Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre VII

Jules Gouffé

Le Livre de Pâtisserie

1873 (p. 255-271).

CHAPITRE VI

Timbales d’entremets sucrés

Couronne de brioche

• Ayez 1 kilo de pâte à brioches pour petites brioches comme il est dit p. 39.

82. — Couronne de brioche

• Moulez ; faites un trou au milieu en appuyant avec le poing ; formez la couronne.
• Dorez la dorure.
• Faites une fente en dedans, au milieu de la couronne, à une profondeur de 2 centimètres ; ouvrez la fente en relevant le bord du haut et en aplatissant celui du bas.
• Faites cuire à four papier brun.
• Servez chaud.

Couronne au fromage

• Ayez 1 kilo de pâte à brioche dans lequel vous mêlerez 125 grammes de fromage de parmesan râpé.
• Laissez reposer la pâte.
• Formez la couronne et dorez-la.
• Ayez des lames de fromage de Gruyère, larges de 3 centimètres, longues de 4 et épaisses de 2 centimètres d’un bout et de 1 centimètre de l’autre.
• Faites des fentes en biais sur le dessus de la couronne ; entrez les lames de fromage dans les fentes du côté mince.
• Fendez la couronne en dedans et faites cuire à four chaleur papier brun.

Petites brioches

• Faites 1 kilo de pâte à brioche (voir p. 39).

83. Brioche non cuite.

• Divisez cette pâte en morceaux de 45 grammes ; moulez la pâte en forme de brioche comme le dessin l’indique
• Dorez et faites cuire à chaleur papier brun foncé.

Kouques

• Faites de la pâte à solilem (voir p. 44) ; laissez-la revenir ; divisez-la en morceaux de 35 grammes.
• Formez des petits pains avec les morceaux de pâte et faites-les revenir sur des plaques d’office.
• Dorez et faites cuire comme les pains de brioche.
• Sitôt que les pains sont cuits, fendez-les en deux sans les séparer.
• Garnissez les pains avec du beurre très fin et légèrement salé.
• Servez très chaud.

Petits solilems

Ayez des moules ovales en fer-blanc de 4 centimètres de largeur, 6 de longueur et 4 de hauteur. Beurrez les moules avec du beurre clarifié (voir p. 31). Mettez de la pâte à solilem (voir p. 44) à moitié du moule ; laissez revenir.

• Faites cuire à four papier brun.
• Démoulez ; coupez les solilems en deux sur le travers.
• Arrosez chaque morceau avec du beurre très fin, légèrement salé et fondu ; remettez les morceaux l’un sur l’autre et servez très chaud.

Gâteaux de plomb

• Faites de la pâte a gâteau de plomb (voir 38).
• Laissez reposer.
• Faites une caisse ronde en fort papier, haute de 7 centimètres
• Faites-la sécher.
• Beurrez au beurre clarifié ; moulez la pâte ; appuyez à la main à 5 centimètres d’épaisseur.
• Chiquetez les bords du gâteau ; mettez-le dans la caisse, la moulure en dessous ; dorez, rayez le dessus du gâteau avec le petit couteau.
• Piquez de plusieurs trous pour empêcher que le gâteau ne bouffe.
• Faites cuire à four papier brun clair.
• Assurez-vous de la cuisson du gâteau en le piquant avec un couteau.
• Lorsqu’il est cuit, on met une assiette dessus avec un poids de 2 kilos.
• Laissez refroidir sur un clayon.
• Retirez la caisse et servez froid.

Observations :

Ce gâteau, pour être réussi, doit être très compact : il se conserve ainsi facilement plusieurs jours.

S’il restait du gâteau trop rassis, on le couperait en lames de 4 centimètres, on le ferait chauffer sur le gril, et on le mangerait chaud, parce que froid il n’est plus bon.

