Le guide culinaire/Savories

Émile Colin et Cie (p. 1189-1197).


XVI

SAVORIES



Nous estimons que l’usage des Savories est contraire aux règles gastronomiques, et qu’ils n’ont aucune raison de figurer sur un menu classique ; néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l’usage a consacrées.

Il existe quelques rapports entre les Hors-d’œuvre et les Savories. Beaucoup, parmi les Hors-d’œuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savories, en relevant leur assaisonnement. Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment : les Tartelettes diverses ; les Barquettes ; les Frivolités ; les Éclairs à la Karoly ; les Allumettes aux anchois, etc.


Allumettes. — Préparer une bande de rognures de feuilletage dont les dimensions seront de 8 centimètres de large sur un demi-centimètre d’épaisseur et de longueur à volonté. Étaler dessus de la sauce Béchamel très réduite, additionnée de Gruyère râpé et relevée au Cayenne. Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ; appuyer celui-ci sur la sauce avec la lame d’un couteau ; détailler en rectangles de 2 centimètres de largeur ; ranger sur une plaque légèrement mouillée ; cuire au four de chaleur moyenne pendant 12 minutes.

Anges à Cheval. — Envelopper de belles huîtres, chacune d’une fine lame de Bacon. Les embrocher ; les assaisonner ; les griller et les dresser sur toasts en pain grillé. — Au moment de servir, les saupoudrer de breadcrumbs et de Cayenne.

Beignets Soufflés. — Préparer de la pâte à choux commune, sans sucre ; l’additionner, par 500 grammes de pâte, de 150 grammes de Gruyère détaillé en Brunoise.

Diviser cette pâte en parties de la grosseur d’une noisette ; traiter à la friture chaude comme les autres Beignets soufflés.

Beurrecks à la Turque. — Réduire très serrée la quantité de sauce Béchamel jugée nécessaire ; lui incorporer une quantité égale de Gruyère détaillé en petits dés ; relever au Cayenne et étaler la composition sur un plat pour la refroidir.

Diviser ensuite cette composition en parties de la grosseur d’une belle noix ; façonner en forme de cigare et envelopper chaque partie dans une très mince abaisse ovale en pâte à nouilles ; paner à l’anglaise et frire au moment à friture bien chaude.

Brochettes d’huîtres Lucifer. — Pocher dans leur eau de belles « natives » ; les ébarber ; les éponger et les tremper dans de la moutarde claire. Ensuite les embrocher par 6 ; les paner à l’anglaise ; les frire au moment et dresser sur serviette.

Choux au fromage. — Coucher à la poche des choux en pâte à choux commune, un peu plus gros que ceux à Saint-Honoré.

Dorer ; cuire à four de chaleur moyenne, en les tenant bien secs.

Lorsqu’ils sont froids, cerner le dessus ; garnir le fond de « Fondue au fromage » relevée au cayenne ; compléter avec de la crème Chantilly additionnée de Parmesan râpé, qui est dressée à la poche comme pour les choux à la crème.

Camembert frit. — Bien débarrasser le fromage de sa croûte extérieure ; le détailler en losanges allongés.

Saupoudrer ceux-ci de Cayenne ; les paner deux fois à l’anglaise et les frire au moment à friture bien chaude.

Canapés ou Toasts. — Ce sont des Toasts, ni plus ni moins ; c’est-à-dire des tranches de pain parées d’une forme quelconque, grillées, beurrées et garnies à volonté. — Le nombre de garnitures qu’admettent les toasts étant infini, nous en citerons seulement quelques-unes :

Canapés garnis d’Œufs brouillés : Disposer les Œufs brouillés en dôme sur les Canapés ; saupoudrer de Parmesan râpé et glacer vivement.

Ou bien : Dresser les œufs comme ci-dessus et les recouvrir d’un quadrillage de filets d’anchois.

Canapés de Haddock : Cuire le Haddock ; le passer au tamis ; additionner la purée d’un peu de beurre et de sauce Béchamel ; la dresser en dôme sur les Toasts.

Comme variété : Saupoudrer la purée de Haddock avec du Parmesan râpé et glacer.

Ou : La garnir d’huîtres pochées dans un peu de Worcestershire sauce.

Ou encore : La recouvrir d’un quadrillage de filets d’anchois.

Canapés aux Kippers ou Bloaters : Les griller et les préparer en purée comme le Haddock.

Canapés de Filets, ou de demi-anchois : Dressés en grille si ce sont des filets, et simplement en longueur si ce sont des demi-anchois.

Canapés de Sardines à l’huile : Avoir soin de retirer la peau et l’arête ; dresser les filets sur les canapés.

Canapés de Spratts grillés : Procéder comme pour les Sardines.

Canapé de Saumon : Les Toasts peuvent être garnis avec de minces lames de saumon fumé au naturel, ou avec le saumon préparé en purée comme pour les canapés de Haddock.

