Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre VIII

Jules Gouffé

Le Livre de Pâtisserie

1873 (p. 273-286).

CHAPITRE VIII

Entremets chauds pour déjeuners

On fait les flans de deux manières, comme les tourtes de fruits : les uns en cuisant les fruits avec la pâte, et les autres en cuisant les fruits à part, comme on fait pour les compotes.

Flan d’abricots à cru

• Foncez un moule à flan que vous aurez mis sur un plafond ; beurrez légèrement ; pincez le bord.
• Mettez une couche de sucre pilé dans le fond du flan et rangez dessus des moitiés d’abricots bien mûrs.
• Faites cuire.
• Lorsque le flan est cuit, glacez la croûte au pinceau avec du sirop a 32 degrés ; remettez 2 minutes au four ; saupoudrez les abricots avec du sucre pilé et servez froid.

Flan de pêches à cru

• Foncez un moule à flan.
• Coupez en deux des pêches bien mûres.
• Blanchissez-les dans du sirop pour en retirer la peau ; égouttez-les mettez du sucre pilé dans le fond du flan ; rangez les pêches dessus ; faites cuire et finissez comme le flan d’abricots.
• Servez froid.

Flan de prunes de reine-Claude

• Retirez les noyaux à de belles prunes de reine-Claude qui ne soient pas trop mûres.
• Ne séparez pas les prunes.
• Foncez un flan ; pincez le bord ; saupoudrez le fond avec du sucre.
• Rangez les prunes dans le flan, les unes contre les autres ; faites cuire et finissez comme le flan d’abricots.
• Servez très froid.

Flan de marmelade de pommes grillé

• Faites de la marmelade de pommes avec des reinettes de Canada en y ajoutant du sucre et du sucre de citron.

85. Flan de marmelade de pommes grillé.

• Foncez un flan avec de la pâte à foncer (voir p. 35).
• Garnissez le flan de marmelade.
• Abaissez de la pâte à foncer de l’épaisseur de 3 millimètres ; saupoudrez l’abaisse de farine ; ployez-la en deux et coupez des bandes de 5 millimètres de large.
• Mouillez le bord du flan ; déployez les bandes ; formez un grillage sur la marmelade de pommes avec les bandes.
• Soudez sur le bord sans tirer les bandes pour éviter le retrait au four.
• Glacez au sirop ou à la glace de sucre et à la flamme. Cette dernière manière de glacer est plus difficile ; c’est pourquoi je conseille l’emploi du sirop aux ouvriers qui ne seraient pas encore familiarisés avec le four.

Flan de pommes portugais

• Coupez en deux des pommes de Calville ; retirez-en le cœur avec une cuiller à café ; parez chaque moitié de pomme en trois coups de couteau. Pour bien parer une pomme, il faut que ce soit la pomme qui tourne sous le couteau et non pas le couteau sur la pomme.
• Faites cuire à petit bouillon dans du sirop.

Lorsque l’on cuit des pommes à grand feu, elles ne s’atteignent pas et se détériorent aux parois de la bassine.

Il faut en obtenir la cuisson sans les abimer et se rappeler que le manque de cuisson les fait noircir.

• Foncez un flan ; mettez dedans une couche de marmelade et faites cuire.
• Lorsque le flan est cuit, glacez-le au sirop ; égouttez les pommes ; rangez-les sur la marmelade ; mettez des cerises confites dans les intervalles et des moitiés de prunes de reine-Claude.
• Glacez avec le sirop qui a servi à cuire les pommes, préalablement passé au tamis et réduit à 32 degrés.
• On ne doit mettre le sirop qu’au dernier moment.

Flan portugais aux pommes entières

• Videz les pommes de Calville avec un vide-pomme ; faites-les cuire dans le sirop ; foncez un flan avec de la pâte à foncer.
• Finissez comme le flan portugais décrit ci-dessus.

Flan de cerises

• Epluchez de belles cerises ; foncez un flan avec de la pâte à foncer (voir p. 35) ; pincez le bord du flan.
• Saupoudrez le fond du flan avec du sucre pilé ; rangez les cerises dessus ; faites cuire et finissez comme le flan d’abricots.
• Servez froid.

Flan de prunes de mirabelle

• Retirez les noyaux à de belles prunes de mirabelle.
• Foncez un flan ; saupoudrez le fond de sucre ; pilez et rangez les prunes dessus.
• Faites cuire et finissez comme le flan d’abricots.
• Servez froid.

Flan de pommes et de poires d’Angleterre entières

• Tournez des poires d’Angleterre ; faites-les cuire dans du sirop ; foncez un flan ; mettez une couche de marmelade de pommes dans le fond du flan.
• Égouttez les poires.
• Rangez-les sur la marmelade.
• Faites cuire croûtes et poires.
• Glacez au sirop à 32 degrés.
• Passez au four 2 minutes et réservez pour servir froid.