Petits gâteaux de plomb

• Faites de la pâte de plomb ; laissez-la reposer et divisez-la en petites parties de 35 grammes ; moulez ; aplatissez à la main chiquetez les bords.
• Posez les gâteaux sur une plaque d’office, la moulure en dessous ; dorez, rayez, piquez et faites cuire à four chaud.
• Servez sur un plat garni d’une serviette.

Observations :

On fait de gros gâteaux de plomb au cédrat, au raisin de Corinthe, à l’orange confite et aux fruits confits.

On sucre la pâte des gâteaux de plomb aux fruits. Pour cela, on coupe le cédrat et les autres fruits en dés.

On mêle à la pâte et on finit comme le gâteau de plomb ordinaire.

On fait aussi des gâteaux de plomb au fromage, en ajoutant a la pâte du parmesan râpé et du Gruyère coupé en petits dés.

On finit comme le gros gâteau de plomb.

Kiche à la crème

• Ayez un moule à flan, en fer-blanc, qui puisse contenir un litre de crème ; beurrez le moule et le plafond.
• Foncez avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
• Cassez 5 œufs dans une terrine ; battez-les comme pour une omelette.
• Mettez une pincée de sel.
• Mouillez avec 7 décilitres de crème double passée à l’étamine.
• Mettez 12 morceaux de beurre gros comme des petites avelines dans le fond du flan.
• Versez la crème dessus et faites cuire à four chaud.
• Servez très chaud.

La valeur de ce gâteau dépend de la qualité de la crème employée.

Kiche sucrée à la crème

• Préparez une kiche comme la précédente.
• Ajoutez sucre et eau de fleur d’oranger.

Kiche au fromage

• Préparez une kiche comme la kiche a la crème.
• Ajoutez hecto de fromage de parmesan râpé.
• Finissez comme celle qui est faite à la crème.
• Servez très chaud.

Kiche aux nouilles sucrées

• Faites de la pâte à nouilles comme il est dit p. 38.
• Faites blanchir les nouilles.
• Sautez-les avec beurre, sucre et crème double.
• Foncez un moule à flan comme pour la kiche à la crème.
• Garnissez avec les nouilles.
• Faites cuire.
• Glacez à blanc avec glace de sucre et servez chaud.

Kiche de nouilles au fromage

• Préparez et finissez comme pour les nouilles au sucre ; remplacez le sucre par 150 grammes de parmesan râpé.
• Ajoutez du poivre et 50 grammes de beurre fin.
• Faites cuire et servez sans glacer.
• Semez du fromage râpé sur les nouilles avant de les mettre au four.

Kïche au riz à la vanille

• Faites blanchir 2 hectos de riz bien lavé.
• Rafraîchissez.
• Mettez-le cuire avec 8 décilitres de crème, 60 grammes de beurre fin, une prise de sel, 120 grammes de sucre en poudre et 25 grammes de sucre de vanille.
• Lorsque le riz sera bien crevé, foncez un moule comme on fait pour la kiche a la crème.
• Garnissez, faites cuire et glacez à blanc.
• Servez chaud.

Kiche au riz à la crème

Préparez et finissez comme le riz à la vanille, sans mettre de sucre de vanille.

Ramequin

• Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre,

2 décilitres d’eau,

Sel et poivre.

• Faites bouillir.
• Au premier bouillon, ajoutez 125 grammes de farine ; mêlez avec la cuiller de bois.
• Remettez 4 minutes sur le feu tournez avec la cuiller.
• Ajoutez 1 hecto de fromage de parmesan râpé et mêlez.
• Ajoutez 3 œufs l’un après l’autre.
• Couchez l’appareil sur des plaques de la grosseur d’un petit œuf.
• Dorez et mettez un petit bouquet de fromage de Gruyère coupé en dés sur chaque ramequin.
• Faites cuire à papier brun.
• Servez chaud.

Talmouse de Saint-Denis

• Faites de la pâte comme la pâte à ramequin, sans fromage ni poivre.
• Couchez sur des plaques de la grosseur d’un petit œuf ; dorez à l’œuf battu et faites cuire à four papier brun.

