Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre II

Jules Gouffé

Le Livre de Pâtisserie

1873 (p. 33-54).

CHAPITRE II.

DÉTREMPES

On nomme détrempes les mélanges de farine, d’œufs, de beurre et d’eau entrant dans la confection des pâtes.

Pâte à dresser

1 kilo	500	grammes	de farine,
	30	—	de sel,
	375	—	de beurre,
	450	—	d’eau.

• Passez la farine au tamis.
• Faites une fontaine (fig. 13).
• Mettez le sel dans la fontaine avec le beurre et la moitié de l’eau, et pétrissez.
• Ajoutez le restant de l’eau en plusieurs fois, en bassinant avec un pinceau à dorer.
• Cette pâte, comme toutes les pâtes, doit être fraisée (voir au Vocabulaire) et bassinée trois fois.
• Après ce travail, la pâte doit être lisse et bien mêlée.
• Laissez-la reposer 2 heures avant de l’employer.

Pâte à dresser pour croûte de pâté chaud dressé.

750	grammes	de farine,
220	—	de beurre,
15	—	de sel,
4	jaunes	d’œufs,
200	grammes	d’eau.

• Passez la farine.
• Faites la fontaine.

13. — Fontaine.

• Mettez le sel,
• Un peu d’eau,
• Les jaunes d’œufs,
• Le beurre.
• Pétrissez, mêlez, fraisez trois fois.
• Ajoutez le reste de l’eau en bassinant avec le pinceau chaque fois que vous aurez fraisé.

• Lorsque toute l’eau a été employée, la pâte doit se trouver bien mêlée et lisse.
• Laissez reposer la pâte une heure. Ainsi préparée, elle peut être employée pour dresser toute espèce de croûtes à pâtés chauds, grands ou petits.

Pâte d’office

1 kilo	500	grammes	de farine,
	750	—	de sucre,
	375	—	d’eau.

• Faites fondre le sucre dans l’eau et sur le feu.
• Mêlez avec la farine.
• Travaillez jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
• Réservez au froid.

On fait aussi de la pâte d’office avec de l’œuf :

• Remplacez l’eau par 9 œufs.
• Mettez la farine sur le tour.
• Formez une fontaine.
• Mettez le sucre au milieu.
• Mêlez les œufs, le sucre, la farine.
• Assemblez et fraisez trois fois.
• Conservez au frais.

Pâte à foncer

1 kilo	500	grammes	de farine,
	1	kilo	de beurre,
	700	grammes	d’eau,
	30	—	de sel.

• Passez la farine au tamis sur le tour.
• Faites la fontaine.
• Mettez le sel, le beurre et la moitié de l’eau.
• Pétrissez.
• Fraisez trois fois en bassinant avec l’eau à chaque tour.

Cette pâte, comme toutes les precédentes, doit être lisse, mais plus molle que les pâtes à dresser.

Dans le cas où la farine boirait exceptionnellement, on ajouterait un demi-décilitre d’eau.

Il est impossible de donner la mesure exacte de l’eau, parce que certaines farines en absorbent plus que d’autres.

Pâte brisée

Cette pâte se marque comme la précédente, seulement on ne fait que l’assembler, c’est-à-dire que l’on mêle le beurre, la farine et l’eau sans la fraiser.

On laisse reposer la pâte et on lui donne deux tours, comme au feuilletage.

Observation. — On a eu tort d’abandonner cette détrempe ; on en fait d’excellentes galettes, moins mates qu’avec la pâte ferme et moins légères qu’avec la pâte feuilletée.

Pâte anglaise

pour patés

1 kilo	500	grammes	de farine,
	375	—	de beurre,
	500	—	d’eau,
	30	—	de sel.

• Passez la farine sur le tour.
• Faites la fontaine.
• Mettez le sel, le beurre et l’eau chauffée à 40 degrés.
• Remuez avec le bout du rouleau.
• Lorsque le beurre est fondu, mêlez la farine avec les mains.
• Fraisez la pâte.
• Bassinez deux fois.
• Puis enveloppez la pâte dans un torchon humide. Cette précaution est utile pour empêcher la pâte de gercer

Pâte à l’anglaise

pour bordures de socles et bordures de plats

500	grammes	de farine,
125	—	de sucre très blanc passé au tamis de soie,
2	décilitres	d’eau.