Flan de poires de Rousselet

• Tournez des poires de Rousselet ; faites-les cuire dans du sirop avec une pointe de carmin, afin que l’aspect de ces poires soit d’un beau rosé.
• Foncez un moule à flan ; mettez une couche de marmelade de pommes dans le fond ; posez les poires dessus.
• Faites cuire à four gai.
• Glacez croûtes et poires au sirop à 32 degrés.
• Mettez 2 minutes au four pour sécher le sirop.
• Réservez sur clayon.

Flan de poires de Saint-Germain

• Coupez en deux des poires de Saint-Germain ; parez-les ; réservez une moitié de poire que vous parerez ronde pour la mettre sur le milieu lorsque l’on dressera la compote.
• Faites cuire dans du sirop à 20 degrés ; mouillez grandement pour rendre les poires bien blanches.
• Foncez un flan et mettez dans le fond une couche de marmelade de pommes.
• Égouttez les poires et rangez-les sur la marmelade en forme de rosace.
• Placez la partie ronde de la poire au milieu de la compote.
• Faites cuire et finissez comme le flan de poires d’Angleterre.
• Réservez sur clayon.

Flan de poires de Catillac

• Coupez les poires en quatre ; réservez une moitié de poire que vous couperez en rond pour le milieu du flan.
• Parez les autres en quartiers.
• Faites-les cuire avec du sirop et du carmin liquide.
• Foncez un flan et finissez comme pour les poires de Saint-Germain.

Flan d’abricots cuits

• Foncez un flan avec de la pâte à gâteau de plomb (voir p. 39) ; pincez le bord.
• Taillez un rond de papier de 4 centimètres plus grand que le flan ; beurrez le papier et faites des coupures de 4 centimètres du bord au centre.
• Mettez le papier dans le flan et le cote beurré sur la pâte ; remplissez de farine.
• Faites cuire le flan.
• Retirez la farine et le papier.
• Nettoyez bien la croûte.
• Glacez au sirop à 32 degrés.
• Faites sécher 2 minutes au four.
• Coupez des abricots en deux ; retirez les noyaux, et faites-les revenir dans du sirop à 28 degrés.
• Mettez-les dans une terrine.
• Au bout de 2 heures, égouttez les abricots ; passez le sirop au tamis de Venise.
• Faites-le réduire à 32 degrés.
• Cassez les noyaux.
• Mettez les amandes dans l’eau froide ; retirez la peau des amandes.
• Rangez les abricots dans la croûte de flan ; saucez avec le sirop, qui doit être froid ; mettez les amandes sur les abricots.
• Servez froid.

Flan de pêches cuites

• Faites une croûte de flan, comme celle que l’on fait pour les abricots.
• Faites cuire les pêches dans du sirop à 32 degrés.
• Finissez comme le flan d’abricots.
• Servez froid.

Flan de prunes de reine-Claude confites

• Choisissez de belles prunes de reine-Claude ; retirez les noyaux sans les séparer.
• Faites-les revenir dans du sirop à 24 degrés.
• Faites une croûte de flan.
• Égouttez les prunes ; passez le sirop au tamis ; faites-le réduire.
• Garnissez la croûte avec les prunes et saucez au moment de servir avec le sirop froid.

Flan de prunes de mirabelle confites

Même travail que pour le flan de prunes de reine-Claude confites.

Flan d’abricots confits

• Fendez en deux des abricots confits ; mettez-les dans du sirop à 18 degrés et sur la cendre chaude pour les ramollir et les rendre flexibles sous le doigt.
• Égouttez.
• Passez le sirop ; faites-le réduire à 32 degrés.
• Ayez une croûte de flan ; garnissez-la avec des abricots ; saucez-la et servez froid.

Flan de fruits confits, macédoine

• Faites ramollir dans du sirop des abricots, des prunes de reine-Claude, des prunes de mirabelle et des cerises.
• Lorsque tous les fruits seront bien moelleux, égouttez-les.
• Passez le sirop des abricots.
• Faites une croûte de flan ; garnissez-la avec les fruits ; en dressant, variez les couleurs.
• Saucez avec le sirop d’abricots et servez froid.

Observations :

On fait aussi tous les flans de fruits avec des fruits conserves en bouteilles. Pour les employer, il faut les égoutter sur un tamis et ajouter du sucre en morceaux au sirop.

Faites-le réduire et rangez les fruits dans une croûte de flan.

Saucez avec le sirop et servez froid.

