Le guide culinaire/Compotes, confitures

Émile Colin et Cie (p. 1198-1214).


XVII

COMPOTES ET CONFITURES



COMPOTES SIMPLES.


Les fruits pour Compotes sont préparés entiers, par moitiés ou en quartiers et cuits ou pochés dans un sirop qui est ensuite parfumé selon leur nature.

Ces fruits sont dressés sur compotiers ou dans des coupes et couverts de leur sirop réduit ou non. Dans certains cas, ce sirop est lié légèrement à l’arrow-root.

Les Compotes se servent indifféremment tièdes ou froides. — Autant que possible, les fruits employés ne doivent pas être trop mûrs.


Compote d’Abricots — Partager les abricots en deux ; les échauder dans un sirop à 11 degrés, bouillant, pour l’enlèvement de la peau ; les pocher dans le même sirop. Émonder les amandes ; les mettre à macérer dans un sirop au kirsch.

Dresser les abricots avec une demi-amande sur chaque moitié ; arroser la compote de sirop et de la liqueur où ont macéré les amandes.

Compote d’Ananas. — Prendre un ananas cru ; le peler, le détailler en tranches dont le cœur sera supprimé ; cuire ces tranches dans un sirop vanillé. — Si l’ananas est de conserve, le détailler de même et faire macérer les tranches au sirop une heure à l’avance.

Dresser en turban sur un compotier et arroser avec le sirop.

Compote de Bananes. — Les peler et les pocher pendant 5 minutes seulement dans un sirop forcé en kirsch.

Dresser en coupe et arroser avec le sirop.

Compote de Cerises. — Les dénoyauter sans les briser. Les mettre dans du sucre cuit au gros boulet, à raison de 300 grammes de sucre par kilo de cerises ; couvrir et tenir pendant 8 minutes sur le côté du feu en remuant l’ustensile de temps en temps pour assurer la dissolution du sucre.

Dresser sur compotier et arroser avec le sirop, parfumé au kirsch.

Nota. — La compote de cerises se fait également au vin de Bordeaux, sucré et additionné d’un peu de cannelle.

Compote de Fraises. — Cuire 250 grammes de sucre au boulet. — Jeter dedans un kilo de grosses fraises choisies ; laisser macérer à couvert pendant 10 minutes ; dresser en coupe ou sur compotier.

Napper avec le sirop, légèrement lié à la gelée de groseille et parfumé à la vanille.

Compote de Framboises. — Les passer simplement, pendant quelques secondes, dans un sirop au jus de framboises. — Dresser et arroser avec le sirop.

Compote de Mirabelles. — Les dénoyauter ; les pocher pendant 10 à 12 minutes dans un sirop à 18 degrés, vanillé. — Dresser et arroser avec le sirop.

Compote de Nectarines ou Brugnons. — Les peler et les pocher entières dans un sirop à 18 degrés, vanillé.

Dresser et arroser avec le sirop.

Compote de Pêches. — Les peler et les pocher, entières ou partagées en deux, dans un sirop à 18 degrés, vanillé.

Compote de Poires. — Les tourner entières si elles sont petites ; les partager en deux ou en quartiers si elles sont moyennes ou grosses ; les peler et les épépiner.

S’il s’agit de poires fondantes, elles sont pochées rapidement dans un sirop vanillé.

S’il s’agit de poires de Catillac, de Messire Jean, ou d’autres variétés de « poires à cuire », elles doivent être frottées au citron et blanchies à grande eau pendant quelques instants si elles doivent être conservées blanches.

On les cuit ensuite dans un sirop à 12 degrés, vanillé.

Le plus souvent, les poires pour compote sont cuites dans un sirop au vin rouge, parfumé de zeste de citron et d’un peu de cannelle.

Compote de Pommes. — Si elles sont pochées entières, les tourner, les vider au tube, les citronner et les mettre à l’eau froide au fur et à mesure. Les pocher ensuite dans un sirop à 12°, vanillé ; les surveiller attentivement pendant le pochage, pour les retirer dès qu’elles sont prêtes.

Comme variation, les pommes se pochent aussi dans un sirop rosé.

