cette sauce sur le plat où vous devez servir, & laissez attacher sur un petit feu. Égouttez la graisse, & mettez vos cailles sur ce gratin avec un jus de citron.
Cailles aux choux, ou au coulis de lentilles. (Voyez Perdrix.)
Cailles. (Bisque de) Troussez & passez-les au roux comme des poulets ; empotez avec de bon bouillon, bardes de lard, bouquet garni, cloux & assaisonnement, tranche de bœuf battue, lard maigre & citron verd. Faites mitonner à petit feu. Garnissez comme la bisque de poularde. (Voyez Poularde.) Servez dessus un coulis clair de veau.
Cailles en compôte. Troussez & faites revenir une demi-douzaine de cailles. Passez-les ensuite avec un ris de veau blanchi & coupé en quatre ; truffes champignons, jambon, beurre, bouquet, pincée de farine mouillée de bouillon ; faites mitonner à petit feu ; ajoûtez un verre de vin de Champagne & un peu de réduction. Dégraissez le ragoût ; ôtez le jambon & le bouquet ; dressez vos cailles, la garniture autour, la sauce dessus.
Cailles en surtout. (Voyez Beccassines.)
Cailles. (Pâté chaud de) Vuidez, troussez vos cailles, séparez les foies ; battez-leur l’estomac & les piquez de jambon & de gros lard assaisonné avec sel & gros poivre, épices & fines herbes. Fendez-les par le dos & les farcissez avec leurs foies hachés, avec truffes & champignons, ciboules, fines herbes, sel & poivre pilés ensemble. Pilez du lard pour foncez votre pâté ; formez-le à l’ordinaire ; rangez-y vos cailles ; garnissez du même assaisonnement, dont la farce est faite. Couvrez de bardes de lard ; finissez à l’ordinaire, & mettez au four. Dégraissez lorsqu’il sera cuit ; faites un ragoût de ris de veau, champignons & truffes, avec un coulis de perdrix, jettez dans le pâté, & servez.
Ceux de perdrix, poulets, alouettes, grives, pigeons, &c. se font de même.