Talmouse à l’ancienne

• Ayez du feuilletage à gâteau de roi.
• Faites une pâte à choux comme pour les ramequins, sans fromage ni poivre.
• Ajoutez du sucre en poudre et du fromage blanc dans la proportion de 125 grammes de fromage pour 500 grammes de pâte à choux, et mêlez le tout parfaitement.
• Couchez de la pâte gros comme un petit œuf sur des abaisses en feuilletage à gâteau de roi et à 6 tours ; coupez avec un coupe-pâte godronné de 8 centimètres.
• Dorez et relevez les bords de trois côtés pour donner à la talmouse une forme triangulaire.
• Faites cuire à four papier brun clair.
• Lorsque les talmouses seront cuites, glacez à blanc avec de la glace de sucre, et servez chaud.

Gateau de Nemours

• Coupez avec un coupe-pâte godronné, large de 7 centimètres, des abaisses de feuilletage de gâteau de roi à 6 tours.
• Foncez avec les abaisses des moules à tartelettes.
• Faites une pâte à choux avec 70 grammes de beurre,

2 décilitres d’eau,

Une prise de sel,

60 grammes de sucre en poudre,

Et 125 grammes de farine.

• Terminez comme la pâte à ramequin.
• Mouillez avec 3 œufs.
• Couchez dans chaque abaisse gros comme un œuf de pâte à choux.
• Dorez ; faites cuire et glacez avec de la glace de sucre et à la flamme.
• Servez chaud.

Tartelettes à la Necker

• Mettez dans une casserole

2 décilitres de lait,

20 grammes de sucre en poudre,

Une prise de sel,

60 grammes de beurre,

• Et faites bouillir.
• Ajoutez&thinsp :

125 grammes de farine.

• Mêlez la farine avec le lait et le beurre.
• Faites sécher 4 minutes sur le feu.
• Mouillez avec moitié lait et moitié œuf.
• Foncez des moules à tartelettes avec des abaisses de feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
• Couchez de la pâte dans chaque abaisse.
• Dorez et fuites cuire à four papier brun clair.
• Glacez les tartelettes à blanc avec de la glace de sucre.
• Servez chaud.

Gnocci

• Mettez dans une casserole

2 décilitres d’eau,

20 grammes de beurre,

Une prise de sel,

3 prises de poivre blanc.

• Faites bouillir.
• Ajoutez

150 grammes de farine,

50 grammes de fromage de parmesan râpé.

• Mêlez et tournez 2 minutes sur le feu avec la cuiller de bois.
• Retirez du feu ; ajoutez 3 œufs entiers, l’un après l’autre, et mêlez-les bien.
• Saupoudrez la table de farine ; mettez une forte cuillerée de pâte sur la farine.
• Roulez la pâte en bandes de la grosseur de 1 centimètre ½ ; coupez des morceaux de même longueur, et formez des olives avec ces morceaux.
• Faites-les pocher 5 minutes dans du lait bouillant.
• Egouttez-les sur un tamis.
• Faites une sauce avec le lait qui a servi a pocher la pâte, du beurre et de la farine.
• Faites réduire et ajoutez du fromage de parmesan râpé.
• Mettez les gnocci avec la sauce, et garnissez-en les moules à tartelettes que vous aurez foncés avec du feuilletage à gâteaux de roi (voir p. 51).
• Lorsque les moules seront garnis, saupoudrez-les avec du fromage de parmesan râpé.
• Faites cuire à chaleur papier brun.
• Servez chaud.

Petites timbales de macaroni

• Foncez avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours des moules ovales de 6 centimètres de long, de 4 de large et de 4 centimètres de haut.
• Beurrez avec du beurre froid et épongé (voir p. 31).
• Faites cuire du petit macaroni d’Italie, cassé très court, dans de l’eau, du sel, du poivre et du beurre.
• Pour bien cuire le macaroni, et généralement toutes les pâtes, il faut les faire aller à très petits bouillons.
• Lorsque le macaroni est cuit, égouttez et mettez-le dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre, du fromage de Gruyère et de parmesan en parties égales.
• Agitez fortement la casserole pour mêler l’assaisonnement.