Compote de Pruneaux. — Les mettre à tremper à l’avance ; les cuire doucement dans un sirop marquant 12 degrés, fait avec moitié eau et vin rouge, sucre et un peu de cannelle.

Compote de Reines-Claude. — Les choisir un peu fermes, les dénoyauter et les pocher dans le sirop indiqué pour les Mirabelles, sans aucunement laisser prendre l’ébullition.

Compote de Rhubarbe. — Détailler les pétioles en tronçons de 6 à 7 centimètres de longueur ; les peler et les mettre au fur et à mesure à l’eau fraîche citronnée.

Pocher dans un sirop court et très fort, la rhubarbe contenant énormément d’eau.


COMPOTES COMPOSÉES


Les Compotes Composées sont un genre de Macédoine. — Elles se composent de compotes de fruits frais d’une seule ou de plusieurs espèces, dressées sur une marmelade ou une purée de fruits quelconques. Les gelées de fruits comme celles de : groseilles, de coings, de pommes, interviennent généralement dans ces Compotes ; soit pour les napper, soit pour les entourer, hachées ou en croûtons.

Les Compotes composées comportent aussi, presque toujours, une variété de fruits confits.



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CONFITURES


Sous ce nom générique sont comprises : 1o les préparations où le fruit est traité directement avec le sucre ; 2o celles dont le jus seul, en raison de ses principes mucilagineux, donne les gelées, par sa combinaison avec le sucre.

La quantité de sucre à employer se règle en raison de la nature du fruit et selon qu’il est plus ou moins sucré ; cependant, pour tous les fruits ou jus de fruits acides, la quantité de sucre doit être maintenue à poids pour poids, ou à peu près.

Si on met trop de sucre on atténue l’arôme du fruit et il en résulte la cristallisation au bout de peu de temps ; si on en met trop peu, la cuisson doit être poussée plus loin pour atteindre le degré voulu, et c’est encore la destruction de l’arôme du fruit par une évaporation trop prolongée. Si, enfin, la cuisson n’est pas amenée exactement au degré qui convient, c’est la fermentation qui se produit à bref délai.

Dans la préparation des confitures, on doit donc se guider sur le fruit lui-même, pour régler les proportions de sucre.


Cuisson des confitures — Mise en pots — Bouchage.


Le temps de cuisson d’une confiture quelle qu’elle soit, Marmelade ou Gelée, ne peut se déterminer que très approximativement. C’est une erreur absolue de chercher à fixer un temps juste, puisque la durée de la cuisson dépend uniquement de l’intensité du feu et de l’évaporation plus ou moins rapide de l’eau de végétation des fruits. En principe, plus une confiture est cuite vivement et mieux cela vaut, parce que le fruit conserve mieux sa couleur.

Cependant, à moins d’une surveillance continue et de beaucoup de soins, une confiture où le fruit subsiste ne doit pas être conduite à trop grand feu, parce qu’elle risque de brûler. Par contre, lorsqu’il s’agit de gelées où, seul, le jus du fruit est traité, le feu doit être très ardent, pour arriver aussi vite que possible au degré qui indique que la cuisson est au point.

Ce degré est le même pour toutes et on le reconnaît à ceci : Lorsque la vapeur s’échappe moins dense et que le bouillonnement se produit plus serré, c’est que l’évaporation est complète et que la cuisson réelle, qui est très prompte est en marche. À partir de ce moment, élever fréquemment l’écumoire hors de la bassine. La confiture qui y est attachée s’en détache d’abord très vite ; puis, au bout de quelques minutes, on la voit se rassembler sur le milieu du tranchant de l’écumoire et s’en détacher lentement, par larges gouttes espacées.

C’est ce que l’on appelle la nappe, signe certain, qui indique que la confiture est au point.

Sitôt que le degré indiqué est atteint, retirer les confitures du feu. Laisser partir la grande chaleur pendant 7 à 8 minutes ; puis, les mettre en pots en échauffant graduellement ceux-ci, s’ils sont en verre, pour les empêcher d’éclater.

Le lendemain, poser sur chaque pot un rond de papier blanc, enduit de glycérine rectifiée (produit infiniment préférable au cognac sucré), posé à même sur la confiture. Fermer ensuite les pots avec un double papier ficelé autour et conserver au sec.