• Passez la farine sur la table.
• Faites la fontaine.
• Mettez-y le sucre et l’eau, et mêlez farine et sucre en travaillant fortement la pâte pour l’obtenir bien lisse.
• Réservez cette pâte, en la couvrant afin qu’elle ne sèche pas à la surface.
• Laissez reposer avant de couper, pour éviter le retrait de la pâte.

Pâte à décorer les timbales

250	grammes	de farine,
50	—	de glace de sucre,
20	—	de beurre,
5	—	de sel,
1	œuf,
2	jaunes	d’œuf.

• Passez la farine sur la table.
• Faites la fontaine.
• Mettez le beurre, le sel, les œufs, le sucre, et pétrissez en faire une pâte très lisse.
• Réservez cette pâte dans un linge humide et au frais.
• Laissez reposer la pâte lorsqu’elle a été abaissée.

Pâte à foncer les timbales d’entremets

1	kilo	de farine,
700	grammes	de beurre,
4	jaunes	d’œuf,
1	décilitre ½	d’eau,
20	grammes	de sel.

• Passez la farine sur la table.
• Faites une fontaine.
• Mettez le sel, le beurre, les jaunes d’œufs, 1 décilitre d’eau.
• Pétrissez et fraisez trois fois, en bassinant chaque fois avec le demi-décilitre d’eau restant. Il faut faire cette détrempe du même corps que la pâte à foncer. On ajouterait un peu d’eau si le demi-décilitre n’était pas suffisant.

Pâte à nouilles

pour timbales et bordures.

500	grammes	de farine,
10	—	de sel,
20	—	de beurre,
4	jaunes	d’œuf,
Quelques		œufs entiers pour obtenir une pâte ferme.

• Passez la farine sur la table.
• Faites une fontaine.
• Mettez le sel, le beurre, les jaunes et deux œufs entiers.
• Pétrissez, ajoutez de l’œuf pour faire une pâte ferme.

Cette détrempe demande une propreté exceptionnelle.

Pâte ferme pour galette

1 kilo	500	grammes	de farine,
	775	—	de beurre,
	30	—	de sel,
	500	—	d’eau.

• Passez la farine au tamis.
• Formez la fontaine.
• Mettez le sel, le beurre et les trois quarts de l’eau.
• Pétrissez.
• Fraisez trois fois, en employant le reste de l’eau à bassiner la pâte à chaque tour.
• Laissez reposer la pâte et formez des galettes qui n’aient pas moins de 3 centimètres d’épaisseur pour les petites et de 5 centimètres pour les grandes.

Pâte de plomb

1 kilo	500	grammes	de farine,
	1	kilo	de beurre,
	30	grammes	de sel,
	30	—	de sucre,
	6	œufs,
	3	décilitres	de crème double.

• Passez la farine sur le tour.
• Formez la fontaine.
• Mettez-y sucre, sel, beurre, œufs et 1 décilitre de crème.
• Pétrissez et fraisez trois fois en bassinant avec le restant de la crème.

Il faut que cette pâte soit mollette ; l’on ajouterait un demi-décilitre de crème si elle était par trop ferme.

• Avant de la cuire, on la laisse reposer une heure

Pâte à brioches

Cette pâte comporte deux recettes.

Pour tous les petits pains et les petites brioches, il faut la faire très fine, c’est-à-dire très beurrée.

1	kilo	500	grammes	de farine,
1	—	125	—	de beurre,
		24	œufs,
		30	grammes	de sel,
		30	—	de sucre,
		30	—	de levure.