S’il arrivait que le macaroni ne se liât pas bien, on ajouterait de l’eau froide, on agiterait de nouveau la casserole et on sauterait le macaroni.

• Emplissez les moules, saupoudrez-les de parmesan râpé et faites cuire à four papier brun clair.
• Démoulez et servez chaud

Petites timbales de nouilles

• Faites de la pâte a nouilles comme il est dit p. 38.
• Abaissez, coupez et faites blanchir.
• Finissez comme le macaroni.
• Foncez des moules ovales (après les avoir beurrés à beurre froid) avec le feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
• Finissez comme le macaroni.
• Servez chaud.

Petit soufflé de fécule à la vanille

• Faites une bouillie avec 2 décilitres de lait,

15 grammes de fécule,

10 grammes de sucre en poudre,

Une petite prise de sel,

5 grammes de sucre de vanille.

Cette bouillie doit être très consistante.

• Séparez les blancs des jaunes à 4 œufs.
• Mettez les jaunes dans la bouillie ; mêlez et fouettez les blancs très ferme et mêlez-les à la bouillie.
• Couchez la bouillie dans des moules ovales, comme ceux du macaroni que vous aurez beurrés et foncés de feuilletage à gâteau de roi.
• Faites cuire à feu papier brun clair.
• Démoulez, glacez à blanc avec glace de sucre et servez tout de suite.

Observation. — On fait aussi ces petits soufflés au citron ou à l’orange en remplaçant le sucre de vanille par le sucre de citron ou d’orange.

Petits gâteaux de riz

• Lavez et faites blanchir 300 grammes de riz.
• Rafraîchissez et égouttez.
• Mettez le riz dans une casserole avec 1 litre de lait,

30 grammes de sucre,

Une prise de sel,

Une demi-gousse de vanille,

25 grammes de beurre.

• Faites cuire à feu très doux.
• Foncez, avec du feuilletage à gâteau de roi, des moules ovales comme ceux des petits macaronis.
• Travaillez le riz avec la spatule ; mettez y deux œufs l’un après l’autre ; garnissez les moules avec le riz.
• Faites cuire à four gai ; démoulez ; glacez à la glace de sucre et servez chaud.

Darioles

• Beurrez et foncez 12 moules à darioles avec du feuilletage à gâteau de roi et à 6 tours.
• Mesurez deux moules de sucre et deux de farine et mettez-les dans une casserole.
• Ajoutez 3 œufs et une prise de sel.
• On aromatise les darioles avec sucre de vanille, de citron, d’orange et eau de fleurs d’oranger.
• Travaillez 5 minutes avec une cuiller de bois ; ajoutez 6 moules de lait deux par deux et trois macarons bien écrasés.
• Lorsque l’appareil est bien mélé, mettez gros comme une noisette de beurre fin dans chaque moule.
• Remplissez chaque moule aux trois quarts.
• Faites cuire à four gai.
• Lorsque les darioles sont cuites, démoulez, saupoudrez de glace de sucre et servez chaud.

Pont-neuf

• Foncez des moules a tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi.
• Mettez dans une terrine une partie de frangipane et une même quantité de pâte à pain de la Mecque (voir p. 90).
• Ajoutez du sucre et des macarons amers écrasés.
• Couchez gros comme un œuf de cette crème dans chaque moule.
• Formez une croix sur la crème avec des bandes de feuilletage d’un demi-centimètre de large sur 3 millimètres d’épaisseur.
• Faites cuire a four papier brun clair.
• Le gâteau cuit, démoulez, glacez à blanc et servez chaud.

Choux au chocolat

• Faites de la pâte à choux à croquembouche comme il est dit p. 89.
• Couchez gros comme un œuf de la pâte sur des plaques ; dorez et faites cuire à four gai.

Préparez une crème saint-honoré au chocolat (voir p. 80).