Confiture d’abricots.

Prendre de préférence des abricots de plein vent bien mûrs ; les partager en deux ; casser les noyaux, émonder les amandes et les diviser.

Compter 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de fruits. Mettre ce sucre dans une bassine avec 2 décilitres d’eau par kilo de sucre ; quand il est dissous, le faire bouillir pendant quelques minutes et bien écumer.

Ajouter les abricots ; cuire à feu pas trop vif, en remuant presque continuellement ; surtout à la fin où la confiture risque davantage de s’attacher au fond de la bassine. Retirer du feu aussitôt que la cuisson est à la nappe, comme il est expliqué plus haut ; mélanger les amandes dans la confiture et mettre en pots.


Confiture de cerises.

Dénoyauter les cerises ; peser 750 grammes de sucre en morceaux par kilo de fruits et poids pour poids si le fruit n’est pas très sucré. Mettre le sucre en bassine ; l’humecter d’eau pour le dissoudre, et le faire bouillir pendant 5 minutes en écumant bien. Ajouter les cerises et un demi-litre de jus de groseilles ; conduire la cuisson à feu ardent, jusqu’à constatation du degré de cuisson.


Observations.

1o L’addition du jus de groseilles est à conseiller dans cette confiture, parce qu’il en assure la consistance et permet d’abréger un peu le temps de cuisson. Or, pour les fruits rouges, plus la cuisson est menée vivement et plus ces fruits gardent leur couleur naturelle.

2o Quand les fruits commencent à bouillir ; avoir soin de bien enlever l’écume qui se produit, parce que cette écume se solidifierait promptement et elle troublerait les confitures, d’abord ; d’autre part, elle pourrait être, et elle est souvent une cause de fermentation.


Confiture de fraises.

C’est l’une des plus minutieuses à traiter et on la fait de plusieurs façons. Voici la plus simple et la plus rapide : Éplucher les fruits, mûrs à point, et ne les laver que s’il y a nécessité absolue.

Peser 375 grammes de sucre par 500 grammes de fruits. Mettre ce sucre dans la bassine ; l’arroser d’eau pour le dissoudre et le cuire au « Boulet » (voir Cuisson du sucre en ayant soin de l’écumer bien à fond quand il commence à bouillir.

Jeter les fraises dans le sucre ; tenir la bassine sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que l’eau de végétation du fruit l’ait dissous et ramené à l’état de sirop.

Égoutter alors les fraises sur un tamis. Continuer rapidement la cuisson du sirop, jusqu’à ce que le degré indiqué commence à se constater. À ce moment, remettre les fraises dans le sirop pendant 5 minutes, c’est à-dire jusqu’à ce que la nappe soit atteinte.

Emplir les pots petit à petit, pour que les fraises restent bien réparties partout et ne remontent pas en bloc à la surface : ce qui se produit quand les pots sont emplis trop vite.


Confiture d’oranges.

Les choisir de même grosseur, de belle couleur, sans taches, avec l’écorce épaisse et souple.

Cela a son importance, parce que plus l’écorce est épaisse et souple, plus elle est tendre, et mieux se fait le blanchissage.

Les piquer assez profondément avec un petit bâton pointu — cela pour faciliter la cuisson — et les jeter dans une bassine d’eau bouillante. Laisser bouillir pendant 30 minutes ; puis égoutter les oranges, les rafraîchir et les tenir sous un robinet d’eau courante pendant 12 heures et même plus si l’on veut, ou les faire tremper dans de l’eau froide, souvent renouvelée pendant 20 heures. — Ce trempage a pour but de compléter le ramollissement des écorces et l’enlèvement de l’amertume.

Ensuite, égoutter les oranges ; les couper en petits quartiers ; en retirer pépins et filaments et les passer au gros tamis.

Peser le même poids de sucre qu’il y a de purée d’oranges. Dissoudre ce sucre dans la bassine et le faire bouillir pendant 5 à 6  minutes en l’écumant bien.

Ajouter alors : la purée d’oranges et un décilitre et demi de bon jus de pommes par 500 grammes de purée.

Dans la première partie de la cuisson, écumer avec le plus grand soin ; dans la seconde partie, remuer presque constamment, jusqu’à constatation de la nappe.