• Passez la farine au tamis sur le tour.
• Séparez-la en quatre parties.
• Prenez un quart de la farine.
• Faites une fontaine.
• Mettez la levure dans le milieu et faites-la dissoudre dans de l’eau tiède à 32 degrés.
• Faites une pâte mollette.
• Mettez-la dans une casserole, que vous tiendrez au chaud pour que le levain double le volume de la pâte.
• Formez une fontaine avec le reste de la farine.
• Mettez le sucre, le sel, le beurre et 10 œufs.
• Pétrissez la pâte.
• Ajoutez les œufs par deux à la fois jusqu’au dernier.

• Fouettez la pâte.
• Cette pâte doit être mollette et lisse.
• Mêlez le levain avec la pâte et refouettez.
• Mettez la pâte dans une terrine et laissez-la revenir pendant 4 heures.
• Lorsque la pâte est bien revenue, mettez-la sur le tour pour la rompre, c’est-à-dire abaissez la pâte.
• Reployez-la en quatre.
• Abaissez une seconde fois la pâte et remettez-la dans une terrine propre.
• Au bout de deux heures, rompez-la de nouveau.
• Mettez-la sur glace ou dans une cave très froide.

Lorsque la pâte sera raffermie, vous pourrez la cuire, soit en petits pains, soit en petites brioches.

Observations :

• Pour la confection des grosses brioches, il faut diminuer la quantité de beurre suivant la grosseur de la brioche. Ainsi, pour une brioche de 5 kilos, on réduira la quantité de beurre à 250 grammes par 500 grammes de farine.
• Il est indispensable de se procurer de la glace pour ces grosses pièces, qu’il faut tenir à pâte mollette et assez ferme pour pouvoir être moulée.
• Dans ce travail les proportions de farine, de sel, de sucre et d’œufs sont les mêmes : il n’y a de diminution que dans la quantité du beurre.

Pâte à babas polonais

Ce baba diffère de celui que l’on fait aujourd’hui. Autrefois on avait le bon goût de le servir avec des vins d’entremets, tels que malvoisie sucré, rivesaltes, malaga, constance, lunel, et d’autres aussi renommés.

Le baba polonais servait a faire apprécier tous ces vins de haute distinction. Cet usage était d’ailleurs conforme aux lois de l’hygiène : l’estomac n’était pas fatigué comme il l’est par les babas imbibés de sirops ou de liqueurs que l’ont fait aujourd’hui.

• Pour le préparer, prenez

1 kilo	500	grammes	de farine,
	1	kilo	de beurre,
	40	grammes	de levure,
	40	—	de sucre,
	30	—	de sel,
	200	—	de raisin de Malaga,
	200	—	de raisin de Corinthe,
	28	œufs,
¼ de		décilitre	de rhum,
		5	grammes	de safran en feuilles infusé à chaud dans 6 cuillerées d’eau.

• Passez farine sur la table.
• Séparez-la en quatre parties.
• Prenez une partie pour faire le levain avec de la levure et de l’eau à 32 degrés.
• Faites revenir le levain dans une casserole.
• Formez une fontaine avec le reste de la farine.
• Mettez sucre, sel, beurre et 10 œufs.
• Pétrissez et fouettez la pâte.
• Ajoutez ce qui reste d’œufs, deux par deux.
• Fouettez la pâte avec les mains.
• Ajoutez le rhum, l’infusion de safran.
• Lorsque tous les œufs auront été employés, vous devrez avoir une pâte mollette qui ne devra pas s’étaler.
• Pour être bien faite, cette pâte ne doit plus coller aux mains ni à la table.
• Mêlez le levain, qui doit avoir doublé de volume, avec la pâte et les raisins.
• Réservez cette pâte, qui sera employée plus loin.

Babas modernes

1	kilo	500	grammes	de farine,
1	—	125	—	de beurre,
		40	—	de levure,
		40	— de sucre,
		30	—	de sel,
		28	œufs,
		130	grammes	de raisin de Malaga,
		130	—	de raisin de Corinthe,
		50	—	de cédrats confits, coupés en petits dés.

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• Passez la farine sur le tour.
• Séparez en quatre parties.
• Faites le levain avec la levure et de l’eau à 32 degrés de chaleur.
• Pour le reste, même travail que pour les babas polonais.

Gâteaux chaudron

dits gâteaux de Compiègne.