Flans de crème de frangipane meringuée

• Faites de la frangipane comme il est dit p. 79 ; assaisonnez de sucre pilé et de macarons écrasés ; ajoutez une cuillerée à bouche d’eau de fleur d’oranger.
• Foncez un moule à flan avec de la pâte à foncer.
• Garnissez le flan avec de la frangipane.
• Faites cuire.
• Fouettez 4 blancs d’œuf.
• Mettez 135 grammes de sucre en poudre dans les blancs.
• Étalez une couche de blanc sur la crème.
• Faites une rosace au milieu et des anneaux tout autour avec un cornet. Les anneaux doivent avoir 2 centimètres.
• Saupoudrez le dessus du flan avec du sucre pilé ; faites-lui prendre couleur au four.
• Lorsque le flan sera cuit, garnissez-le avec des cerises confites bien égouttées.
• Servez chaud.

Flan de crème au chocolat, au gros sucre et aux pistaches

• Assaisonnez de la frangipane avec du chocolat et du sucre de vanille (voir p. 29 et 84).
• Foncez un moule à flan avec du feuilletage à gâteau de roi.
• Garnissez avec la crème.
• Faites cuire.
• Lorsque le flan sera cuit, étalez sur la crème une couche de blancs d’œuf.
• Fouettez et mêlez avec du sucre en poudre glacez avec de la glace de sucre.
• Semez pistaches et gros sucre sur les blancs d’œuf.
• Faites sécher à blanc et servez chaud.

Flan de crème meringuée au citron, au gros sucre et au raisin de Corinthe

• Assaisonnez de la frangipane avec du sucre de citron (voir p. 84).
• Foncez un moule à flan avec du feuilletage à gâteau de roi et à 6 tours.
• Garnissez avec la crème.
• Faites cuire, meringuez, et finissez comme le flan aux pistaches et au gros sucre.
• Remplacez la pistache par le raisin de Corinthe.
• Servez chaud.

Fanchette à la vanille

Cet entremets se fait dans des moules en cuivre à côtes, comme les moules à pâtes chauds, de 14 centimètres de largeur et de 5 centimètres de hauteur.

• Nettoyez ces moules avec beaucoup de soin.
• Foncez le moule avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours ; faites une crème à fanchette, comme il est dit p. 81 ; emplissez le moule ; faites cuire et ensuite meringuez avec de la pâte à meringue (voir p. 103).

86. Fanchette.

• Décorez la fanchette avec un cornet ; saupoudrez avec du sucre pilé.
• Faites-lui prendre une couleur blonde au four et servez chaud.

Fanchette au chocolat

• Faites une crème fanchette au chocolat (voir p. 81).
• Foncez un moule à fanchette avec du feuilletage à gâteau de roi (voir p. 51) ; garnissez avec la crème ; faites cuire ; meringuez, décorez et finissez comme la fanchette à la vanille.
• Servez chaud.

Fanchette au café

• Faites une crème à fanchette au café ; foncez un moule à fanchette avec du feuilletage à gâteau de roi.
• Garnissez avec de la crème.
• Faites cuire, meringuez et saupoudrez de sucre pilé.
• Faites prendre au gâteau une couleur blonde au four.
• Servez chaud.

Observation. — On fait des fanchettes au cédrat à l’orange, aux amandes douces et amères, aux liqueurs, et généralement pour tous les goûts.

Flan d’abricots au riz

• Pour un flan de dix personnes, lavez et blanchissez 500 grammes de riz.
• Après l’avoir égoutté, mettez le riz dans une casserole, avec 1 litre de lait, 25 grammes de beurre, 25 grammes de sucre en poudre et une prise de sel.
• Faites cuire à feu doux.
• Coupez 8 abricots en deux, retirez les noyaux.
• Faites cuire dans du sirop à 28 degrés.
• Foncez un moule à flan de 25 centimètres de large avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours (voir p. 51).
• Mettez la moitié du riz dans le fond du flan ; égouttez les abricots, rangez-les sur le riz et recouvrez-les avec le reste du riz.
• Faites cuire à four gai.
• Ensuite glacez-le à blanc avec de la glace de sucre et servez chaud.

L’hiver, on fait ces flans avec des abricots de conserve ou de la marmelade d’abricots.

Flan de pêches au riz

• Coupez 8 pêches en deux et retirez-en les noyaux.
• Faites-les cuire dans du sirop à 28 degrés ; retirez la peau des pêches.
• Foncez un moule à flan avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours (voir p. 51).
• Ayez du riz cuit préparé comme pour le flan d’abricots.
• Finissez, faites cuire et glacez à blanc avec glace de sucre.
• Servez chaud.

Flan de cerises au riz

• Retirez queues et noyaux à 750 grammes de belles cerises ; faites-les cuire dans du sirop à 24 degrés.
• Faites crever du riz dans du lait, du beurre, du sucre et du sel.
• Foncez un moule à flan de 24 centimètres de large avec du feuilletage à gâteau de roi (voir p. 51).