Confiture de prunes.

Peser 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de prunes dénoyautées.

Dissoudre ; écumer ; faire bouillir le sucre pendant 7 à 8 minutes et procéder pour la cuisson comme il est expliqué à la confiture d’abricots.


Observations.

1o C’est un mauvais procédé de mettre les prunes à macérer avec le sucre quelques heures à l’avance, parce que l’acide qu’elles détiennent les fait noircir ; ce qui donne une couleur louche à la confiture.

2o Pour conserver à la confiture de prunes de Reines-Claude une belle couleur verte, ne pas en faire plus de 3 à 4 kilos à la fois et les cuire le plus vite possible.


Confiture de Rhubarbe.

La confiture de rhubarbe est l’une des plus longues à faire et qui demande le plus d’attention, à cause : 1o de l’eau de végétation qu’elle détient abondamment ; 2o de la facilité avec laquelle elle s’attache et brûle au fond de la bassine, surtout vers la fin de la cuisson.

Si on la veut bien verte, choisir les branches en conséquence ; si on la veut rosée, prendre rien que les branches du cœur qui sont bordées de rouge, ou de la rhubarbe forcée. Dans un cas comme dans l’autre, ne pas en faire plus de 5 à 6 livres à la fois.

Supprimer le bout des pétioles, couper le reste en tronçons enlever avec la pointe d’un petit couteau la pellicule qui est autour et les couper en morceaux de 5 centimètres.

Peser 400 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de rhubarbe. Dissoudre ; faire bouillir le sucre pendant 7 à 8 minutes puis jeter dedans la rhubarbe émincée. Couvrir la bassine et la tenir sur le côté du feu pendant 12 minutes environ : cela pour fondre, désagréger la rhubarbe qui, au bout de ce temps, se trouve réduite à l’état de filaments.

Poser ensuite la bassine sur un feu ardent ; remuer constamment, jusqu’à ce que la constatation de la nappe indique que la cuisson est au point.


Confiture de tomates.

Cette confiture se fait de plusieurs façons dont voici la plus expéditive :

On doit savoir d’abord que le poids net de pulpe utilisable est d’un cinquième, en moyenne, du poids total des tomates. Cette moyenne est sujette à variations, selon l’espèce de tomate employée, son degré de maturité, etc. Pour obtenir 500 grammes de pulpe, on doit donc compter un poids brut de 2 kilos 500 de tomates.

Émincer finement les tomates et les passer au tamis. Mettre eau et purée de tomates dans la bassine ; faire bouillir pendant 5 minutes en remuant. Verser alors sur une serviette tendue sur un tabouret, comme pour passer une gelée et laisser égoutter à fond. L’égouttage fait, il ne reste sur la serviette que la pulpe pure sans eau de végétation. Peser même poids de sucre qu’il y a de pulpe. Mettre ce sucre dans la bassine avec un peu d’eau ; le laisser dissoudre et le cuire au boulet, en ayant soin de bien l’écumer quand il commence à bouillir.

On peut ajouter une gousse de vanille dans le sucre en le mettant en cuisson, ou bien parfumer la confiture avec une bonne cuillerée de sucre vanillé quand elle est retirée du feu. D’une façon ou de l’autre, la confiture doit être parfumée à la vanille.

Le sucre étant au point indiqué, ajouter : la pulpe de tomates et un décilitre et demi de jus de groseilles par 500 grammes de pulpe. Étant donné que la pulpe de tomates n’a par elle-même aucun principe mucilagineux, cette addition de jus de groseilles est indispensable.

Placer la bassine sur un feu ardent et remuer sans arrêter, jusqu’à constatation de la nappe. Il est même utile de donner encore quelques minutes de cuisson à la confiture quand le degré de la nappe est atteint.

Nota. — On peut employer aussi de la gelée de pommes, en place de jus de groseilles.


GELÉES

Gelée de cassis.

Prendre des cassis bien mûrs ; les égrapper dans une terrine ; les mettre dans la bassine avec un demi-verre d’eau par kilo de fruits ; poser celle-ci sur le coin du feu et laisser fondre. Pendant cette cuisson préparatoire, les peaux des grains éclatent et le jus se répand dans la bassine, il n’y a alors qu’à renverser les cassis sur un tamis placé au-dessus d’une terrine, ce qui est plus facile à faire que de les broyer et les tordre dans un torchon pour extraire le jus.