1	kilo	de farine,
550	grammes	de beurre,
30	—	de levure,
40	—	de sucre,
20	—	de sel,
8	œufs,
8	décilitres	de crème ou de bon lait.

• Passez la farine dans une terrine.
• Faites un trou au milieu.
• Mettez-y la levure et faites le levain avec du lait chauffé à 32 degrés.
• Laissez revenir.
• Lorsque le levain est doublé, mettez le sucre, le sel, 2 décilitres de lait et 4 œufs.
• Pétrissez levain et farine.
• Lorsque la pâte sera ferme, ajoutez le beurre et le reste du lait.
• Travaillez et battez la pâte avec la main.
• Mettez le reste des œufs et fouettez la pâte.

Si la pâte était trop ferme, on ajouterait du lait pour la rendre mollette.

Autre gâteau de Compiègne

La pâte dont je vais décrire la préparation ne peut servir que pour les entremets cuits dans des moules d’entremets à cylindre, parce qu’elle monte et retombe dans le four et que sa finesse ne lui permet pas d’être servie en grosse pièce.

500	grammes	de farine,
250	—	de beurre,
15	—	de levure,
15	—	de sucre,
10	—	de sel,
10	jaunes	d’œuf,
1	décilitre	de très bonne crème,
2	décilitres	de crème fouettée.

• Passez la farine dans une terrine.
• Faites un trou au milieu.
• Mettez la levure, faites le levain avec le quart de la farine, et laissez-le revenir au double de sa grosseur.
• Mettez le sucre,

La moitié de la crème,

5 jaunes d’œuf,

Le beurre,

• Et pétrissez.
• Fouettez la pâte avec la main.
• Ajoutez ce qui reste de jaune et de crème, en plusieurs fois.
• Travaillez et fouettez la pâte, pour quelle devienne mollette, sans cependant s’affaisser. Il faut que la pâte ne colle ni a la terrine ni à la main.
• Mêlez la crème et fouettez-la fortement, afin qu’elle se trouve bien mêlée.

Observation. — Fouetter la pâte, c’est tenir la terrine inclinée de la main gauche et prendre de la main droite la pâte en dessous ; élever la pâte à 20 centimètres et la laisser retomber ; la relever, et continuer de même. — Ce travail doit se faire très rapidement.

Pâte à solilem et à kouque

1	kilo	de farine,
250	grammes	de beurre,
30	—	de levure,
20	—	de sel,
30	—	de sucre,
8	œufs entiers,
2	décilitres	de crème.

• Passez la farine dans une terrine.
• Faites un levain avec la levure, de l’eau chaude et le quart de la farine.
• Laissez revenir.
• Mettez 4 œufs, un décilitre de lait.
• Pétrissez la pâte.
• Ajoutez le beurre, le reste des œufs et du lait en plusieurs fois.
• Fouettez la pâte et tenez-la mollette, c’est-à-dire ajoutez un peu de lait si elle est trop ferme.

Je répète qu’il n’est pas possible de donner au juste la mesure du mouillement de la farine, parce que celle-ci n’est pas toujours de la même qualité. Ce n’est que pendant le travail qu’on peut remédier au défaut ou à l’excès d’absorption des farines.

Savarin

La pâte du savarin diffère peu de celle du gâteau de Compiègne. Toutefois, comme elle n’est pas composée entièrement de la même manière, j’en donne la description.

La pâte du savarin se compose de

1	kilo	de farine,
30	grammes	de levure,
20	—	de sel,
30	—	de sucre,
12	œufs entiers,
750	grammes	de beurre,
2	décilitres	de lait.

• Passez la farine dans une terrine.
• Faites un levain avec le quart de la farine, la levure et du lait chaud à 32 degrés.
• Lorsque le levain sera revenu, ajoutez le sel, le sucre, 6 œufs et le restant du lait.
• Pétrissez sans corder (corder une pâte, c’est la mêler avec très peu de mouillement, d’où résulte une pâte dure et coriace).
• Pour éviter de corder, ajoutez un œuf ou deux.
• Mêlez la pâte ; ajoutez le beurre ; pétrissez.
• Ajoutez les œufs, le reste du lait, et fouettez la pâte fortement.
• Lorsque la pâte ne collera plus à la terrine ni à la main, elle sera à point.