Canapés divers : Les Canapés étant grillés et beurrés peuvent être garnis de langue fumée ou de jambon, hachés, liés avec un peu de beurre additionné de moutarde, de champignons ou de tomates en tranches grillés, etc.

Quelques-unes de ces préparations ont un nom, tandis que d’autres ne se désignent que par l’indication de leur garniture.

Canapés à la Cadogan. — Toasts de forme ovale, creusés légèrement, frits au beurre et garnis d’épinards au beurre. Disposer 2 huîtres sur les épinards de chaque toast ; couvrir de sauce Mornay et glacer vivement.

Canapés des Gourmets. — Préparer des toasts très minces ; les frire au beurre et les garnir de fondue au fromage.

Les rassembler par deux, avec une tranche de Bacon grillé au milieu.

Canapés Ivanhoé. — Toasts de forme ronde, grillés, beurrés et garnis de purée de Haddock, avec un tout petit champignon grillé sur la purée de chaque toast.

Canapés à l’Écossaise. — Toasts de forme ronde, grillés, beurrés, garnis de purée de Haddock et glacés.

Nota. — Il est inutile d’étendre davantage cette nomenclature ; les indications données ci-dessus étant suffisantes pour donner une idée de la variété que l’on peut apporter dans ce genre de préparation.

Carcasses de Volailles. — Prendre de préférence des carcasses de poulets cuits à blanc.

Après les avoir parées, les tartiner de moutarde cayennée et les griller.

Champignons sous cloche. — Parer de moyens champignons ; les assaisonner de sel et de poivre ; garnir la cavité de chacun avec gros comme une noix de Beurre à la maître d’hôtel et d’une demi-cuillerée à café de crème.

Placer ces champignons, chacun sur un toast rond de 5 centimètres de diamètre, grillé, ou frit au beurre.

Dresser sur plats à œufs ; couvrir d’une petite cloche spéciale en verre, ayant 10 centimètres de diamètre et 6 à 7 centimètres de hauteur, dont les bords reposent sur le fond du plat, dont le diamètre doit, autant que possible, être le même que celui de la cloche. Mettre les plats sur le coin du feu, et laisser cuire à chaleur modérée pendant environ 25 minutes.

Condés au fromage. — Préparer une abaisse de rognures de feuilletage comme pour les Allumettes.

Étaler dessus une forte couche de sauce Béchamel, liée aux jaunes d’œufs, très réduite, relevée au cayenne et additionnée, quand elle est froide, de Gruyère et de Parmesan coupés en tout petits dés.

— Détailler et cuire comme les Allumettes.

Crème frite au fromage. — Mélanger 100 grammes de farine, 50 grammes de crème de riz, 3 œufs et 2 jaunes. Délayer avec un demi-litre de lait ; assaisonner de sel, cayenne et muscade ; faire bouillir et cuire pendant 5 minutes, en plein feu, et  sans cesser de remuer.

Ajouter 125 grammes de Gruyère râpé ; étaler cette composition sur plaque beurrée ; la laisser refroidir et la détailler ensuite en losanges allongés. Paner ces losanges à l’œuf et à la mie de pain mélangée de Gruyère râpé ; les frire au moment et dresser sur serviette.

Croquettes de Camembert. — Délayer 60 grammes de farine et 60 grammes de crème de riz avec 2 décilitres de lait. Ajouter 500 grammes de Camembert, nettoyé et coupé en dés ; 150 grammes de beurre, sel, cayenne et muscade.

Cuire la composition en remuant ; l’étaler sur plaque pour la refroidir ; détailler en forme de petits palets ; paner deux fois à l’anglaise et frire au moment.

Délices de Foie gras. — Foie gras frais clouté de truffes, bien assaisonné, bardé et poché en terrine dans une fine gelée au Champagne, ou au vin du Rhin. Laisser refroidir pendant 24 heures.

Dégraisser la gelée à la cuiller d’abord, et à l’eau bouillante ensuite.

Servir tel quel et bien froid, avec accompagnement de tranches de mie de pain grillées, croustillantes et brûlantes.

Diablotins. — Ce sont de tout petits Gnoki, pochés, saupoudrés de fromage râpé additionné d’une pointe de cayenne et gratinés au moment.

Fondants au Chester. — Détremper 250 grammes de farine avec même poids de beurre et de Chester râpé ; une pincée de sel, une pointe de cayenne et quelques cuillerées d’eau.

Détailler en petites galettes de 5 centimètres de diamètre ; dorer, rayer à la fourchette et cuire au four de chaleur moyenne.