Peser autant de fois 850 grammes de sucre qu’il y a de litres de jus ; mettre ce sucre dans la bassine, le faire dissoudre et le cuire au boulet, en l’écumant à fond. Ajouter le jus de cassis augmenté de 2 décilitres de jus de groseilles blanches par litre de jus de cassis.

Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour dissoudre le sucre ; puis cuire la gelée à feu vif, jusqu’à obtention de la petite nappe et en écumant avec soin.

Nota. — L’addition du jus de groseilles blanches au jus de cassis a simplement pour but d’en atténuer la couleur noire ; il peut parfaitement être supprimé.


Gelée de coings.

Choisir les fruits bien mûrs ; les couper en tranches ; les peler ; les épépiner et les jeter au fur et à mesure dans une terrine d’eau fraîche.

Les mettre ensuite dans la bassine avec environ un litre d’eau par 500 grammes de fruits épluchés et les cuire sans les toucher. Aussitôt cuits, les renverser sur un tamis et laisser égoutter.

Remettre le jus dans la bassine avec 800 grammes de sucre en morceaux par litre de jus ; faire dissoudre le sucre ; cuire à feu très vif jusqu’à constatation de la nappe, et en ayant soin de bien écumer.

Sitôt la gelée cuite, la passer à travers une mousseline tendue sur une terrine. Par ce moyen on l’obtient d’une limpidité absolue.


Gelée de groseilles (Procédé A).

Prendre les groseilles dans les proportions de deux tiers de rouges, un tiers de blanches et 100 grammes de framboises par kilo de fruits. Broyer dans une terrine groseilles et framboises ; les tordre ensuite par petites parties dans un fort torchon pour en extraire le jus.

Mettre ce jus dans la bassine avec un kilo de sucre en morceaux par litre de jus.

Faire bien dissoudre le sucre et cuire à la nappe à feu très vif, en ayant soin de bien écumer, surtout au début de la cuisson.

Nota. — Le rendement en jus de la groseille très mûre est d’environ 6 décilitres et demi au kilo de fruits.


Gelée de groseilles (Procédé B).

Mêmes proportions de groseilles rouges, blanches et framboises que ci-dessus.

Bien éplucher les fruits ; les laver à l’eau froide et les mettre dans la bassine avec la valeur de 2 décilitres d’eau par kilo de fruits.

Laisser fondre sur le côté du feu pendant 10 à 12 minutes ; renverser ensuite les fruits sur un tamis placé au-dessus d’une terrine et laisser égoutter.

Mettre le jus dans la bassine avec un kilo de sucre en morceaux par litre de jus, et conduire la cuisson comme précédemment.


Gelée de Groseilles (Procédé C).

Groseilles rouges, blanches et framboises dans les mêmes proportions.

Égrapper les groseilles dans une terrine au moyen d’une fourchette ; éplucher les framboises, et peser un kilo de sucre en morceaux par kilo de fruits égrappés.

Faire dissoudre le sucre dans la bassine avec un peu d’eau ; le cuire au petit boulet en ayant soin de bien l’écumer au début de l’ébullition.

Jeter dedans, groseilles et framboises ; tenir la bassine sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes pour que le jus sorte des grains ; cuire ensuite à feu vif jusqu’à la nappe, toujours en écumant avec le plus grand soin. Renverser ensuite sur un tamis placé au-dessus d’une terrine et mettre en pots dès que la gelée est passée.


Gelée de Groseilles blanches.

Se fait rien qu’avec groseilles blanches bien mûres et 100 grammes de framboises blanches par kilo de groseilles.

On peut lui appliquer l’une des trois méthodes décrites cidessus ; cependant le Procédé C est préférable, parce que l’on obtient une gelée plus limpide.


Gelée de Groseilles à froid.

Préparer le jus comme il est indiqué au Procédé A, c’est-à-dire en passant le jus des groseilles au torchon.