Égouttez les cerises ; mettez une couche de riz dans le fond du flan ; mettez les cerises dessus ; recouvrez avec le riz ; faites cuire ; glacez à blanc avec glace de sucre et servez chaud.

Flan de prunes de reine-Claude au riz

• Coupez en deux 15 belles prunes de reine-Claude ; retirez les noyaux.
• Faites-les cuire dans du sirop à 24 degrés.
• Faites crever du riz.
• Foncez le moule à flan avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
• Finissez comme le flan de riz aux abricots.

Flan de poires de Saint-Germain au riz

• Choisissez 8 poires de Saint-Germain ; coupez-les en deux ; parez-les et faites-les cuire dans du sirop et une demi-gousse de vanille.
• Faites cuire 500 grammes de riz (voir Flan d’abricots, page 282).
• Foncez un moule à flan avec feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
• Égouttez les poires ; mettez la moitié du riz dans le fond du flan ; rangez les poires dessus et recouvrez-les avec le riz.
• Faites cuire et glacez-les à blanc au moment de servir.
• Servez chaud.

Flan de poires au riz

On emploie dans les flans de riz les poires de crassane, de bon-chrétien, d’Angleterre et de Catillac.

Pour toutes ces poires, faites le même travail que pour le flan d’abricots.

On finit aussi ces flans en semant dessus du macaron écrasé avant de les mettre au four.

Flan messinois

• Foncez un moule à flan avec de la pâte à foncer.
• Épluchez par quartiers bien égaux des pommes de reinette de Canada.

87. — Flan messinois.

• Coupez chaque quartier en lames de 1 centimètre d’épaisseur pour en former des croissants.
• Rangez ces pommes en les chevalant l’une sur l’autre depuis le bord du flan jusqu’au milieu et posez un rond de pommes au milieu.
• Faites cuire à four gai.
• Lorsque le flan est cuit, masquez-le légèrement avec de la marmelade d’abricots passée au tamis et ramollie avec du sirop.
• Servez froid.

Flan russe

• Faites un fond de 20 centimètres de large, de 8 millimètres d’épaisseur, avec de la pâte à napolitain ; étalez dessus une couche de marmelade d’abricots de 1 centimètre d’épaisseur à 2 centimètres du bord du fond.
• Faites cuire.
• Laissez refroidir et couvrez avec une couche de pâte à meringue (voir p. 103) de 3 centimètres d’épaisseur.
• Saupoudrez de sucre et mettez prendre couleur au four ; 10 minutes suffisent pour donner la cuisson voulue à la meringue.

On peut faire ces flans avec toutes les marmelades possibles et par le même procédé que ci-dessus.

Flan à la religieuse au chocolat

• Faites une croustade de pâte à gâteau de plomb ; glacez-la au sirop à 32 degrés.
• Faites 7 pains à la duchesse de 8 centimètres de long sur 4 de large ; glacez les *pains avec de la glace au chocolat, et ensuite garnissez-les avec de la crème saint-honoré au chocolat (voir p. 80).
• Mettez dans le fond de la croûte une couche de crème au chocolat.
• Rangez 5 pains sur la crème, en les chevalant les uns sur les autres.
• Mettez de la crème dans le milieu.
• Rangez les deux derniers pains sur les cinq premiers.
• Servez froid.

Flan à la religieuse au café

• Faites une croustade dans un moule évasé de 15 centimètres de diamètre sur 4 de hauteur avec de la pâte qui sert à foncer les précieuses.
• Faites de la pâte à choux à croquembouche.
• Couchez sur un plafond 6 choux ovales de 9 centimètres de long sur 6 de large et un choux rond de grosseur ordinaire.
• Faites 3 œufs de crème saint-honoré au café.
• Remplissez les choux avec cette crème et mettez-en une couche dans le fond de la croustade.
• Faites de la glace au café (voir p. 84).
• Glacez les choux : ovales chevalés l’un sur l’autre et en couronne.
• Glacez de même le choux rond et mettez-le sur le haut des choux que vous avez dressés.
• Faites de la glace au beurre et au café et posez sur chaque chou une rosace.
• Poussez au cornet.
• Puis sur le bord de la croustade, mettez un cordon de rosaces plus petites que celles qui sont sur les choux (voir le dessin).

88. — Flan à la religieuse au café.

Cet entremets se sert froid, dressé sur un plat garni d’une serviette.

On fait aussi cet entremets au chocolat. On procède de la même manière, en remplaçant le café par le chocolat.

Observation. — Ces flans se font aussi aux fraises, aux framboises et aux abricots.