Lorsque ces galettes sont froides, les accoupler deux par deux, en les collant avec une cuillerée de crème à Fondants, qui s’apprête ainsi :

Délayer 6 jaunes d’œufs avec 3 décilitres de crème ; assaisonner de sel et de cayenne ; prendre à feu doux comme une crème anglaise et faire refroidir. Quand la composition est presque froide, la monter avec 50 grammes de beurre fin et la compléter avec 150 grammes de fromage râpé.

Galettes Briardes. — Détremper 500 grammes de farine avec : 150 grammes de beurre ; 300 grammes de fromage de Brie coulant bien nettoyé ; 4 jaunes d’œufs, sel, cayenne et muscade. Laisser reposer la pâte ; l’abaisser ensuite de 7 à 8 millimètres d’épaisseur.

Détailler à l’emporte-pièce cannelé de 6 centimètres de diamètre ; humecter la surface au pinceau trempé dans du lait ; rayer à la fourchette et cuire au four de moyenne chaleur.

Laitances à la Diable. — Laitances fraîches pochées au beurre, cayennées, et dressées au moment sur petits toasts.

Omelette à l’Écossaise. — Laitances de harengs frais, salées, saupoudrées de ciboulettes, persil et cerfeuil hachés ; enveloppées ensuite d’une fine tranche de saumon fumé et pochées doucement au beurre.

Les ranger en biais au centre d’une « Omelette aux fines herbes », et bien les enfermer dans l’omelette en roulant celle-ci.

Os grillés. — Prendre des os d’aloyau rôti, parés, ayant encore autour une certaine quantité de viande. Les saupoudrer de cayenne ; les tartiner de moutarde et les griller.

Paillettes au Parmesan. — Préparer du feuilletage à trois quarts ; lui donner 10 tours, en saupoudrant abondamment la table et la pâte de Parmesan râpé légèrement cayenné, de façon à ce que la pâte en absorbe le plus possible. L’abaisser ensuite en bande carrée de 10 centimètres de côté et de 3 millimètres d’épaisseur ; détailler en bandes de 3 millimètres de largeur et de la longueur de l’abaisse ; ranger sur plaques beurrées ; cuire à four très chaud et dresser sur serviette.

Pannequets Moscovite. — Pannequets ordinaires, sans sucre, détaillés en rectangles de 7 centimètres de longueur sur 4 centimètres de largeur. Tartiner ces rectangles de caviar cayenné ; les rouler en forme de cigarettes et les dresser sur raviers en cristal.

Pudding de fromage au pain. — Ranger dans un plat à piede minces tranches de pain rassis, beurrées et saupoudrées de fromage râpé. Le plat en étant garni aux trois quarts, couvrir ces tartines d’un appareil composé de 4 jaunes d’œufs délayés avec un décilitre et demi de Consommé blanc, proportions convenables pour un plat de la contenance d’un demi-litre.

Saupoudrer copieusement de fromage râpé ; cuire au four et glacer au dernier moment.

Sardines à la Diable. — Prendre des sardines fraîches, autant que possible. Enlever la peau et l’arête ; les tartiner de moutarde cayennée ; les paner à l’anglaise ; les frire au moment et les dresser sur de petits croûtons frits ayant la forme des sardines.

Nota. — Les anchois frais et les éperlans peuvent se préparer de même.

Scotch-Woodcock. — Griller de longues tartines de pain, épaisses d’un centimètre ; les couvrir d’une sauce au beurre à l’anglaise, très épaisse et additionnée, dans de fortes proportions, de câpres et de purée d’anchois. Saupoudrer de Parmesan râpé ; glacer vivement à la salamandre ; détailler rapidement en petits rectangles et servir brûlant.

Nota. — On peut remplacer la sauce par des œufs brouillés garnis de filets d’anchois.

Tartelettes Agnès. — Foncer en pâte fine des moules à tartelettes cannelés ; les garnir d’un appareil de Quiche au fromage relevé au cayenne (voir Hors-d’œuvre chauds.) — Les cuire au moment et, en les sortant du four, placer sur chaque tartelette un rond de moelle pochée, roulée dans de la glace de viande blonde fondue et additionnée de persil haché.

Tartelettes à l’Écossaise. — Croûtes de tartelettes cuites à blanc ; garnies au moment d’une purée de Haddock liée à la sauce Béchamel.

Tartelettes de Haddock. — Garnir des croûtes de tartelettes cuites à blanc avec un salpicon de Haddock poché, lié à la sauce Currie. Saupoudrer la surface de chapelure fine ; glacer vivement et dresser sur serviette.

Tartelettes à la Florentine. — Garnir des croûtes de tartelettes cuites à blanc de « Soufflé au Parmesan » additionné de truffe râpée, de queues d’écrevisses coupées en dés et fortement assaisonné à la mignonnette.

Cuire au four pendant environ 3 minutes.