Ajouter à ce jus un kilo de glace de sucre par litre et tenir au frais pendant 2 ou 3 heures, en ayant soin de remuer fréquemment avec une cuiller d’argent pour assurer la dissolution du sucre. Emplir les pots et les tenir à découvert pendant 2 ou 3 jours.

Ensuite, les couvrir comme de coutume et les exposer au grand soleil pendant 2 jours, soit 2 ou 3 heures par jour.

Nota. — Cette gelée est aussi délicate que fragile et doit être conservée dans un endroit très sec. Il convient de prendre des groseilles très mûres ; rien que des rouges autant que possible ; ou on ajoute seulement 100 grammes de groseilles blanches par livre de rouges.


Gelée d’Oranges.

Pour faire un litre de gelée d’oranges : 12 oranges du poids moyen de 150 grammes ; 2 décilitres de bon jus de pommes ; 500 grammes de sucre en morceaux ; une cuillerée à bouche de sucre d’orange râpé.

Si on veut garnir la gelée : une moyenne écorce d’orange confite coupée en petits filets.

Préparation : Presser les oranges à fond et filtrer le jus ; préparer le sucre d’orange et mettre le sucre à dissoudre avec quelques gouttes d’eau.

Ajouter au sucre jus d’oranges et de pommes ; cuire la gelée comme les précédentes ; laisser refroidir pendant 10 minutes ; mélanger dans la gelée sucre d’orange et filets d’écorces et mettre en pots.


Gelée de Pommes.

Opérer exactement comme pour les coings et passer le jus de pommes sans presser les fruits.

Ne pas les cuire trop pour éviter que le jus se charge de pulpe. Néanmoins, ce jus doit être décanté parce que, malgré toutes les précautions, il se fait toujours un petit dépôt au fond.

Remettre ce jus dans la bassine avec 900 grammes de sucre en morceaux, et un tiers de gousse de vanille par litre de jus.

Cuire et passer à la mousseline comme la gelée de coings.

Gelée de Tomates (premier procédé).

Préparer la pulpe comme il est expliqué à l’article « Confiture de tomates ».

Pour 500 grammes de pulpe égouttée, il faut : 7 décilitres de bon jus de pommes ; un kilo de glace de sucre ; une belle gousse de vanille.

Mettre dans la bassine : glace de sucre, jus de pommes, pulpe de tomates, vanille ; tenir la bassine sur le côté du feu pendant 5 minutes.

Cuire ensuite à feu vif, jusqu’à constatation de la nappe.


Gelée de Tomates (second procédé).

Même quantité de pulpe que précédemment.

Remplacer le jus de pommes par du jus de groseilles ; celles-ci prises dans les proportions de deux tiers de blanches et un tiers de rouges. La vanille, comme ci-dessus.

Remplacer la glace de sucre par même poids de sucre en morceaux.

Mettre ce sucre dans la bassine et le faire dissoudre avec un peu d’eau ; ajouter la vanille et le cuire au « petit cassé », en ayant soin de bien l’écumer au début.

Ajouter dans le sucre cuit, pulpe de tomates et jus de groseilles ; tenir un instant sur le côté pour décuire le sucre ; conduire ensuite la cuisson à feu très vif, jusqu’à l’obtention de la nappe.


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BOISSONS ET RAFRAÎCHISSEMENTS



Nota. — Les proportions des formules ci-dessous sont réglées pour 15 verres.


Bavaroise.

Travailler dans une casserole 250 grammes de sucre en poudre avec 8 jaunes, jusqu’à ce que l’appareil soit devenu blanc et fasse le ruban.

Ajouter, l’un après l’autre : un décilitre de sirop de capillaire ; un demi-litre de thé fraîchement fait, brûlant, et autant de lait bouillant, tout en foulant vigoureusement avec un fouet pour que la boisson devienne très mousseuse. Compléter en dernier lieu avec 2 décilitres de la liqueur qui doit caractériser la Bavaroise (soit kirsch ou rhum).

Si la Bavaroise est à la vanille, à l’orange ou au citron, faire infuser le parfum dans le lait un quart d’heure à l’avance. — Si elle est au chocolat, faire dissoudre 180 grammes de chocolat et lui ajouter le lait parfumé à la vanille. — Si elle est au café : faire infuser dans le lait 100 grammes de café fraîchement torréfié et concassé ; ou parfumer avec un demi-litre de café fraîchement fait.