Il faut tenir la pâte plus mollette que pour le compiègne, et ajouter un œuf s’il est nécessaire.

C’est aux frères Julien que l’on doit le savarin. Ces praticiens sont grands travailleurs, et c’est grâce à leurs intelligentes recherches que nous jouissons de cette heureuse trouvaille. Je me fais un plaisir de signaler ici leur mérite, et de leur rendre une justice qui aura la sanction de l’avenir.

Kouglof polonais

1 kilo	500	grammes	de farine,
	1	kilo	de beurre,
	40	grammes	de levure,
	40	—	de sucre,
	30	—	de sel,
	3	décilitres	de lait,
	18	œufs,
	200	grammes	d’amandes,
	100	—	de raisin de Corinthe,
	100	—	de raisin de Malaga,
Un quart de		décilitre	d’eau-de-vie.

• Passez la farine dans une terrine.
• Faites un trou au milieu.
• Mettez-y la levure, faites le levain avec du lait chaud à 32 degrés.
• Laissez revenir.
• Mettez le sucre, le sel, le reste du lait le beurre et 6 œufs.
• Détrempez sans corder.
• Ajoutez les œufs deux par deux, en ayant le soin de bien les mêler avant d’en remettre d’autres.
• Fouettez la pâte.
• Ajoutez l’eau-de-vie, et lorsque la pâte ne tiendra plus ni à la main ni à la terrine, mêlez le raisin.

Réservez pour l’emploi qui sera donné plus loin.

Kouglof viennois

• Passez au tamis 500 grammes de farine
• Ayez

500	grammes	de beurre,
12	—	de levure,
10	—	de sel,
10	—	de sucre,
16	œufs.

• Mettez le beurre dans une terrine.
• Faites-le ramollir sans le fondre et travaillez-le avec la spatule.
• Ajoutez un œuf, puis une forte cuillerée à bouche de farine, et ainsi de suite jusqu’à ce que les œufs et la farine soient mêlés au beurre.
• Il faut que chaque œuf et chaque cuillerée de farine soient parfaitement mêlés avant d’en remettre d’autres.
• Faites dissoudre la levure dans un quart de décilitre d’eau ; passez-la au tamis sur la pâte.
• Ajoutez le sel et le sucre.
• Fouettez bien la pâte et réservez-la pour l’emploi qui sera prescrit plus loin.

Gâteau de Munich

1	kilo	de farine,
600	grammes	de beurre,
15	œufs,
25	grammes	de levure,
15	—	de sel,
15	—	de sucre,
60	—	d’amandes,
25	—	de rhum,
25	—	de citron confit,
2	décilitres	de lait.

• Passez la farine sur le tour.
• Prenez-en un quart pour le levain.
• Faites une fontaine.
• Mettez la levure au milieu.
• Faites un levain avec le lait et la levure. Il faut que le levain soit mollet.
• Mettez-le dans une casserole pour le faire revenir et placez-le dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air froid.
• Faites une fontaine avec le reste de la farine.
• Mettez le sucre, le sel, le beurre, le sucre de citron, le reste du lait, plus 5 œufs.
• Pétrissez et fouettez la pâte en mettant l’un après l’autre les œufs qui restent.
• Mêlez à la pâte le levain lorsqu’il est double de volume, et réservez dans une terrine et dans un endroit plutôt chaud que froid.

Gâteau mazarine

500	grammes	de farine,
100	—	de beurre,
12	—	de levure,
10	—	de sel,
15	—	de sucre,
45	—	d’amandes,
2	décilitres	de crème,
7	œufs.

• Passez la farine dans une terrine que vous aurez fait tiédir.
• Faites un trou au milieu.