• Ouvrez les choux sur le côté et emplissez-les avec de la crème. Cette opération se fait avec un cornet.
• Lorsque tous les choux sont garnis, on fait une sauce avec du chocolat à la vanille et du sirop à 20 degrés. Cette sauce bien préparée doit masquer la cuiller.
• Dressez les choux sur le plat ; saucez le premier rang ; ajoutez un second rang et saucez ; continuez en sauçant chaque rang.

Cet entremets doit se servir chaud. Il peut également se manger froid : il y a des personnes qui le préfèrent ainsi.

Gâteaux feuilletés

• Faites 500 grammes de feuilletage fin.

Chaque fois que j’indique 500 grammes de farine, on doit mettre le beurre, le sel et les œufs dans les proportions déterminées pour 500 grammes de farine. En m’exprimant de cette manière, je me sers d’un terme de métier pour préciser la quantité de pâte à faire, sans en exclure les accessoires nécessaires.

Gâteaux losange

• Lorsque le feuilletage aura 6 tours, abaissez-le de 8 millimètres d’épaisseur ; coupez des bandes de 5 centimètres de large ; divisez ces bandes en losanges ; rangez les gâteaux sur des plaques d’office très propres et légèrement mouillées.
• Dorez les dessus seulement sans mettre de dorure sur les côtés ; rayez les dessus d’une profondeur de 2 millimètres.
• Faites cuire à four chaud et glacez à la glace de sucre et à la flamme.
• Servez chaud.

Polonais

• Préparez le feuilletage comme le précédent ; abaissez les bandes de 8 millimètres d’épaisseur ; coupez-les en carrés de 6 centimètres.
• Mouillez légèrement les coins et reployez-les sur le gâteau pour lui donner 4 grands côtés et 4 petits.
• Dorez, faites cuire et glacez comme les losanges.

Noix

• Faites du feuilletage à 6 tours.
• Abaissez de 8 millimètres d’épaisseur ; coupez au coupe-pâte uni des ronds de 7 centimètres ; mouillez légèrement la surface et reployez de manière à faire un demi-rond.
• Rangez sur des plaques d’office ; mouillez légèrement ; faites cuire à four chaud.
• Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
• Lorsque ces gâteaux sont cuits, on appuie le pouce au milieu pour y mettre une belle cerise bien égouttée ou une bande de groseilles de 1 centimètre de largeur sur ½ centimètre d’épaisseur.
• Servez.

Puits d’amour

• Faites du feuilletage fin à 6 tours.
• Abaissez-le de 8 millimètres d’épaisseur.
• Coupez avec un coupe-pâte godronné des ronds de 5 centimètres de large.
• Rangez-les sur des plaques d’office mouillées.
• Coupez d’autres ronds de 3 centimètres de largeur sur 6 millimètres d’épaisseur avec un coupe-pâte godronné.
• Videz les ronds avec un coupe-pâte uni, de 1 centimètre ½ de large.
• Dorez les premiers ronds, posez les seconds ronds sur les premiers en appuyant avec le pouce pour les souder.
• Faites cuire à four chaud.
• Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
• On garnit les anneaux avec des cerises on des verjus confits.
• Servez chaud.

Canapés à la groseille

• Faites du feuilletage fin à 6 tours.
• Abaissez-le de 1 centimètre d’épaisseur sur 7 de largeur.
• Coupez cette bande par parties de 1 centimètre ½ de large ; rangez-les sur des plaques d’office ; posez le feuilletage sur la coupe et à 4 centimètres de distance.
• Mettez à four chaud.
• Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
• Étalez de la gelée de groseille sur un canapé et recouvrez avec un autre canapé qui aura le côté glacé dessus.
• Servez froid.

Canapé simple

• Préparez les canapés de la même manière que ceux qui sont garnis.
• Dressez-les sans les garnir et servez chaud.