La Bavaroise se sert dans des verres spéciaux et elle doit être à l’état de mousse.


Bischoff.

Mettre dans une terrine : une bouteille de champagne ; un verre à Madère d’infusion de tilleul ; une orange et un demi-citron coupés en tranches minces et assez de sirop à 32 degrés pour régler l’appareil à 18 degrés. Laisser macérer au frais pendant une heure.

Passer ensuite au chinois fin ; glacer comme un Granité et compléter avec 4 petits verres de fine Champagne.

— Dresser dans des verres à Punch.


Café Glacé.

Verser petit à petit trois quarts de litre d’eau bouillante sur 300 grammes de café fraîchement moulu et laisser passer doucement. Mettre ce café dans une terrine avec 600 grammes de sucre en morceaux ; laisser se dissoudre le sucre et refroidir le café. Ajouter alors un litre de lait bouilli, parfumé à la vanille, bien froid et un demi-litre de crème très fraîche.

Glacer à la Sorbetière, en observant que la préparation doit rester à peu près liquide. — Servir en tasses bien froides.


Citronnade.

Faire dissoudre 250 grammes de sucre en morceaux dans un litre d’eau filtrée. Ajouter le jus et le zeste de 2 citrons ; laisser infuser au frais pendant 3 heures.

Passer au chinois fin ; ajouter un siphon d’eau de Seltz et servir avec une mince rondelle de citron dans chaque verre.


Claret Cup.


Disposer dans un bol en cristal : 30 grammes de sucre en morceaux, un zeste de citron, 3 tranches de citron, autant de tranches d’oranges, une tranche de pelure de concombre, une cuillerée d’Angostura Bitter et un petit verre de chacune des liqueurs suivantes : cognac, maraschino, curaçao blanc. Ajouter encore : une bouteille et demie de vin rouge et une bouteille de Soda. — Couvrir et laisser infuser pendant 2 heures. — Passer ensuite ; ajouter quelques petits morceaux de glace bien propre et quelques feuilles de menthe fraîche.


Eau d’Ananas.

Hacher finement 750 grammes d’ananas frais, ou de conserve à défaut ; le mettre dans une terrine et verser dessus un litre de sirop à 20 degrés, bouillant. Laisser refroidir et infuser pendant 2 heures.

Passer à la chausse ; ajouter un morceau de glace et assez d’eau de Seltz pour ramener le sirop à 9 degrés. — Tenir au frais encore pendant 20 minutes ; compléter, au moment de servir, avec 3 petits verres de kirsch.


Eau de Cerises.

Dénoyauter 500 grammes de cerises bien mûres et les passer au tamis. Mettre la purée dans une terrine avec les noyaux broyés au mortier ; laisser macérer au frais pendant une heure. Mouiller avec un demi-litre d’eau filtrée passer le jus à la chausse, ou sur une mousseline tendue, pliée en double.

Ajouter un morceau de glace bien lavée, 180 grammes de sucre en morceaux et tenir au frais pendant 20 minutes. Parfumer au moment de servir avec 4 petits verres de kirsch.

— Degré au pèse-sirop : 9.


Eau de Groseilles framboisées.

Presser sur un tamis, placé au-dessus d’une terrine, 375 grammes de groseilles rouges et blanches et 125 grammes de framboises bien mûres. Ajouter au jus de groseilles : un demi-litre d’eau filtrée, 180 grammes de sucre en morceaux et un morceau de glace lavée. Tenir au frais pendant 20 minutes ; remuer de temps en temps avec une cuiller d’argent pour assurer la dissolution du sucre. — Même degré que pour l’Eau de Cerises.


Eau de Melon.

Passer au tamis 500 grammes de pulpe de melon bien à point. La mettre dans une terrine et verser dessus un demi-litre de sirop à 20 degrés bouillant. Laisser refroidir et infuser pendant 2 heures ; passer ensuite à la chausse ou à la mousseline.

Ajouter un morceau de glace bien propre ; la quantité d’eau de Seltz nécessaire pour ramener le sirop à 9 degrés. Tenir encore au frais pendant 20 minutes et compléter au moment de servir avec 2 cuillerées d’eau de fleur d’oranger.