• Mettez-y la levure.
• Faites un levain avec le quart de la farine et de la crème chaude à 32 degrés.
• Laissez revenir.
• Lorsque le levain est doublée mettez le sucre, le sel, le reste de la crème et 3 œufs.
• Pétrissez le tout.
• Ajoutez le beurre.
• Mêlez et fouettez la pâte.
• Mettez les œufs l’un après l’autre et continuez de fouetter la pâte jusqu’à ce que tous les œufs aient été employés.
• Couvrez la pâte et réservez pour l’emploi.

Observation. — Il est nécessaire d’employer de la bonne levure pour toutes les pâtes à levain. Les levures d’Allemagne sont réputées les meilleures. Évitez d’employer de la vieille levure. Il est à observer que la levure sèche et qui s’égrène est rarement mauvaise. Il faut éviter également d’employer les levures grasses et collantes ; dans ce cas, il vaut mieux recommencer un levain qui ne pousserait pas convenablement et qui compromettrait de bonnes denrées.

Échaudés

500	grammes	de farine,
125	—	de beurre,
10	—	de sel,
9	œufs.

• Passez la farine sur le tour.
• Faites un trou au milieu.
• Mettez le sel, le beurre et 4 œufs.
• Pétrissez et fraisez.
• Ajoutez un œuf.
• Fouettez la pâte avec les mains.
• Ajoutez les œufs un à un en fouettant jusqu’à ce que vous obteniez une pâte mollette et consistante qui ne s’étale pas.
• Mettez une épaisseur de 8 centimètres de cette pâte sur une planche et laissez reposer pendant 3 heures dans un endroit frais.
• Mettez sur le feu une casserole avec 6 litres d’eau et faites bouillir.
• Coupez la pâte.
• Rompez-la.
• Formez des cordons de 3 centimètres d’épaisseur.
• Coupez ces cordons de 3 centimètres en 3 centimètres, ce qui formera l’échaudé carré.
• Beurrez des couvercles plus petits que la casserole qui est sur le feu, parce qu’il faut que les couvercles entrent dedans.

14. -1. Échaudé cru. 2. Échaudé cuit.

• Rangez les échaudés sur les couvercles, en ayant soin que la coupure se trouve en dessus.
• Lorsque l’eau bout, mettez 2 décilitres d’eau froide dans l’eau bouillante.
• Tenez avec la main gauche le couvercle par la queue.
• Versez de l’eau chaude sur le couvercle, afin que les échaudés se détachent et tombent dans l’eau chaude.
• Retirez la casserole sur le coin du fourneau.
• Agitez l’eau avec l’écumoire pour faire monter les échaudés ; enlevez-les avec l’écumoire et mettez-les dans l’eau froide.
• Lorsque tous les échaudés seront retirés de l’eau, détachez ceux qui pourraient tenir ensemble.
• Jetez l’eau et remettez-en de la froide.
• Laissez tremper 3 heures.

• Égouttez dans une passoire.
• Étalez les échaudés sur un torchon.
• Essuyez-les.
• Laissez-les sécher 2 heures.
• Ensuite rangez les échaudés sur des plaques ; mettez-les au four à une chaleur papier brun, et laissez-les 25 minutes.

Observations :

• Les pâtissiers font cuire les échaudés dans des plaques fermées. Ce procédé les rend plus gros, mais c’est aux dépens de leur qualité. Je conseille donc de les faire cuire sur des plaques ordinaires.
• Je conseille également de ne jamais mettre réchaudé à l’eau bouillante : l’échaudé ne doit pas bouffer dans l’eau ; autrement il est perdu.
• On doit la composition de ce gâteau à Favart, et ce n’est pas, selon moi, son moindre mérite.

Échaudés de carême

500	grammes	de farine,
125	—	d’huile,
10	—	de sel,
2	décilitres et demi	d’eau.