Tartelettes Marquise. — Foncer les tartelettes en pâte fine ; garnir le fond et les parois d’un cordon d’appareil à gnoki, couché à la poche munie d’une douille unie, dont l’ouverture doit avoir le diamètre d’un macaroni.

Emplir le milieu de sauce Mornay cayennée ; saupoudrer de fromage râpé et cuire à four vif.

Tartelettes Raglan. — Garnir le fond de croûtes de tartelettes cuites à blanc, avec une purée de laitances de harengs fumés.

Couvrir cette purée avec du Soufflé de Haddock, dressé en forme de ruche au moyen de la poche munie d’une grosse douille cannelée. Passer au four pendant 6 minutes et servir de suite.

Tartelettes Tosca. — Garnir des croûtes de tartelettes avec des queues d’écrevisses préparées « à l’Américaine ».

Recouvrir de « Soufflé au Parmesan » et passer au four pendant 3 minutes.

Tartelettes Vendôme. — Foncer en pâte fine des moules à tartelettes ; piquer le fond et les garnir de cette composition :

Pour 12 tartelettes : 50 grammes d’échalotes hachées, chauffées au beurre ; 100 grammes de cèpes hachés finement et sautés ; 50 grammes de moelle crue coupée en dés ; un petit œuf dur haché ; 30 grammes de mie de pain ; sel, cayenne ; un filet de jus de citron et 3 cuillerées de glace de viande dissoute.

Ajouter une large lame de moelle sur chaque tartelette et les cuire au dernier moment.

Welsh Rarebit. — On le fait de deux façons, mais toujours sur toast carré ou rectangulaire, épais d’un centimètre, grillé et beurré.

1o La méthode la plus simple consiste à couvrir les toasts d’une épaisse couche de Glocester ou de Chester râpé ; saupoudrer de cayenne ; passer les toasts au four pour fondre le fromage et glacer la surface :

2o La méthode originale consiste à fondre le fromage, coupé en petits dés ou émincé, avec quelques cuillerées de pale-ale et un peu de moutarde anglaise.

Dès que le fromage est bien fondu, on le verse sur le toast grillé et beurré ; on l’égalise vivement avec la lame d’un couteau, on saupoudre de cayenne et on le détaille s’il y a lieu.


SANDWICHS


Selon leur destination, on peut les apprêter de deux façons :

Ils se composent de tranches de pain de mie, tartinées de beurre assaisonné et additionné de moutarde, garnies de minces tranches de jambon, langue, etc.

La forme des Sandwichs est le plus souvent rectangulaire ; leurs dimensions sont de 8 centimètres de long sur 4 centimètres de large. Les Sandwichs pour Buffets sont moitié plus petits et, pour cela, il est préférable de couper en dés l’élément de garniture et de le mélanger avec un poids égal de beurre assaisonné et moutardé.

Quand les Sandwichs doivent attendre, il faut les tenir sous presse légère pour éviter le racornissement du pain.

On prépare aussi les Sandwichs avec des tranches de pain épaisses, que l’on fait griller. Ces tranches sont ensuite fendues sur l’épaisseur et garnies à volonté.

Dans son livre La Cuisine anglaise, M. Suzanne indique le genre de Sandwich suivant qui mérite d’être reproduit.




Sandwich du Bookmaker. — Ce genre de Sandwich, patronné par les gens qui fréquentent les courses, est des plus substantiels et, d’après l’énoncé de la recette qui suit, on comprend qu’une telle préparation peut, à l’occasion, tenir lieu d’un repas.

On prend un pain de mie anglais, carré, et on détache les deux côtés extrêmes qui forment la croûte, à laquelle on laisse adhérer un centimètre de mie, et on le recouvre de beurre.

D’autre part, on fait griller un beefsteak épais, bien assaisonné de sel et de poivre.

Lorsqu’il est cuit, on le met à refroidir ; puis, on sème dessus du raifort râpé ; on le saupoudre de moutarde, on le place entre les deux croûtes de pain qu’on ficelle comme on fait pour une galantine, et qu’on enveloppe dans plusieurs feuilles de papier buvard. On place ensuite le paquet ficelé sous une presse à copier, dont on serre les vis graduellement, et on laisse ainsi le Sandwich pendant une demi-heure.

Au bout de ce temps on le retire.

La partie intérieure des tranches de pain se trouve, par le fait de la pression, saturée du jus de la viande, que la partie croûtonneuse du pain empêche de s’échapper.

On retire le papier buvard, et on emballe le sandwich dans une boîte, ou dans une ou plusieurs feuilles de papier blanc.


nomenclature des sandwichs usuels


Sandwichs au jambon.
à la Langue écarlate.
au Rosbif.
au Pressed-beef.
au Veau.
au Poulet.
au Foie gras.
aux Œufs durs.
au Caviar.
à la Tomate.
aux Concombres.
au Cresson ordinaire.
au Cresson alénois.


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