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Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre VI

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CHAPITRE VI.

Sauces pour grosses pièces et entremets


Sauce de pêches


  • Coupez en deux des pêches bien mûres.
  • Faites-les cuire à petit feu et mouillez-les très peu avec du sirop à 34 degrés.
  • Lorsque les pêches sont bien cuites, passez-les au tamis de soie.
  • Ajoutez du sirop à 34 degrés et du vin de Malvoisie-Madère.
  • Donnez un seul bouillon et servez chaud.
Sauce d’abricots
  • Faites cuire des abricots très-mûrs avec du sirop à 34 degrés ; mouillez peu et faites cuire à très-petit feu ; passez au tamis de soie.
  • Ajoutez du sirop à 34 degrés.
  • Faites bouillir à un bouillon.
  • Ajoutez de la liqueur de noyau.
  • Servez chaud.
Sauce de pommes de Calville
  • Épluchez et faites cuire des pommes de Calville dans du sirop à 10 degrés.
  • Lorsque les pommes seront bien cuites, faites une sauce avec de l’arrow-root et du sirop.
  • Au premier bouillon, mettez les pommes cuites.
  • Tournez 5 minutes sur le feu.
  • Passez a l’étamine bien propre et réservez.
Sauce de poires de crassane
  • Épluchez et faites cuire dans du sirop à 10 degrés ; mouillez grandement.
  • Faites cuire les poires à grand bouillon.
  • Égouttez-les sur un tamis.
  • Faites une sauce avec de l’arrow-root et la cuisson des poires.
  • Ajoutez de la vanille.
  • Mettez les poires dans la sauce.
  • Tournez 10 minutes sur le feu.
  • Passez à l’étamine et réservez pour servir.
Sauce de framboises
  • Passez au tamis de soie des framboises crues.
  • Faites bouillir du sirop à 32 degrés.
  • Mêlez-le à la purée de framboises et servez chaud.

Cette sauce ne doit pas aller sur le feu ; elle se fait au dernier moment : la chaleur du sirop doit lui suffire

Sauce de fraises
  • Épluchez et passez au tamis des fraises des quatre-saisons.
  • Mouillez avec du sirop chaud et à 34 degrés.
  • Finissez comme la framboise et au dernier moment.
Sauce de groseilles
  • Faites fondre des groseilles rouges avec un quart seulement de framboises rouges.
  • Passez au tamis de soie.
  • Faites une sauce liée avec du sirop à 34 degrés et le jus de groseille.
  • Donnez un seul bouillon.
  • Passez à l’étamine et réservez.

Observation. — Toutes les sauces de fruits rouges doivent se faire dans des poêlons d’office.

Sauce au kirsch
  • Faites une sauce avec de l’arrow-root et du sirop de sucre à 20 degrés. Il faut que la sauce soit très liée pour être détendue avec du kirsch.
  • Passez la sauce à l’étamine.
  • Tenez-la au bain-marie et ne mettez le kirsch qu’au moment de servir.
Sauce au vin de Madère

Procédez comme pour la sauce au kirsch et ne mettez le vin qu’au moment de servir.

Sauce au vin de Marsala

Même procédé que pour la sauce au kirsch. Ne finir cette sauce qu’au dernier moment.

Sauce au vin de Lunel

Faites une sauce avec de l’arrow-root et le sirop, et ne finissez qu’au moment de servir.

Sauce au marasquin

Préparez une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 20 degrés, et finissez avec le marasquin.

Sauce au noyau

Procéder comme pour la sauce au marasquin et finir au dernier moment avec le noyau.

Sauce de crème d’angélique
  • Faites une sauce avec du sirop à 20 degrés et de l’arrow-root.
  • Finissez avec de la crème d’angélique au dernier moment.
Sauce cannelle, gingembre et rhum
  • Faites infuser de la cannelle et du gingembre dans du rhum.
  • Faites une sauce avec de Farrow-root, du sirop et l’infusion ci-dessus,
  • Faites cuire et passez à l’étamine.
Sauce à l’anisette
  • Faites une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 20 degrés.
  • Passez à l’étamine.
  • Ajoutez l’anisette au moment de servir.
Sauce au zeste d’oranges

L*evez le zeste de deux oranges.

  • Faites infuser dans du sirop à 24 degrés.
  • Faites une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 20 degrés.
  • Passez à l’étamine ajoutez l’infusion dans la sauce et réservez.
Sauce à la vanille
  • Faites infuser de la vanille dans du sirop à 24 degrés.
  • Faites une sauce avec ce sirop et de l’arrow-root ; elle doit être moins liée que les sauces au vin et liqueur, parce qu’il n’y a plus rien à y ajouter.
  • Passez la sauce à l’étamine et réservez.
Sauce au curaçao
  • Faites une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 20 degrés.
  • La sauce cuite, passez à l’étamine et finissez avec le curaçao.
Sauce à la crème de moka
  • Préparez une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 26 degrés.
  • La sauce cuite, passez à l’étamine, finissez avec de la crème de moka et réservez.
Sauce au rhum
  • Levez le zeste d’un citron.
  • Faites une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 20 degrés.
  • Faites cuire, passez à l’étamine.
  • Finissez avec le rhum et réservez.
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