils sont cuits, on les coupe par la moitié, en long, & on les sert avec un coulis de champignons. (Voyez Champignons.) Au lieu de ce coulis, on peut mettre par-dessus un ragoût de laitances & de champignons. (Voyez Laitances.)
Concombres fricassés. Coupez-les par rouelles avec un oignon coupé de même. Passez-les à la casserole avec du beurre, sel, poivre, persil haché. Laissez mitonner le tout, & servez avec un jaune d’œuf délayé dans le verjus ou dans la crême douce.
Concombres. (Ragoût de) Coupez par tranches ; faites mariner pendant deux heures, avec sel, poivre & vinaigre, deux oignons en tranches. Faites égoutter, & passez à la casserole avec lard fondu ; mouillez de jus, & laissez mitonner à petit feu. Dégraissez, & liez d’un coulis de veau & jambon. Servez pour toutes sortes d’entrées aux concombres, soit à la broche ou à la braise.
Le concombre est un fruit aqueux, rafraîchissant, humectant & peu nourrissant. Quand il est mûr &