• Passez la farine sur le tour.
• Faites la fontaine.
• Mettez le sel, l’huile et la moitié de l’eau.
• Mêlez légèrement avec le bout des doigts.
• Ajoutez l’eau en la remuant pour faire la pâte.
• Lorsque l’eau, l’huile et la farine seront bien mêlées, travaillez fortement la pâte pour la rendre lisse et laissez-la reposer 1 heure.
• Ensuite divisez la pâte par portions de 30 grammes.
• Moulez en boules, aplatissez et enfoncez les trois doigts dans la boule.
• Mettez les échaudés sur des couvercles de casseroles qui aient été farinés.
• Faites bouillir de l’eau.
• Échaudez-les comme les précédents.
• Rafraîchissez-les.
• Laissez tremper 1 heure.
• Égouttez.
• Essuyez-les avec une serviette.
• Faites cuire sur plaque pendant 25 minutes.

Ces échaudés se servent chauds.

Feuilletage à gâteaux de roi

1 kilo	500	grammes	de farine,
	1	kilo	de beurre en livre,
	750	grammes	d’eau,
	30	—	de sel.

15. — Feuilletage — 1^re opération

• Passez la farine sur la table.
• Formez la fontaine.
• Mettez le sel.
• Ajoutez l’eau en plusieurs fois, à mesure que la pâte se forme.
• Pour bien détremper le feuilletage, il ne faut pas faire un noyau de pâte molle au milieu de la fontaine ; il faut que toute la farine se mêle, à mesure, avec de l’eau.
• Travaillez le feuilletage en le pressant et l’allongeant avec les mains sur la table.
• Reployez la pâte sur elle-même, allongez-la encore, et lorsqu’elle est bien lisse, formez-la en rond de l’épaisseur de 10 centimètres.
• Laissez reposer 5 minutes.
• Si l’on est dans la saison d’hiver, maniez le beurre, pour le rendre lisse.

Feuilletage. 2° opération

• Posez le beurre sur le feuilletage.
• Aplatissez et ployez le feuilletage en quatre de manière à le rendre carré et à y enfermer le beurre (fig. 15).
• Tournez-le en l’abaissant avec le rouleau d’une longueur de 1 mètre 50 centimètres (fig. 16).
• Ployez 50 centimètres de long sur 50 centimètres.
• Donnez un coup de rouleau sur la pâte, puis reployez les derniers 50 centimètres sur les deux parties déjà ployées (fig. 17).

• Retournez le feuilletage de manière que la lisière soit toujours, en haut et en bas, sur le côté étroit.
• Allongez de 150 centimètres et reployez de même.

Ce feuilletage s’emploie le plus communément à cinq tours (voir au Vocabulaire le mot Tour). Il faut laisser reposer le feuilletage tous les deux tours.

Feuilletage fin

500	grammes	de farine,
500	—	de beurre,
10	—	de sel,
250	—	d’eau.

17. Feuilletage. 3° opération.

• Même travail que pour le feuilletage a gâteaux.
• Ce feuilletage s’emploie le plus souvent à six tours. On le laisse reposer tous les deux tours.

Feuilletage à la graisse de rognons de bœuf

500	grammes	de farine,
500	—	de graisse de rognons,
10	—	de sel,
250	—	d’eau.

• Énervez et retirez les peaux à la graisse de rognons de bœuf de manière à en avoir 500 grammes.
• Pilez cette graisse jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux.
• Détrempez le feuilletage comme le feuilletage fin.
• Remplacez le beurre par la graisse.
• Même travail.

Feuilletage à l’huile

500	grammes	de farine,
500	—	d’huile,
40	—	de sel,
250	—	d’eau.

• Mettez la farine sur la table après l’avoir passée au tamis.
• Faites la fontaine.
• Mettez-y le sel.
• Détrempez avec l’eau comme il est dit au Feuilletage à gâteaux.
• Lorsque le feuilletage détrempé est reposé, abaissez de la longueur de 1 mètre 50.
• Étalez l’huile avec un pinceau sur la pâte ; reployez, abaissez.
• Mettez une seconde couche d’huile ; reployez et laissez reposer.
• Tourez jusqu’à ce que toute l’huile soit employée et réservez pour l’emploi.

Observation. — Les feuilletages demandent à être travaillés dans des endroits froids, même pendant l’hiver. Pendant l’été, on fera bien de faire reposer le feuilletage sur de la glace. Il est de toute impossibilité de faire un bon feuilletage par une température chaude.

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