Tartelettes à double fond à la frangipane aux amandes amères

• Préparez de la crème à la frangipane comme il est dit p. 79.
• Assaisonnez de sucre et de macarons amers écrasés ; faites du feuilletage fin ; donnez-lui 6 tours ; abaissez de 4 millimètres d’épaisseur ; coupez des ronds avec un coupe-pâte godronné de 5 centimètres de large.
• Mouillez une plaque d’office ; rangez les ronds dessus en ayant le soin de les retourner.
• Abaissez du feuilletage de 5 millimètres d’épaisseur ; coupez des ronds avec le même coupe-pâte et videz-les avec un coupe-pâte uni de 2 centimètres ½ de large ; mouillez les bords du fond qui sont sur la plaque.
• Posez les seconds ronds que vous avez vidés sur les premiers.
• Appuyez avec le pouce pour les souder.
• Dorez et garnissez-les avec de la crème, c’est-à-dire mettez dans le milieu gros comme deux avelines de frangipane.
• Faites cuire à four chaud.
• Glacez au sucre et à la flamme.
• Servez chaud.

Observations :

Si les gâteaux étaient ce que l’on appelle, en terme du métier, ferrés, c’est-à-dire légèrement brûlés en dessous, on aurait soin d’enlever le noir à une épaisseur de 2 millimètres.

Dressez et servez chaud.

Tartelettes à double fond à la marmelade d’abricots

• Préparez les tartelettes comme celles de frangipane.
• Faites-les cuire sans les garnir.
• Glacez-les au sucre et à la flamme.
• Retirez-les du four et garnissez avec de la marmelade d’abricots.
• Servez chaud.

On garnit ces tartelettes avec toutes sortes de gelées et marmelades. Procédez comme pour les tartelettes à la marmelade d’abricots.

Tartelettes de pomme mosaïque

• Foncez des moules avec du feuilletage à gâteau de roi ; garnissez-les de marmelade de pommes dans laquelle vous aurez mis un quart de marmelade d’abricots.
• Recouvrez-les avec des mosaïques levées sur des planches la mosaïque doit être de 4 millimètres plus grande que la tartelette.

Pour les mosaïques, on prend de la pâte comme celle des pâtes chauds dressés.

Tartelettes de pommes glacées au four

• Foncez des moules à tartelettes avec des ronds de feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
• Coupez-les au coupe-pâte godronné.
• Faites de la marmelade de pommes avec de la reinette de Canada dans laquelle vous mettrez une prise de sucre de cannelle.
• Garnissez les tartelettes avec de la marmelade.
• Faites-les cuire à four gai.
• Glacez-les à la glace de sucre et à la flamme.
• Servez chaud.

On fait aussi ces tartelettes saupoudrées d’amandes hachées et pralinées ; on en fait de grillées avec des bandes de pâte comme les flans de pommes.

Rabotte de pommes

• Choisissez des pommes de Canada de moyenne grosseur ; lavez et essuyez-les ; videz-les avec un vide-pomme de 2 centimètres.
• Faites des abaisses de pâte a foncer (voir p. 35) assez grandes pour emballer la pomme.
• Mouillez légèrement, la pâte ; posez la pomme dessus ; mettez du sucre en poudre dans le trou et enfermez la pomme dans la pâte.
• Dorez ; mettez sur le dessus un couvercle en feuilletage à gâteau de roi à 6 tours ; coupez avec un coupe-pâte godronné de 5 centimètres.
• Dotez le couvercle et piquez le dessus pour faire un trou d’un demi-centimètre.
• Faites cuire à four gai ; glacez au sucre et à la flamme et servez chaud.

Rabotte de poires

• Videz par le dessous et aux trois quarts des poires de bon-chrétien ou de Saint-Germain ; lavez et essuyez-les.
• Faites-leur quelques incisions sur la peau avec le couteau.

84. Rabotte de pommes et de poires.

• Emballez les poires dans la pâte à foncer comme on tait des pommes pour rabotte.
• Coupez à moitié les queues des poires.
• Posez un couvercle de feuilletage.
• Dorez, faites cuire, glacez au sucre et au four.
• Servez chaud.