Kaltchale.

Peler et émincer 250  grammes de pêches bien fondantes ; 250 grammes d’ananas ; ajouter 125 grammes de chair de melon bien mûr, coupée en dés ; 125 grammes d’un mélange de framboises, groseilles rouges et blanches, égrappées.

Rassembler ces fruits dans une timbale et tenir sur glace.

Infuser un fragment de cannelle dans une demi-bouteille de vin blanc bouillant ; ajouter 650 grammes de sucre, un zeste de citron, et laisser refroidir en remuant de temps en temps. — Mélanger ensuite dans cette infusion un demi-litre de purée de fraises et de groseilles mélangées.

Filtrer ; compléter par addition d’une bouteille de Champagne.

Verser cette préparation sur les fruits et servir bien froid.


Orangeade.

Procéder comme pour la Citronnade, en remplaçant jus et zestes de citrons, par jus et zestes d’oranges et le jus d’un demi-citron seulement. — Servir avec une tranche d’orange très mince dans chaque verre.


Punch au Kirsch.

Jeter 20 grammes de thé dans un litre d’eau bouillante ; laisser infuser pendant 10 minutes.

Mettre dans un bol à punch ou un saladier 500 grammes de sucre en morceaux ; passer l’infusion de thé sur le sucre et le faire dissoudre en rejouant avec une cuiller en argent.

Ajouter trois quarts de litre de kirsch ; flamber et servir dans des verres.


Punch au Rhum.

Faire une infusion comme précédemment avec la même quantité de thé et un litre d’eau bouillante.

La passer sur 500 grammes de sucre en morceaux mis dans un bol à punch et faire dissoudre le sucre. Ajouter quelques minces lames de citron, trois quarts de litre de rhum et flamber.

— Servir avec une tranche de citron dans chaque verre.


Punch Marquise.

Mettre dans un poêlon en cuivre un litre de vin de Sauternes ; 250 grammes de sucre en morceaux et un zeste de citron attaché avec un clou de girofle : Dissoudre le sucre ; chauffer le vin jusqu’à ce qu’il se couvre d’une fine mousse blanche ; le verser dans un bol à punch après en avoir retiré zeste et clou de girofle.

Ajouter 2 décilitres et demi de cognac flambé ; l’enflammer et laisser brûler jusqu’au bout.

— Servir avec une mince tranche de citron dans chaque verre.


Punch glacé.

Préparer un Punch marquise comme ci-dessus. — Quand le vin est chaud, le retirer du feu ; jeter dedans 20 grammes de thé et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.

Passer au chinois fin ; ajouter une orange et un citron pelés à vif, coupés en tranches et 2 décilitres de rhum, chauffé. Flamber ; laisser refroidir et régler à 15 degrés.

Glacer ensuite comme un Granité et servir dans des verres.


Vin chaud.

Verser une bouteille de vin rouge sur 200 grammes de sucre en morceaux mis dans un poêlon en cuivre, et faire dissoudre le sucre. Ajouter : un zeste de citron ; un fragment de cannelle et de macis ; un clou de girofle. Chauffer le vin jusqu’à ce qu’il se couvre d’une fine mousse, et passer au chinois fin.

— Servir avec une mince tranche de citron dans chaque verre.


Vin chaud à l’orange.

Sur 300 grammes de sucre en morceaux verser un litre et demi d’eau bouillante. Ajouter un zeste d’orange et laisser infuser pendant un quart d’heure. Retirer le zeste et mélanger à l’infusion une bouteille de vin de Bourgogne chauffé.

— Servir avec une rondelle d’orange dans chaque verre.


Vin à la Française.

Mettre 250 grammes de sucre dans un saladier ; l’arroser de quelques cuillerées d’eau pour le dissoudre.

Ajouter une bouteille d’excellent vin de Bordeaux ou de Bourgogne rouge avec un demi-citron coupé en lames minces. Bien remuer avec une cuiller en argent et servir avec une tranche de citron dans chaque verre.

Nota — Ne jamais omettre de retirer les pépins des oranges ou citrons employés, parce qu’ils donneraient de l’amertume.



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